2010年食品安全学复习题

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1、2010年食品安全学复习题1、名词解释（每题2分，共10分）1安全系数在对食品进行安全性评价时，由于人类和试验动物对某些化学物质的敏感性有较大的差异，为安全起见，由动物数值换算成人的数值时，一般要缩小100倍，这就是安全系数。它是根据种间毒性的相差约10倍，同种动物敏感程度的个体差异相差约10倍制定出来的。2日许量人体每日允许摄入量简称日许量是指人终生每日摄入同种药物或化学物质，对健康不产生可觉察有害作用的剂量。以相当于人体每日每千克体重摄入的毫克数表示(mg/kgbow)。3(A级)无公害食品是

2、指在生产加工过程中可以使用农药、化肥、食品添加剂、饲料添加剂、畜禽水产养殖用药等天然化学品，但其使用对允许、限制和禁止使用的生产资料及其使用方法、使用剂量、使用次数和休药期等作出了明确规定的一类食品产品。4生物放大是指在同一食物链上的高营养级生物，通过吞食低营养级生物蓄积某种元素或难降解物质，使其在机体内的浓度随营养级数提高而增大的现象5食物中毒是指健康人食用正常数量的食品，人们误食了食物中毒性微生物及其毒素、有毒化学物质污染的食品，或其它有毒生物组织(如甲状腺、肾上腺、毒鱼、毒蕈等)所引发的急性

3、、慢性疾病。6、动物性食品卫生学以兽医学和公共卫生学的理论为基础，研究肉、乳、鱼、蛋等动物性食品及其副产品的生产、加工、贮存、运输、销售及食用过程中的卫生监督和卫生检验问题，以保障食用者安全，防止人兽共患病和畜禽疾病传播的综合性应用学科。7、食肉传染指人类通过接触或食用患病动物及其产品、制品而引起的某种传染性或寄生虫性疾病。8、食品污染是指食品中原来含有的，以及混入的，或者加工时人为添加的各种生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康具有急性或慢性危害。9、生物富集作用它是指生物将环境中低浓度的化

4、学物质，在体内蓄积达到较高浓度的过程。10、休药期是指畜禽停止给药到屠宰和准予其产品(蛋、乳)许可上市的间隔时间，又称廓清期或消除期。11生化需氧量指在一定的时间和温度下，水体中有机物经微生物氧化分解时所消耗的溶解氧量。表示水被污染的程度。其数值越高，说明水体中有机污物含量越多，污染越严重。12化学耗氧量指用化学氧化剂氧化废水中的有机污染物质和一些还原物质(有机物、亚硝酸盐、亚铁盐、硫化物等)所消耗的氧量。它表示水中生物可降解的和不可降解的有机物及还原性无机盐的总量，单位为mg/L。二、填空题（每

5、空1分，共20分）1、动物性食品卫生监督和管理的规范化主要体现在GMP管理系统、HACCP系统、食品营养标签和相关的法规和标准。2、致病性大肠杆菌根据其致病特点分六类，肠产毒性、肠侵袭性、肠致病性、肠出血性、肠粘附性和弥散粘附性大肠杆菌。3、人为污染源按其排放污染物的种类，可分为：有机污染源、无机污染源、热污染源、噪声污染源、放射性污染源、病原体污染源和同时排放多种污染物的混合污染源；按被污染的主要对象不同，可分为大气污染源、水体污染源和土壤污染源等；按排放污染物的空间分布方式，可分为点污染源、面

6、污染源；按人类社会活动功能来分为工业污染源、农业污染源、交通运输污染源和生活污染源。4、检疫监督和宰前检验分屠畜的疫病检疫、收购管理、运输监督和宰前检验等。5、《蜂蜜国家强制性标准》GB18796-2005的特点分别是规范蜂蜜名称、明确了蜂蜜等级和明确抗生素残留指标。《农产品安全质量》GB18406-2001将无公害食品分为无公害蔬菜安全要求，无公害水果安全要求无公害畜禽肉安全要求和无公害水产品安全要求四部分。6、屠宰场放血方法分为切颈法，切断颈部血管法，心脏刺杀放血法和真空刀放血法。7、食品营养

7、标签必须注明食品名称、配料表、净含量及固形物重量、厂名、批号、日期标志及贮藏指南、食用方法指导、质量等级、产品标准代号及商标等。8、乳脂肪的测定方法有：盖勃氏法、哥特里-罗丝法、巴勃科克法等。9、食品容器包装材料根据卫生学特性分成木、纸、布等传统材质；金属和含有金属盐或金属氧化物的搪瓷、陶瓷和用高分子化合物制成的包装材料。10、污水好氧处理法主要有土地灌溉法、生物过滤法、生物转盘法、接触氧化法、活性污泥法以及生物氧化塘法等。11、宰后检验时，主要检验颌下淋巴结、颈浅背侧淋巴结、颈深后淋巴结、腹股沟

8、浅淋巴结和髂内、髂外淋巴结以及膕淋巴结。12、动物性食品污染的途径分为两大类，内源性污染和外源性污染。13、食物中毒按其原因可分为生物性食物中毒和化学性食物中毒两大类。14、根据沙门菌的致病范围，可将其分为以下三大类群：对人适应型，对人和动物均适应型和对某些动物适应型。三、选择题（每空2分，共10分）平时讲课时候涉及到的部分，不给具体的内容，此部分为随机出题。四、简答题（40分）1、举例说明食品/水源安全防护战略及应对措施。答：⑴建立健全预防应对体系，完善各类准备措施⑵建立健全相关