《鲜食物的贮存》PPT课件

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1、第二章四栋502宿舍斗地组制作新鲜食物的贮存由于存放不当新鲜食物营养容易流失腐烂的食物还会有毒素产生，因此食物的贮存十分重要。植物性食品的贮存植物性食品：以谷类、豆类和薯类为主的农产品（粮食）和以水果、蔬菜为主的园艺产品。一§农产品的贮存粮食贮藏工作的基本任务是减少储粮损耗，保持粮油的原有品质，降低保管费用，提高经济效益。粮堆的物理性质粮食的物理性质主要包括散落性、自动分级、孔隙度、导热性、吸附性、气流特性等。这是颗粒状粮食所固有的物理性质。散落性粮食在自然形成粮堆时，向四面流动成为一个圆锥体的性质称为粮食的散落性。静止角越大，散落性越好自流角：粮食在不同材

2、料的斜面上开始移动下滑时，该斜面与水平面的夹角静止角:是指粮食由高点落下，自然形成圆锥体的斜面与底面水平线之间的夹角。自动分级一般说来，任何一批粮食，都是非均质的聚集体。粮粒有饱满的、瘪瘦的、完整的、破碎的，形态多种多样。杂质也轻重不同，大小不一。在散落时彼此受到的摩擦力和重力不同，运动状态也不同。因此粮食在震动、移动或入库时，同类型、同质量的粮粒和杂质就集中在粮堆的某一部分，引起粮堆组成成分的重新分布，这种现象称为自动分级。按其作业方式、仓房类型和粮堆形成的条件可大体分为三种情况：（一）自然流散成粮堆（二）房式仓入粮房式仓粮食入库一般有输送机进粮和人工入粮

3、两种。输送机进粮又分移动式和固定式。若移动式入库，一般是输送机头先从仓山墙处开始，随入粮逐步由内向外退移。因此，饱满的粮粒和沉重的杂质多汇集于机头落下的粮堆中央部位；沿输送机两侧的粮食含有较多的瘪粒和较轻的杂质，形成带状的杂质区；在皮带输送机下形成糠壳杂质区。若固定式入库，粮食入库就有多个卸粮点，那么像自然流成堆一样，在一个仓房内部形成多个圆窝状杂质区，即每个卸粮点有一个基底状杂质区。房式仓人工入粮时，由于倒粮点分散，边倒边匀，自动分级就不明显，杂质组合比较均匀。（三）立筒仓进粮立筒仓因筒身较高，粮粒从高处落下，下落的粮食流动会带动空气运动，在仓内形成一个涡

4、旋气流（图1-4），涡旋气流的运动，将粮面细小的、较轻的杂质吹向筒壁。随着粮面在仓筒内逐渐升高，靠近筒壁处形成环状轻型杂质区。而沉重的杂质多集中在落点处，形成一个柱状重型杂质区。出仓时正好相反，比较饱满和比重大的粮粒首先流出，靠近仓壁的瘪小籽粒和轻浮杂质后流出。所以粮食品质也因出仓的先后不同而差异孔隙度孔隙度是由粮粒本身结构与粮堆中粮粒间存在空间所造成的。在整个粮堆中，粮粒所占体积百分比叫做密度，孔隙所占的百分比叫做孔隙度。孔隙度大的粮堆，粮情易受环境条件的影响，粮堆温湿度随外界环境变化快。孔隙度小的粮堆，粮情就不易受外界环境的影响。导热性粮堆的导热性可以通

5、过粮食的导热系数来衡量，导热系数越大，导热性越好。粮食的导热系数（0.5-0.84）在空气（0.091）和水（2.13）之间，是热的不良导体，这有利于保持粮堆的原始温度，也是引起粮堆局部发热的主要原因之一。吸附性气体或液体在粮粒表面自动向内或向外扩散的现象叫做吸附性。吸附性的代表是吸湿性。粮食的平衡水分可用来判断粮堆水分的变化趋向，即在当时的条件下，粮食是趋向于散湿还是吸湿，是否可以通风或晾干。平衡水分也是储粮干燥降水的依据，防止过度干燥造成粮食重新吸湿。气流特性粮堆气流——粮堆中气体的方向性流动。包括有利气流和有害气流。有利气流——能够使粮堆中水汽、热量向

6、外散发起到降温散湿作用的气流，能提高储粮稳定性的气流。有害气流——能够将高温高湿引入粮堆或把水汽、热量向粮堆某一部位大量集中，使粮温升高、湿度增大的气流，会降低储粮稳定性的气流。温差、气压、粮堆的密封程度、空隙度等因素都会影响粮堆的气流状况，粮堆的熏蒸、通风、气调贮藏都依赖于粮堆气流。二、粮堆的生理特性（1）呼吸作用粮食的呼吸作用包括有氧呼吸和无氧呼吸。有氧呼吸过程生物体需要从环境中吸收氧分子，将粮粒中营养物质彻底氧化成二氧化碳、水并释放能量的过程。呼吸作用的强弱可以用呼吸强度和呼吸系数（呼吸商）来表示。（2）后熟作用粮油籽粒收货后并不一定完全发育成熟，还需

7、要一段时间才能达到生理成熟，这一过程叫做后熟作用，后熟作用所经历的时间称为后熟期。成熟的定义是粮油或果蔬的器官连接在植株上时所发生的变化现象。一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）后熟定义是粮油或果蔬脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。要理解适当的后熟虽然可以改善粮油或水果的口味，但不能改善它的基本品质。粮油或水果的基本品质是由于粮油或水果在植株或果树上达到最佳成熟度的时间来决定的。大多数蔬菜不发生后熟过程你知道吗？3）种子的生活力定义——种子萌发的内

8、存潜力或者说是种子内在的生命力。具有生活力的种子更能