《毕业答辩食品》ppt课件

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1、挤压膨化小麦辅料啤酒的麦汁组分分析指导老师：学生姓名：专业：食品科学与工程试验材料、设备、研究方法目录研究目的和意义国内外研究动态试验研究内容及结果分析12345结论目的-通过对挤压膨化小麦辅料麦汁的可发酵糖含量以及蛋白质和多肽的组成和含量进行研究，得出挤压膨化小麦辅料麦汁的质量优劣。意义-小麦是中国第二大农作物，种植地域广、来源广泛。而且小麦营养丰富，酿造性能好，若以小麦辅料替代部分大麦芽，可以有效节约成本，改善当今大麦芽短缺的局势。-挤压膨化技术可以增加淀粉的糊化率，从而可省去原料的蒸煮和糊化工艺

2、，节约能耗，缩短生产周期。一、研究目的和意义二、国内外研究动态IdentityCreativityCreativity1986年，英国D.E.Briggs在70%大麦芽的基础上加入膨化小麦、玉米等辅料进行啤酒酿造，然后测得各项试验指标，证明加入这些辅料的浸出物收得率高于全使用大麦芽的。2002年，王志坚以10%的小麦芽，55%的大麦芽，35%的大米作为啤酒原料，酿造所得的啤酒发酵度高，口感更干爽。2005年，河南维雪啤酒的沈耀飞以小麦芽完全替代大麦芽，并且根据麦汁和啤酒的质量进行研究分析，认为小麦芽和

3、大米的比例为35:65时，效果最佳。2005年，任光等对现有的小麦啤酒生产技术、生产方式等作了详细介绍。为保持啤酒风味，应注意选用蛋白质含量低的小麦芽，并且确定好与大麦芽的比例，优选出合适的糖化方法。2010年，李宏军，满娟娟应用响应曲面法对小麦啤酒糖化工艺条件进行了优化，并建立了各参数对各个指标含量影响的数学模型，分析得到了最佳的糖化工艺参数。三、试验设备、材料、研究方法1.主要试验设备（1）单螺杆挤压膨化机（2）100L啤酒生产全套设备（3）高效液相色谱仪（4）SDS凝胶电泳装置三、试验设备、材料

4、、研究方法来源标准来源来源材料山东省莱芜市麦芽厂GB0347-89大润发超市山东华狮啤酒有限公司大麦芽小麦酵母酒花2.试验材料三、试验设备、材料、研究方法3.分析方法淀粉含量测定：旋光法（GB/T20378-2006)脂肪含量测定：索氏提取法（GB/T5512-2008）水分测定：烘干法（GB/T21305-2007)蛋白质测定：凯氏定氮法（GB5009.5-2010)可发酵糖糖组分分析：高效液相色谱法蛋白质以及多肽的组分分析：G-75凝胶过滤色谱法蛋白质及多肽的含量测定：Folin-酚法原料分析可发

5、酵糖组分分析蛋白质组分分析膨化小麦及大麦芽的淀粉含量测定水分含量测定蛋白质含量测定脂肪含量测定高效液相色谱法进行组分测定使用峰高增加法结合保留时间法进行糖组分定性分析使用标准曲线法进行组分的定量分析四、实验结果内容及分析使用G-75凝胶过滤色谱法进行蛋白质及多肽组分的分离使用Folin酚法对蛋白质及多肽组分的含量进行测定主要试验研究内容11.814.16水分含量%淀粉含量%8.532.01膨化小麦大麦芽四、实验结果内容及分析脂肪含量%蛋白质含量%1.原料组分分析65.529.880.5052.45四、

6、实验结果内容及分析2.挤压膨化小麦辅料啤酒的糖化工艺流程麦芽（大麦麦芽粉碎物15kg，小麦麦芽粉碎物7.4kg)←加水100.8L↓50℃下保温并搅拌45min↓62℃保温并搅拌49min↓70℃保温37min↓78℃过滤并洗糟（洗糟用水80L）↓煮沸90min（沸腾10min加酒花11g，40min再加酒花31g，煮沸结束前10min加酒花28g）↓回旋沉降30min↓麦汁四、实验结果内容及分析3麦汁中可发酵糖组分分析3.1色谱条件和样品处理（1）色谱条件色谱柱：(CarbohydrateHighP

7、erformance4μm，尺寸：4.6mm×250mmCartridge；美国Waters公司)；流动相：81%乙腈+19%水超纯水,流速：1.1mL/min；检测器池温度：35℃；柱温：45℃；进样量：15μL。(2)样品处理将待测麦汁在10000转/分钟的条件下离心20分钟，并在超声波下真空脱气30分钟，待处理过的样品平衡至室温后，取4mL左右经0.45μm微孔膜过滤器注入5mL进样瓶中，每个样品取5瓶，放入自动进样盘中等待测定分析。四、实验结果内容及分析3.2混合标样的配制图1小麦麦汁的高效液

8、相色谱图图260%标准样品的高效液相色谱图。用电子天平分别准确称取果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖和麦芽三糖标准样品50mg、150mg、1000mg、50mg和150mg于2mL容量瓶中，用超纯水准确定容至2mL做为混合标样的母液。然后再分别配制各个浓度梯度的混标：取0.417mL母液，定容到2ml作为100%；以此为基础分别配制80%、60%、40%、20%、10%、5%、2.5%的混标，分别进行测定。四、实验结果内容及分析3.3可发酵糖组分的定性定量分析