《果蔬汁加工技术》PPT课件

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1、果蔬汁加工技术第一节果蔬汁的分类果蔬汁是果汁和菜汁的合称。一般是指天然汁，即指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得到的汁液，人工加入他种成分的称为果汁或菜汁饮料或软饮料。天然的果蔬汁与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营养功效上截然不同，前者为营养丰富的保健食品而后者纯属嗜好性饮料。一、原果蔬汁原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜直接制取的汁液(或原汁)，商品果汁经加工时可略加调整或调配，未经浓缩。原果蔬汁可分为澄清果蔬汁和混浊果蔬汁两种。(一)澄清果蔬汁澄清果蔬汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明的状态.原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比例的微细组织及蛋白质、果胶物

2、质等，使汁液混浊不清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬汁。(二)混浊果蔬汁混浊果蔬汁的外观呈混浊均匀的液态，果蔬汁内含有微粒。其制造工艺与清汁有所不同，不经澄清处理，但须经过高压均质等处理，不允许有大颗粒，以免影响商品价值。混浊果汁中留有果肉微粒，其营养成分大部分存在于果汁的悬浮微粒中，故风味、色泽和营养价值都较清汁好。二、浓缩果蔬汁原果蔬汁经蒸发或冷冻，或其他适当的方法，使其浓度提高到20。Be以上的浓厚果汁不得加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂。浓缩倍数有3、4、5、6等几种，可溶性固

3、形物有的可高达60%一75%。三、果饴(加糖果汁、果汁糖浆)果饴是在原果汁中加用多量食糖或在糖浆中加入一定比例的果汁而配制成的产品，一般高糖，也有高酸者。通常为可溶性固形物45%和60%两种。我国市场上的鲜橘原汁为35%以上，总酸0.3%一0.6%。四、果汁粉果汁粉是浓缩果汁或果汁糖浆通过喷雾干燥制成的脱水干燥产品，含水量1%--3%，常见产品有橙汁粉。第二节果蔬汁加工工艺一、原料的选择1.合适的种类、品种：具有良好的风味和香气，无异味色泽美观而稳定糖酸比合适品种要出汁率高、取汁容易品种性能稳定，在加工贮藏中能保持优良品质2.适当的成熟度：严格要求。未成熟或过熟的

4、果蔬均不宜制汁。3.新鲜的状态：特别强调。剔除霉烂果、病虫果二、取汁前预处理挑选目的：原料经过挑选，剔除霉变果、腐烂果、未成熟和受伤变质的果实，保证产品质量。清洗目的：去除果蔬表面的微生物、农药残留、泥土等污物。清洗方法：浸泡洗涤、鼓泡洗涤、喷水冲洗、化学溶液清洗。注意洗涤水的清洁，洗涤用水不宜重复使用。1.挑选与清洗2.破碎作用：以提高原料的出汁率；果蔬破碎时常喷入适量的氯化钠及Vc配成抗氧化剂，防止或减少氧化作用的发生。破碎机类型：磨破机、锤式破碎机、挤压式破碎机、打浆机3.加热处理原因：在破碎过程中和破碎以后的果蔬中酶被释放，活性大大增加，引起果蔬汁色泽变化

5、。目的:加热抑制酶的活性，使果肉组织软化，使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞膜的半透性，有利于细胞中可溶性物质向外扩散，使胶体物质发生凝聚，使果胶水解，提高出汁率。4.酶处理目的：利用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶有效分解果肉组织，提高出汁率。方法：用水或果汁配成1%~10%酶液，用计量泵按需加入。三、取汁、打浆取汁是制汁生产的重要环节，不同的果蔬原料采用不同的取汁方式，同一种原料也可采用不同的取汁方式。①含果汁丰富的果实：压榨法②含汁液较少的果实：浸提法③浆果类：直接打浆1.压榨取汁压榨：利用外部的机械挤压力，将果蔬汁从果蔬或果蔬浆中挤出的过程。要求：榨汁时间短

6、？防止和减轻榨汁过程中果蔬色、香、味的损失，防止营养物质的分解，减少空气的混入。榨汁方法：依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。果实的出汁率取决于果品种类和品种、加工季节、压榨方法和压榨机效能。布赫榨机2.浸提取汁浸提取汁：在不施用机械力、果肉组织未被完全崩解的情况下，对完整果实或经适当破碎的果实加以一定量水或浸提溶剂，在适当的条件下分次或连续浸提，将果实中的可溶性成分提取出来。与压榨取汁的区别：浸提取汁的是果蔬原汁和水的混合物（加水的果蔬汁），压榨取汁的是果蔬原汁。2.1浸提取汁的方法：（1）一次浸提法一次浸汁的可溶性固形物含量高，果汁中

7、果胶含量低，透明度高，色泽和风味均佳。但浸提率低。一次浸提后的果渣可再进行综合利用。（2）多次浸提法多次浸提法的浸提率高，果蔬中各种成分的提取比较彻底，但可溶性固形物含量低，浓缩时能耗大，芳香物质损失严重。多次浸提后的果渣中残留的营养成分含量很低，利用值不大，可废弃。2.2影响浸提取汁的因素：①加水量：浸提时要依据浸汁用途，确定浸汁的可溶性固形物的含量。②温度：一般60-80℃，最佳70-75℃③时间：一次浸提1.5-2.0h，多次浸提6-8h④破碎程度：适当破碎四、粗滤4.1粗滤原理与操作对于浑浊果汁要在保存色粒以获得色泽、风味和香味特性的前提下，除去分散在果汁

8、中的粗大颗