论文--“素菜荤做”美味与健康兼得

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1、“素菜荤做”美味与健康兼得[摘要]:如今物质生活越来越丰富，人们在饮食方面追求美味的同时更加注重健康与养生，素食之风在世界各地渐成风尚。本文认为素菜荤做可以做到美味与健康兼得。本文围绕素菜荤做，分别从素菜荤做的流派及特点、食材的选择、烹饪技艺和传统及现实意义几个方面进行了论述。素菜荤做既满足了人们的口腹之欲，又迎合了人们追求健康养生的时尚，素餐馆在未来的饮食行业中将开辟出一片新天地。关键词:素食素菜荤做美味健康引言俗话说“民以食为天”，中国饮食文化博大精深，源远流长。如今富裕起来的国人在饮食方面早已解决了果腹温饱之虞，也不再仅仅追求大鱼大肉，而更注重饮食的营养健康与养生的功效。中华大地从南

2、到北，自东向西悄然掀起了一股素食风，而且这股素食风有愈刮愈烈之势。据统计除中国以外世界各地也有好多的素食主义者，现代意义上的素食，已经不再等同于与佛教相连的吃斋念佛，也不是所谓某些新贵的生活哲学，更不是为了一时减肥瘦身而进行的自我节制，而是以一种全新的风景、全新的理念正在朝我们走来。素食顾名思义是指菜食无肉，是与荤食相对而言的。历史的车轮进入今天，食素开始在世界各地广泛流行，有些人是从健康的角度选择食素，有些人是从仁慈和关注环境生态的角度选择食素，还有人是因为信仰而食素。10但是人们在崇尚素食的过程中也往往被一些问题所困扰：比如长期吃素营养的摄入是否均衡，长期吃素是否能够保证营养的全面供应

3、，常吃素菜肚子容易饿，激烈运动后可能会头晕，能否保证能量的充分供给，另外挑剔的味蕾也会“提出抗议”、、、、、、毕竟素菜的鲜美度和荤菜还是有不少距离的。那么有没有什么比较好的解决办法,使人们既可以享用素食的美味又可以追求饮食的健康呢？答案是肯定的。解决这些困扰的最好的办法就是素菜荤做。素香酥腰花素排骨主料：面筋藕 一、素菜和素菜荤做所谓素菜荤做，就是以素菜为主要原料进行加工处理，做成色、香、味、形都基本相似某种荤菜的烹饪方式。这是一种食材的特殊处理方式，在饮食行业有其特定的实用范围。素菜是以植物类、菌类10食物为原料制成的菜肴。中国的素菜源远流长，它产生于春秋战国时期，主要用于祭祀和重大的典

4、礼。魏晋、南北朝时，随着佛教的传入，"吃素"理论逐渐形成，对素菜的发展起到了极大的推动作用。从此，素菜便自成体系，独树一帜，风格别致，成为丰富多彩的中国菜肴和食文化的一个重要组成部分。一般认为，中国素菜有三大流派，两大方向。所谓三大流派是指：宫廷素菜，寺院素菜和民间素菜；所谓两大方向是指：“全素派”和“以荤托素派”。全素派主要以寺院素菜为代表，不用鸡蛋和葱蒜等"五荤"、肉汤等。以荤托素派主要以宫廷素菜和民间素菜为代表,不忌"五荤"和蛋类,甚至用海产品及动物油脂和肉汤等。北京有个“全素刘”，据说祖上就在清宫御膳做事，能制作多种宫廷素菜。我看过一个电视节目，由“全素刘”的后人上场做素鸡，用腐皮

5、包上一些素料做成鸡的形状，看上去还真是维妙维肖。这种将素菜做成荤形并叫上荤名的做法，几乎成为当今素菜的主流，即使是出自佛门的全素斋菜也不能免俗，因而素菜馆中最常见的菜式不外是素鱼翅、素鲍鱼、素火腿、素烧鸭、素薰鱼、素虾球之类。这类素菜由于并未加入任何荤料，成菜虽有荤腥之名或荤腥之形，却丝毫没有荤腥之实和荤腥之味，因而可称之为“素菜荤名”或“素菜荤形”。据汕头市潮菜研究会会长张新民说，真正的“素菜荤做”其实来自潮州菜系。潮汕人认为，纯素的食物不耐饥饿而且相当寡味，要让食物好吃，必须荤素结合才能实现。有个流传很广的民间故事，就很直接地表达了这种理念。传说清代的时候，潮州开元寺举办过厨艺比试，试

6、题是烹制“八宝素菜”。八宝素菜是潮州素菜的传统名肴，由莲子、香菇、草菇、冬笋、发菜、白菜、腐枝、栗子共八种纯素食材做成。参赛者中有个来自意溪别峰寺的厨子，深谙素菜荤做的食理，暗中将肉汤吸附在毛巾中，躲过寺僧的检查，做菜时重新煮出肉汁，然后加在菜肴之中，从而夺得了比赛的头名。潮汕人将这种荤素结合的烹饪技法称为“素菜荤做，见菜不见肉”。具体做法是将素菜原料与肉类共煮入味，上菜前才将肉类弃去，成菜看上去好像素菜一样没有半点肉丝，吃起来却肉味浓郁、鲜香满口。潮菜中的一些高级菜肴如护国素菜、玻璃白菜、大芥菜煲等，都是运用这种技法做成的。甚至连芋泥、白果之类的甜品，如果不特别要求素斋也都是用猪油而不是

7、素油制作。本文论及的素菜荤做既包括“素菜荤名”和“素菜荤形”的菜品也包括潮汕菜中的“素菜荤做”的菜品。10二、素菜荤做的原料选择并非所有的蔬果都可用来素菜荤做，素菜荤做的选料与选材十分讲究。其原料大致可分为三类：一为菌菇干果类，有各种山珍和白果、花生、板栗、红枣、核桃、杏仁等；二为豆制品类，即豆腐、豆腐皮、百页和面筋、魔芋制品等；三为水蔬类，即四时新鲜瓜果青蔬等。其中以豆制品与青蔬为烹调素菜的主料。例如上海的大蔬无界餐馆