酿造酒工艺学复习资料

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1、酿造酒工艺学1、下胶净化：就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生的沉淀物，浮游在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害的胶体在内一起固定在沉淀上，沉到容器底部。2、按隆丁区分：可把麦汁中的蛋白质分解物分为大分子区（A区），中分子区（B区），小分子区（C区）三个区，这是按相对分子量大小来区分的。3、啤酒中的异律草酮暴露在日光下，它和含硫氨基酸，硫化物作用，通过核黄素的光增感作用，而引起一种不愉快的异臭味，称日光臭（日晒臭）。因此装瓶啤酒最好选用棕色瓶。4、粗粉和细粉按协定法糖化，它们的浸出率之间的差值称为粗细粉差，是

2、衡量麦芽溶解度的重要指标。5、麦芽糖化力主要是指麦芽中a-淀粉酶与β-淀粉酶联合，使淀粉水解成还原糖的能力。它通常有两种表示方法，维柯单位（WK）和林德拉（L）单位。6、根据蛋白酶的活性，常在麦芽投料后，在较低的温度下进行蛋白质分解，一般不搅拌。称为蛋白休止。7、苹果酸-乳酸发酵：在葡萄糖制作过程中，于发酵后期或贮存时期，苹果酸在乳酸细菌作用下，被分解成乳酸和二氧化碳的过程。8、泡持性：啤酒泡沫所能维持的时间，成品的一个重要理化指标。在国家标准中，规定测试啤酒的泡持性采用“秒表法”，即人工目视泡沫的变化，同时，用秒表记录下从开始到泡

3、沫散去所持续的时间。这种受人因素，重复性较差。简述题1、啤酒酿造以大米作为辅料有何特点？答：大米淀粉含量高（75%-82%），无水浸出率高达90%-94%。无花色苷，含脂肪低，含有较多糖蛋白。优点：用它作辅料，啤酒的色泽浅，口味纯净泡沫洁白细腻，泡沫性好。缺点：(1)如高比例辅料，由于麦汁可溶性氮少，影响发酵度，如提高发酵温度，产生较多副产物。（2）它结果紧密，糊化较困难，加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下，大米才能在常压下糖化、糊化。2、葡萄作为酿酒原料，有何优点？答：葡萄是一种营养价值高，用途很广的浆果植物。具有高产，结果早，

4、适应性强，寿命长的特点。因此，世界栽种范围广，葡萄适宜酿酒有以下原因：（1）葡萄含的糖量，正是酵母最适作用范围；（1）葡萄皮上带有天然的葡萄酒酵母；（2）葡萄汁中含有的营养物质足以满足酵母生长、繁殖；（3）葡萄汁酸度高，能抑制细菌生长，但其酸度仍在酵母最适生长范围；（4）由于葡萄汁糖度高，发酵得到的酒度也高。又由于酸度高，这都有利于酒的生物稳定性。（5）葡萄有美丽的颜色，浓郁的香味，酿酒后，色、香、味俱佳。3、改善啤酒泡沫的措施？答：（1）从麦芽、酒花及糖化工艺采取措施，保证啤酒中蛋白质隆丁区分中A分区15%，B分区25%，β-葡聚

5、糖﹤250mg／L，最终发酵度75%-85%，啤酒的输送一定要稳，防止油类混入；（2）提高啤酒中CO2含量；（3）适当添加泡沫稳定性，镍盐或钴盐，高脂化的藻酸丙二醇酯等，都是使泡沫性得到改善。4、什么是啤酒“非生物浑浊”，它是怎样引起的，如何提高啤酒非生物稳定性？答：啤酒浸出物的多酚、蛋白质、β-葡聚糖和糊精等多种有效成分，以胶体颗粒均与散于溶液中，当受热氧化、振荡、光照等影响后，使胶体颗粒互相凝聚，形成大的颗粒，啤酒开始出现失光，浑浊和沉淀的现象。称为…引起的因素：(1)金属浑浊。啤酒中含铁0.5mg／L，铜0.5mg／L，或锡0

6、.2mg／L，会催化形成蛋白质-单宁浑浊；(2)草盐酸浑浊。啤酒中草酸钙含量在20mg／L以上；(3)碳水化合物浑浊。使用异常或劣质的原料，糖化不完全会产生淀粉浑浊；(4)蛋白质-单宁浑浊。多酚含量100mg／L，如花色素、儿茶素、表儿茶素超过一定量，与啤酒形成氢键，结合形成冷浑浊；(5)其他浑浊。啤酒花中的苦物质，巴氏消毒也会引起浑浊。提高措施：（1）选择多酚含量低得大麦，浸麦时添加200mg／L甲醛，低温干燥发芽，低温干燥，84摄氏度焙焦；（2）糖化时宜用甲醛300-400mg／L，麦汁最终发酵度在80%以上，麦汁煮沸调pH5.

7、2，β-葡聚糖越少越好，使用新鲜的酒花，煮沸强度在10%-12%；（3）发酵选用优良菌株的酵母，排除热、冷凝固物，要将CO2控制好，防止氧的吸入；（4）过滤采用硅胶和PVPP，严格控制滤酒浊度，还可加入抗氧化剂；（5）灌装时控制瓶颈空气含量1.5mL，严格控制巴氏消毒条件。5、啤酒风味物质主要有哪些种类，啤酒酿造过程中对风味稳定性的影响主要有哪些主要因素？答：风味物质种类有：（1）、连二酮类（双乙酰，2,3-戊二酮）及其前驱体，双乙酰味阀值0.15mg/L，极易给啤酒带来饭馊味；（2）发酵副产物如醛类、高级醇、有机酸等，阀值2.0-

8、-2.5mg/L，恶心郁闷的气味（超量时）；异戊醇：阀值1.5mg/L,汗臭似的（杂醇油味），β-苯乙醇阀值50mg/L,酸的种类：乳酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等，总酸：控制2.2—2.3ml/100ml.(3)发酵副产物如硫化氢；（