肉的化学组成

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1、第三章肉的组织结构、化学组成和基本性质肌肉的构第二第一节节造结缔组织脂肪和骨骼组织第三节肉的组织结构、化学组成和基本性质第四节第五节肉的加工特性2第一节肌肉的构造一、一般结构二、显微结构三、肌纤维分类1.肌纤维（肌细1.骨骼肌；胞）；1.红肌（慢肌）；2.基本构造单位：2.肌膜；持续缓慢收缩。肌纤维。3.肌原纤维：肌2.白肌（快肌），丝组成；粗丝（肌肌红蛋白少。球蛋白）和细丝3.禽肉大腿肉和（肌动蛋白）；胸肉4.肌节：肌肉收缩基本机能单位。5.肌浆：溶酶体（组织蛋白酶），3肉成熟。一般结构(P32)肌纤维（基本构造单位）（肌内膜endomysium）

2、50～150条初级肌束（primarybundle）（肌束膜（perimysium）次级肌束肌肉块（肌外膜，epimysium）结缔组织膜起支架和保护作用；血管、神经伸入到肌纤维的表面，提供营养和传导神经冲动。肌纤维分类（一）外观分类外观上，可将肌肉分为红肌（Redmuscle）白肌（Whitemuscle）中间型肌（intermediatemuscle）红肌与白肌最为明显的例子：禽肉大腿部的红肌和胸部的白肌思考题：1.肌肉的基本构造单位是什么？肌束的概念。2.肌肉的收缩装置是什么？肌原纤维有什么组成？3.肌丝分为哪两部分？4.肌节概念。5.粗

3、丝有什么组成？细丝有什么组成？6.溶酶体的概念。7.组织蛋白酶的概念及对肉品质的影响。8.红肌、白肌、快肌和慢肌的概念。1.成纤维细胞合成结缔组织胞外成分的物质，细胞外基质合成胶原蛋白和弹性蛋白。一2.间充质细胞可发展为成纤维细胞和脂肪细胞。结缔组织细胞（肉品质量）1.结缔组织基质：胶原蛋白二和弹性蛋白前体物。2.纤维：胶原蛋白（最多）；交联；其他蛋白基质和纤维第二节结缔组织7纤维•结缔组织的纤维存在于细胞外，所以又称细胞外纤维（ExtracellularFibers）。•细胞外纤维主要成分包括胶原蛋白和弹性蛋白。1．胶原蛋白(P37)结缔组织的主要

4、结构蛋白，筋腱的主要组成成分，也是软骨和骨骼的组成成分之一(猪皮）。图原胶原蛋白分子结构及胶原蛋白纤丝的生成2．交联（Cross-Link）胶原蛋白分子特定结构形成的；整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。如果没有交联，胶原蛋白将失去力学强度，可溶解于中性盐溶液。思考：1.结缔组织细胞主要包括那两种细胞？与对肉品质有何影响？2.交联的概念。3.动物体内最多的一种蛋白质是什么？4.胶原蛋白的不溶性和坚韧性有什么因素决定的？5.为什么动物年龄增大，其肉嫩度下降？？？1.脂肪蓄积在肌束内最理想，肉成大理石样纹，肉质好。一2.肉中的脂肪是风味的前体物质。脂肪

5、组织1.骨的成分：钙和磷二2.骨粉，饲料添加剂。3.超微细粉碎（骨泥），肉制品的添加剂。骨组织第三节脂肪与骨骼组织12一、脂肪组织(adiposetissue)脂肪的构造单位是脂肪细胞。脂肪细胞细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。脂肪细胞是动物体内最大的细胞；脂肪细胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也高。二、骨组织骨组织和结缔组织一样也是由细胞、纤维性成分和基质组成，但不同的是其基质已被钙化；－很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用－钙、镁、钠等元素离子的贮存组织。骨由骨膜、骨质和骨髓构成•骨质根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨。•按形状又分为管

6、状骨、扁平骨和不规则骨。•在管状骨的骨髓腔及其它骨的松质层孔隙内充满着骨髓。含量：成年动物骨骼含量比较恒定，变动幅度较小。猪骨约占胴体的5%～9％牛15%～20%羊8%～17%兔12%～15%鸡8%～17%成分：超细骨粉水分占40%～50%胶原蛋白占20%～30%无机质占20%，主要是钙和磷用途：骨粉、骨油（肥皂和脂肪酸等）、骨胶（造纸和纺织工业）和骨泥（肉制品添加剂）思考：脂肪对肉品质有哪些影响？要点：大理石花纹肉样，肉质好；风味物质。CONTENTS第四节肉的化学组成1.水分肉中最多；2.存在形式；3.不易流水分一动水。1.

7、肌原纤维蛋白；2.肌浆蛋白质；3.结缔蛋白质二组织蛋白；4.氨基酸1.中性脂肪（饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸）；脂肪三2.磷脂和固醇1.含氮浸出物（肉滋味）；无氮浸出物浸出物四（碳水化合物）19第四节CONTENTS肉的化学组成1.B族维生素；2.脂溶性维生素维生素五1.肌肉中钾和磷最多；2.牛肉中铁最高；矿物质六3.猪的肾和肝铁铜最高。1.动物种类；2.年龄；3.部位；4.营养状况、品种和性别等.影响因素七Part420蛋白质组成：依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质肌原纤维蛋白质占50%－60%，肌浆蛋白质约30%，基质蛋白质约10%－20

8、%。表动物骨骼肌中不同种类蛋白质的含量（%）种类哺乳动物禽类鱼肉肌原纤维蛋白495560656575肌