保鲜-原理技术

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1、菌类资源开发与利用论文食用菌保鲜技术院系：资源与环境学院学号：2010052415班级：资环101姓名：骆宁战-12-食用菌保鲜技术摘要：随着对食用菌研究的加深，人们对食用菌的食用价值、营养价值、药用价值和生态价值认识也越加深刻。其产品也越来越受到人们的欢迎，其保鲜技术也在快速发展之中。本文对社会上运用比较普遍的食用菌保鲜技术进行了综述，并进一步提出食用菌保鲜技术的发展方向。关键词：食用菌；保鲜原理；影响因素；保鲜方法；发展方向Abstract:Withthedevelopmentoftheediblefungusresearchdeepens,peopleh

2、avemoreprofoundunderstandingofediblevalueofediblefungus,nutritionalvalue,medicinalvalueandecologicalvalue.Itsproductsalsomoreandmorehandstothewelcomeofpeople,itspreservationtechnologyarealsoinrapiddevelopment.Inthispaper,thecommonediblefunguspreservationtechnologiesinsocietyweresumm

3、arized,andfurtherproposedthedevelopmentdirectionofediblefunguspreservationtechnology.Keywords:Ediblefungus；Preservationprinciple；Influencing factors ；Preservationmethod；Developmentdirection正文：食用菌(ediblefungus)是在高等真菌中，能够形成大型肉质（或胶质）的子实体（或菌核）类组织，并可供人类食用的菌类总称。肉眼可见，徒手可摘。依其生活方式的不同可分为寄生型（如

4、猴头、灵芝）、共生型（如松茸、牛肝菌）和腐生型（如平菇、草菇、双孢菇）。我国对食用菌的认识和利有具有悠久的历史，其价值也越来受到人们欣赏。食用菌蛋白质由20多种氨基酸组成，其中8种为人体必需氨基酸。肉质类食用菌中必需氨基酸含量占总量的33.4%~48.9%，胶质食用菌中必需氨基酸含量占总量的27%~49%,有些食用菌还有若干稀有氨基酸，如α-氨基丁酸、β-氨基丁酸、γ-氨基丁酸、β-丙氨酸、α-氨基己二酸、鸟氨酸、肌酸酐、呱可酸等[1]。改革开放以来其发展也愈加迅速。1978年我国的产量仅占全球总产的5.7%，1990年占28.8%，-12-1997年占63.

5、6%，2002年占70.6%[2]，以后也会更快发展。鲜菇是我国食用菌最主要的流通方式，然而刚采摘的食用菌，组织脆嫩，含水量高，极易出现老熟、过度开伞、褐变、枯萎、软化、发黏、液化、腐败、产生异味等现象，导致其形态、颜色、重量、质地、营养成分及气味的变化，最终失去商品价值。因此对于鲜销品的原料菇，务必做好保鲜工作。本文对社会上运用比较普遍的食用菌保鲜技术进行了综述，并进一步提出食用菌保鲜技术的发展方向。1.食用菌保鲜原理离开培养基质的菇体仍具生命力，活的有机体对不良外界环境和微生物的侵染具有抗性。然而，生命活动越强，鲜度下降的速度也越快，因此，根据食用菌采收后

6、生理变化的特点，在不破坏机体正常生理机能的前提下，采用适当的物理、化学或综合方法，降低代谢强度和酶的作用，以减少其物质消耗，防止微生物侵害、延长货架期，达到保持食用菌的食用价值和商品价值的目的。2.食用菌保鲜的影响因素2.1水分与空气相对湿度鲜菇体中的含水量，直接影响菇体的失水速度、新陈代谢强度、酶活性与色变程度等。一般菇体含水量较少时，有利于保鲜。此外，保鲜效果与空气相对湿度也有密切关系，不同菇类对空气湿度要求不一样。但总的来说，食用菌要求较高相对湿度，以95％~100％为宜，低于90％，常导致菇体收缩、褐变，光泽度差。2.2温度鲜菇的保鲜性能与其生理代谢活

7、动强度有密切关系。温度是影响其生理代谢活动最重要的环境因素，在一定温度范围内，温度越高鲜菇的生理代谢活动越强，保鲜效果越差。通常情况下，在5~35℃，温度每上升10℃，呼吸强度增大1~1.5倍。一般认为，0~5℃是食用菌保鲜的适温。除速冻外，０℃以下易造成冻害。-12-所以，食用菌保鲜应严格控制好适宜的稳定低温。2.3水质　食用菌保鲜用水必须符合饮用水的卫生标准。水质能影响菌体色泽的变化。若水中铁或铜的含量超过2mg/Kg，菌体色泽变暗、变褐且随时间延长变色加速。故食用菌在保鲜或贮运中禁用铁、铜器具，但可用塑料及铝制品。2.4气体成分空气成分是影响呼吸作用的另

8、一重要因素。空气中氧气和二氧化碳含量的