服务员工作须知 2

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1、一、九尺鹅肠老灶火锅简介九尺鹅肠得名于四川彭州市以东九尺镇。早在清代乾隆年间，该地就以板鸭闻名于世，畅销京城，经久不衰，以其地为名的特色火锅有着深厚的文化抵蕴，尤其是其招牌鲜鹅肠火锅，麻、辣、鲜、香，久吃不浑汤，不受季节限制，四季均吃，成为四川火锅著名品牌。南京九尺鹅肠老灶火锅店底锅原料均从重庆采购。本店特色菜品秉承川味火锅之精髓，被网友品味南京最正宗的川味火锅之一。首家九尺鹅肠老灶火锅店于2004年初成立于中山北路313号江苏省中旅2楼，2007年因房租到期搬迁至草场门石头城68号，2012年因发展需要搬迁至三牌楼大街69号。“火边论世界，锅里煮乾坤”，这就是九尺鹅肠馆一直传承四川火锅文

2、化最好的写照。本店一直以四川火锅为经营主项，全面﹑系统的把四川火锅的精髓搬到了南京，为此，不惜重金全面引进具有四川风味的火锅调料和一系列相关的配套菜肴，脆皮肠、九尺鹅肠、鲜鸭血、香菜牛肉丸。其中九尺鹅肠和香菜牛肉丸尤为独特：一根鹅肠在煮沸的锅里七上八下，15秒后，入口脆滑爽嫩，过口难忘；香菜牛肉丸，现制现吃，新鲜味美且韧劲十足。所有的主料均在四川用当地的原材料炒制，然后运往南京，保证其口味的纯正，并用炒料大师的关门弟子对火锅菜肴进行配制，小到一杯老阴茶，大到一桌可口菜，无一不体现巴蜀火锅的魅力所在，九尺鹅肠老灶火锅真实体现出口味才是真理的道理。招牌菜品介绍：九尺鹅肠：招牌涮品，在涮的过程中

3、要运用“七上八下”法，即涮一下提一下，如此反复七八次，用这种方法，点煮出来的鹅肠鲜嫩脆滑，口感最佳，鹅肠细嫩、脆、色泽鲜美，入口化渣，香味诱人，营养丰富。鲜毛肚：颜色稍黑，烫入锅后会起泡，吃来口感更好，营养价值高。在涮烫的食物中，毛肚是一道白食不厌、不可或缺的主菜品，所以重庆火锅。历陈毛肚火锅。香菜牛肉丸：均为厨师现在手工加工而成。将丸子用勺子舀入锅中，煮烫10分钟，丸子浮起片刻即可食用，入口鲜香、嫩滑、肉质鲜美、弹性十足。鲜鸭血：该菜品色泽鲜艳且营养丰富，选用当日鲜鸭血，不含人工添加剂、外观鲜红，烫熟后滑嫩爽口。中医认为，献血性寒味甘，能补血、活血、解诸毒。手工虾滑：用自然生长的鲜虾精制

4、而成，营养及其丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍还含丰富矿物质及维生素A、氨茶碱等，其肉质松软，易消化，是食用的营养佳品，老少皆宜。中老年、孕妇和心血管患者更适合食用、具有良好的营养价值。精品牛肉：取自上等牛肉精致而成。其肉嫩蛋白含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。此外的特色菜品还有手工鲜虾滑，极品嫩鸭肠，四川麻辣牛肉，去骨鸭掌，脆皮肠，鲜黄喉，梅林午餐肉，鲜鱼头，鲜鱼泡，秘制卤大肠，丸类组合（牛肉丸，墨鱼滑，鲜虾滑）。老鹰茶：为高山茶，产于重庆高山峻岭之上，传说只有像老鹰那样的飞禽才能飞到上面，故名。老鹰茶口感清凉，且极耐浸泡，有“止咳、祛痰、平喘、清

5、凉、解渴”之功效，对高血压和糖尿病等病还有印制作用。饮用老鹰茶可以去油腻，润肠胃，故重庆人有“吃火锅，必喝老鹰茶”之说。二、服务人员工作要求（一）、服务员及迎宾员工作要求及工作内容1、前台服务员上班前应统一穿好工作服，要求看起来干净整洁，不留长指甲，不戴首饰（可带一枚戒指），女生头发扎好盘起来，不化浓妆，男生留短发无胡渣；手机放自己包里或交到吧台，除工作上需要禁止接打电话，发短信，如有需要需经领班或主管同意方可。2、服务过程及服务用语原则及指导思想：服务员提供服务时应面带微笑、使用礼貌用语，主动、尊重、细心、贴心。3、服务过程及服务用语总结：（1）迎宾员见到客人时主动问好：“您好、请问您几

6、位”，引导客人入座，两人安排两人桌，三到四人安排四人桌，按顺序排，如客人较多需要及时加座，有儿童的加儿童椅，儿童椅安排在靠近里面的座位。（2）询问锅底时，应说：您好，请问您要点什么锅底，如客人不知，则介绍：我们有白锅、鸳鸯锅、全辣锅，您要点什么锅，如客人点鸳鸯或全辣的锅底，必须询问：辣锅那边您要微辣、中辣、还是加麻加辣的（以免客人觉得辣味太重或不够辣）；（3）接单：见客人菜点的差不多了，应注意是否需要接单，拿到菜单填清楚信息：桌号（要写两个，上面一个，素菜类及下面一个（因为厨师荤素菜是分开上的，需要将菜单一分为二）；人数、服务员姓（或姓名），中、晚、夜、及年月日，锅底打钩，餐具份数。（4）

7、扫视全单，见到客人有点的菜笔迹不清楚的，应及时询问，然后描写清楚；见到客人点卖完的菜，应及时划去，并提醒客人是否需要换其他的菜；见到客人点凉菜一栏中：五香牛肉、层层脆耳、六合猪头肉、南京盐水鸭，将单子送到吧台处时第一时间提醒吧台购买；见有客人点牛蛙，必须询问牛蛙是否去皮；见客人点四川担担面，必须询问担担面是需要干面放进火锅里面煮还是需要厨师下好的面，如需下好的面则需询问是否加辣油，客人要干面的话则将12元的价格改成6元，