食用微生物谈微生物在发酵食品中的应用

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1、食用微生物談微生物在醱酵食品中的應用★指導教授吳美麗★夜研一M899616張淑慧壹、前言小小的微生物應用在食品的加工生產中，可以透過醱酵的過程製作出各式各樣具獨特風味、營養豐富、美味可口的食品。一、醱酵二、功能三、菌體在醱酵食品中的存在受內在與外在因素影響一、醱酵醱酵（fermentation；原為tobeboiling之意，有似沸騰起泡狀產生，如水果酒醱酵生成CO2，但有些並無此現象）例如：酵母菌具備二種代謝醣類的本領－－「有氧代謝」與「無氧代謝」，當它再有氧的環境中生長時，利用氧氣進行呼吸作用，把糖轉化成大量能量與二氧化碳，以快

2、速進行細胞的生長與繁殖。而在無氧的環境下，則利用醱酵作用將糖轉化成酒精和二氧化碳，此時只進行糖的醱酵作用轉化，而不大量生長（劉仲康、林全信，民87）。二、功能許多食品藉著微生物的作用（某些菌種酵素直接或間接作用），使其保存期限延長，產生獨特的風味與氣味。醱酵作用可以減少有些食品的毒性（如peujeum），但也有可能使某些變得較具毒性（王進琦，民82）。三、菌體醱酵食品中的存在受內在與外在因素影響例如：（王進琦，民82）天然生鮮食品（酸性、含游離醣者）：酵母菌容易生長，產生乙醇（可防止其他雜菌滋生）植物性食品（酸性、含單醣者）：有些細

3、菌可生長良好（如：乳酸菌之於酸醃菜醱酵）含多醣但少量單醣的食品：缺乏糖化酵素（amlyase），酵母菌、乳酸菌難以生長，需加入糖化酵素（如：大豆發酵中加入種麴koji、）貳、醱酵產品一、乳製品二、肉與魚製品三、植物性製品一、乳製品（一）乳酪、酪奶與酸乳油（二）yogurt（三）酸奶（acidophilus）（四）乾酪（cheese）（一）乳酪、酪奶與酸乳油這些食品常是在低溫消毒處理過的乳油或牛奶中接種乳酸麴。如：製造乳酪時接種菌體（S.lactis、S.cremoris、L.citrovorum），以12－16℃培養24小時，行乳酸

4、酵，酸化的乳油被攪動以生成乾酪，再經攪拌清洗、加鹽及煉壓製成。產品中含有diacetyl、acetyl、methyl、carbinol等化物，具芳香味。（王進琦，民82）（二）yogurt是含乳酸菌的juicetype乳酸飲料，主要以Streptococcusthermophilus及L.bulgaricus以1：1比例做種麴製成。（王進琦，民82）乳酸菌製造養樂多（王進琦，民82）乳酸菌脫脂乳殺菌冷卻發酵冷卻（0~5℃）凝乳打碎均質化冷卻瓶裝、冷藏（45℃、14小時）殺菌、冷卻香料＊砂糖、安定劑、人工甘味劑（三）酸奶（acidop

5、hilusmilk）用L.acidophilus菌種,接入殺菌過的脫脂奶中醱酵，置於37℃培養至形成平滑狀凝乳（smoothcurd）而成（王進琦，民82）。（四）乾酪（cheese）牛乳先經62~63℃殺菌，迅速冷卻至30~35℃，將1~2﹪乳酸菌種麴接入，30℃下行乳酸醱酵，在酸度0.18~0.2﹪時添加乳脢（rennin）即成凝乳，凝乳攪拌經壓搾、鹽漬、熟成可得（王進琦，民82）。（因Streptococcusthermophilus較一般乳酸菌種麴具抗熱性，故用於煮過之凝乳形成酸性者，也可用S.thermophilus與S.

6、lactis混合。）二、肉與魚製品（一）香腸、火腿（二）魚露（三）柴魚（一）香腸、火腿自古至今國內外此類食品種類繁多，製程及菌種各異。以金華火腿製程為例：利用青黴菌和麵麴對原料進行一定的處理，其中會產生一些代謝產物－－酯類物質，使得金華火腿香噴可口（鄭一書、鄭翠芳，民87）。（二）魚露先加鹽於未取出內臟的魚體中（鹽：魚＝1：3），移至醱酵槽（混凝土製成者），並做成碎肉狀或放入陶壺中，在醱酵槽中或陶壺填滿後密封六個月，使其液化（液化的部分原因是魚體中的蛋白質脢的作用），再過濾得此液體，移至陶製容器內，在陽光下熟成1－3個月，最後產物成

7、亮黑褐色，具特殊風味（王進琦，民82）。（三）柴魚主要之作用黴菌為Aspergillussp.，柴魚因含水量低，故利於保存，且其蛋白質優於一般家禽（畜）肉（王進琦，民82）。三、植物性製品（一）酸醃菜（sauerkraut）（八）味精（二）醃漬蔬菜（pickle）（九）食醋（三）水果製品（四）大豆製品（五）酒類（六）飲料（七）麵粉製品（一）酸醃菜（sauerkraut）是為甘藍菜的乳酸醱酵產品，其製造過程受多重微生物作用變化，主要作用菌－－Leuconostocmesenteroides、Lactobacillusbrevis、Pe

8、diococcuscerevisiae、Lactobacillusplantarum、Streptococcusfaecalis等革蘭氏陽性菌，不生孢子、不還原硝酸鹽、不液化動物膠（gelatin）、厭氣（王進琦，民82）。（二）醃漬