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时间:2019-07-24
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1、学校食堂卫生管理办法为了加强学校食堂食品安全的管理,更好地为广大学生提供餐饮服务,根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理的办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的有关规定,制订本办法。一、成立学校食物中毒领导小组学校校长担任领导小组组长,分管领导任副组长,成员由学校有关部门人员组成,落实食品卫生安全管理职责制,具体到岗到人。 二、岗位责任制 (一)食堂仓库卫生岗位责任制 1.库房必须专人负责,确保食品安全。 2.库房内原料分类摆放,并离墙、离地存放,有标识;以利空气流通
2、及物品搬运。 3.购进原料必须索要该产品的合格证、化验单。 4.入库的食品要分类上架存放,做到先进先出、易坏先用。 5.出库时必须检查食品卫生质量,不得使用过期变质食品。 6.保持库房卫生清洁,物品规整,保证通风良好。 7.设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。 8.非食品不能混放在食品库房内。 9.库房管理工作未按上述规定操作,造成食物事故,将追究食堂负责人责任。 (二)食堂粗加工间卫生岗位责任制 1.分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池。 2.加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用
3、并有标识。 3.肉类加工。 (1)加工肉类首先注意肉类新鲜度,对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。 (2)加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。 (3)砧板做到“三面”光洁(砧板面、底、边,保持光洁)。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。 4.蔬菜加工 (1)蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上,不能随地堆放。 (2)加工时要有足量、清洁的水清洗和浸泡,洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等,半成品不能直接落地存放。 (3)不食用腐烂的蔬菜、瓜果。 (4)工用具(菜架、容器)必须洁净,不得有积污。 (三
4、)烹调间加工卫生岗位责任制 1.遵守各项规章制度,钻研烹调技术,努力增加菜式品种,注意“色、香、味、型”保证质量。 2.进入烹调间的人员不准抽烟。 3.烹调前应认真检查加工食品,发现有腐败变质或者其它感官性状异常的,不得进行烹调加工。 4.烹调时要煮(炒)熟、煮(炒)透,使食品每个部位都均匀受热,食品中心温度不低于70oC,不用菜勺、手直接尝味。 5.使用的所有容器和用具必须洗净、消毒。 6.炸制食品的食用油不得反复使用。熟食品及时送进配餐间。 7.加工后的成品与半成品、原料分开存放。
5、 8.废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。 9.盛装调味品的容器要有盖、有标识,下班前要收拾盖好油、酱料及调味品等、调味品摆放整齐,容器干净、无油渍、无霉点。 (四)清洗、消毒间卫生岗位责任制 1.餐饮具必须有专人负责,必须配备有足够周转的餐具。洗刷餐饮具必须有专用水池。 2.餐饮具的清洗、消毒须按规定程度进行,做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 一洗:用清水将食具上的食物残渣洗掉。 二刷:将食具放于洗涤液中洗刷,用洗具刷除令具上的污物、油垢。 三冲:用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗
6、干净。 四消毒:洗净的食具须按规定进行消毒。 五保洁:消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用毛巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。 3.餐具柜定期清洗、保持洁净。 (五)配餐间卫生岗位责任制 1.配餐间的工作人员双手须清洗、消毒,不用手直接抓拿食物; 2.配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒; 3.配餐的工作台面要保持清洁; 4.杂物及非直接入口食品不得进入配餐间; 5.设有防蝇、防尘设施,并保持清洁。 (六)熟食操作间卫生岗位责任制 1.工作前用对所有工具、用具、场
7、地、抹布进行消毒;手布和抹布要分开,不能混淆使用; 2.熟食间所供应一切食品保证新鲜、清洁、质量良好、色泽鲜明及卫生; 3.保持熟食间内环境卫生和工作清洁,做到无鼠、无蝇、无蟑螂活动。 4.熟食间内只能存放必须使用的食具、工具、用具,不准存放任何杂物或私人物品。 三、原材料、主要食品价格公示和听证制度 1.对所购原材料的价格进行公示,让师生了解原材料的价格。 2.确定好主要食品价格后,应向师生公示价格。 3.如要对主要食品的价格进行调整,必须举行价格听证会,向师生讲明调整的理由和调整幅
8、度。 四、食品质量、服务态度民主监督制度 1.食堂应合法经营、保本微利经营,中小学校食堂不能对外承包。必须保证所提供的食品质量,以质量吸引人,以质量取信人,不得以次充好,不得贩卖假冒伪劣食品,全校师生人人都可对其进行民主监督。 2.全校师生有权对食堂食品的质量安全进行监督,并有权向食堂负责人和学校提出合理化建议和意见。 3.食堂是服务机构,工
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