麦当劳里的御膳房

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1、麦当劳里的御膳房作者：胡卉发布时间：2009-7-1710:29:28　即使是快餐行业，逆势增长的秘诀仍然是新品开发这家位于香港黄金地段铜锣湾的麦当劳门店，一如两旁任何一家24小时店铺一样繁忙运转。早上6点，早餐的筹备就开始打破清晨街区的寂静。在物价昂贵的香港，麦当劳无疑是最为平价的餐饮消费之一，几乎人人都能进去点一份饮品和小食。不过，绝少有人知道，在这家总是喧闹着的麦当劳餐厅地下二层，却藏着一个950平米，覆盖亚太、中东和非洲地区（简称APMEA）的食品研发和品质管理中心。如同大脑神经中枢一样，全港以及亚太所

2、有麦当劳新品，都由这个地库诞生并输送出去。麦当劳最近宣布，其5月份全球销售额同比增长5.1%。其中，亚太、中东与非洲地区更是高于平均水平，增长幅度达6.4%。就连消费疲软的北美市场也有近三个百分点的增长。麦当劳首席执行官吉姆·斯金纳将这一业绩归功于新推出的鲜煮麦咖啡与广受欢迎的经典菜单。去年年末，得益于增加了南方风味鸡肉饼干与三明治等新品的早餐与鸡肉套餐，麦当劳也曾成为经济衰退时期快餐行业少有的几个亮点之一。曾几何时，“把金色拱门标志放到全球各个城市人流密集的商圈和街角”被所有连锁餐饮品牌都奉为终生奋斗的目标。

3、凭借汉堡和薯条等基本的西式快餐品种，辅以可操作的标准化体系，然后通过大规模门店复制进行全球布点，麦当劳创始人雷·克洛克整合二战后遍布美国街头的松散汉堡夫妻店的最初梦想，可以说已经达成。假如不是因为2002年的惨痛亏损，这家快餐业的巨头或许会选择沿着这条快速却粗放的扩张道路一直走下去。但正是因为身处绝境，才让它意识到，真正可持续的发展模式还是在于那条最朴素的定律：产品的不断创新。于是，当年上台的斯金纳在面对“菜品简单、过分追求规模、固执于美式口味、保守傲慢”等外界诟病时，确立了以“要更好，不要更大”为核心作为未来

4、的发展方向。通过在全球陆续关闭数百家盈利乏力的餐厅，并出售五分之一左右的门店给特许经营商等措施，麦当劳将节省下来的运营成本运用到了门店的重新改造和产品的研发创新中。而包括中国香港在内的三个覆盖全球的食品研发实验室和品质管理中心（另两个分别位于美国芝加哥和德国慕尼黑）也得以相继成立。这保证了麦当劳可以每年在全球各个国家和区域市场上市10至15款新品，而均坐落于拥有优良运输和物流条件的国际贸易中心的三大研发机构所形成的横向贯通，也让其打破了一成不变的口味和审美标准，产生了地区差异化的变革。神秘的“厨房”经由一段短短

5、的楼梯从餐厅侧门走进地库，就仿佛瞬间由一处人声鼎沸的餐饮场所步入到了另外一个完全不同的世界。这个投资1000万港币的地下密室，管理着37个国家8347家麦当劳餐厅的产品研发和质量控制工作。由于门禁森严，其被公司内部称为“御膳房”（ForbiddenKitchen）。考虑到这里是麦当劳很多重要且机密的产品策略和评估标准孕育的地方，这样的称号可谓相当贴切。三年多前，当地库还是一片毛坯之时，现任APMEA地区品质管理高级总监的崔如便受命组建整个食品研发和质量管理团队。出身食品香料师的崔如在麦当劳系统内工作了21年，本

6、着对食品行业热爱、具备敏锐市场嗅觉，以及必须了解麦当劳产品体系的标准，她从公司内外开始着手遴选食品专业相关的研发人员。不过时至今日，这仍然只是一个九个人的小团队。香港中心的研发总监、九人团队中唯一的大厨李莱斯（LeslieBailey）便是崔网罗到手下负责菜单和新品开发的人才。曾是英国军队大厨的李莱斯之前在星巴克亚太区担任产品经理，虽然是小组中唯一的外国人，但在中国待了13年的他，不仅有一位中国妻子，还能煮出地道的凤爪。名为大厨的李莱斯其实只有一半的工作时间待在厨房，而另一半时间则如同任何一个办公楼的职员一样。

7、每天，他第一件事就是查收邮件，看看来自各区域市场的信息。麦当劳每个重要市场都会有一份专门的菜单，上面列着值得推广的项目—这可能产生于团队每周1至2次的头脑风暴会议。在形成概念化产品之后，研发人员就要阅读大量相关材料、与供应商交流这个产品的独特性和市场适应度。当然，也免不了与美国总部保持密切联系，了解他们正在研制和推广的新品，并研究是否值得引进。比如6月初，经过改良的麦咖啡就已经通过了香港研发中心的测试开始在中国市场投放，而目前，中国市场今年的菜单上还列着10余款等待上市的新品。可以看出，深处地下隐密地段的研发中

8、心并没有在闭门造车，其时刻都在与外部市场形成联动。而除了进行产品创新外，它还肩负着研发新型厨房设备和软件系统的技术创新任务。另外，不同阶段的创新侧重也是不同的。比如在经济危机中，新型厨房设备就要致力于如何节省成本，用更少的油和调料烹制出更好口味的产品。有数据证明，麦当劳近年来推广的MadeForYou（译成“为您而做”）厨房系统，使得产品生产过程中同类成品的损耗率至少降低了70%。而今