功能性食品---活性成分

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1、功能性食品FUNCTIONALFOOD粮油食品学院李华第二章生物活性成分功能性食品中真正起生理作用的成分，称为生理活性成分，即功能因子。富含这些成分的物质则称为功能性食品基料。第三代保健食品将是21世纪发展的重点，而功能因子的构效、量效关系及其作用机理的研究是发展第三代保健食品的关键。目前功能食品中常见活性成分主要包括功能性低聚糖、活性多糖、功能性油脂、活性肽和蛋白质、牛磺酸、L-肉碱、褪黑素、皂苷、黄酮类、番茄红素、原花青素、核酸、益生菌、益生元等。第1节功能性碳水化合物功能性低聚糖（functi

2、onaloligosaccharide）：由2～10个单糖以糖苷键结合而成的聚合物.包括：低聚异麦芽糖低聚木糖低聚半乳糖低聚果糖水苏糖棉籽糖等一、功能性低聚糖低聚异麦芽糖单糖数在3-5不等，各葡萄糖分子之间至少有一个是α−(1-6)糖苷键结合而成，包括异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖及以上的各支链低聚糖。双歧杆菌增值因子或益生元（prebiotics）。是众多功能性低聚糖中开发最早、产量最大、应用最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶制品、糖果和面食等。低聚木糖是一种选择性极高的双歧杆菌增殖

3、因子，是国内外竞相研究开发的功能性低聚糖之一。低聚木糖又称木寡糖，是由2-7个木糖分子以β-1,4糖苷键结合而成的功能性聚合糖。制备：将富含木聚糖原料（玉米芯、甘蔗渣等）经定向水解，分离提纯而得。低聚木糖独特性能1、很难为人体消化酶所分解2、酸、热稳定性好，难发酵，即使在酸性条件下（PH=2.5-7）加热至100℃也基本不分解。3、有效摄入量少，它可以选择性地促进肠道双歧杆菌的增殖活性。10-20倍每日摄取的有效剂量：低聚果糖5.0—20.0g低聚半乳糖8.0—10.0g大豆低聚糖3.0—10.0g

4、异麦芽低聚糖15.0—20.0g低聚木糖：0.7-1.4g低聚果糖由蔗糖和1～3个果糖基通过β-1,2-糖苷键与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖（分别简称为GF2、GF3、GF4）及其混合物。■甜度为蔗糖的0.3-0.6倍,在乳制品、乳酸菌饮料、固体饮料、糖果、饼干、面包、果冻、泠饮等多种食品中应用。低聚果糖的化学结构GF2、GF3、GF4低聚半乳糖是存在于动物乳汁中的一种功能性低聚糖，在乳制品、婴儿食品中应用较普遍。低聚糖的有效摄入量每日：低聚果糖3g；低聚半乳糖2-2.5；大

5、豆低聚糖2g；低聚木糖0.7g功能性低聚糖的生理功能：低热量，难消化；改善肠道菌群，抑制病原菌；润肠通便，预防便秘；预防牙齿龋变；降低血清胆固醇，调节血脂和血压；增强机体免疫能力，抵抗肿瘤发生。粗纤维（crudefibre）：指植物体经特定浓度的酸、碱、醇、醚等溶剂作用后的剩余残渣，包括纤维素、半纤维素、木质素及角质等细胞壁成分。膳食纤维（dietaryfibre）又称食用纤维(ediblefibre)：1972年，Trowell首次给膳食纤维的定义是“食物中不被人体消化吸收的植物成分”。1976年

6、，Trowell修改为“不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素”。1999.11.2在84thAACC年会上对膳食纤维的定义进行了专门讨论。二、膳食纤维（一）概念、分类膳食纤维：凡是不被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。包括纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、寡糖、果胶以及蜡质、角质、软木质和抗性淀粉等。膳食纤维的分类：水溶性和水不可溶性两类。a)水溶性膳食纤维：不被人体消化道酶消化，但溶于热水且又能被4倍体积乙醇沉淀的那部分膳食纤维。主要包括果胶、海藻

7、酸、卡拉胶、琼脂、黄原胶以及羧甲基纤维素钠盐等。b)水不溶膳食纤维：不被人体消化道酶消化且不溶于热水的那部分膳食纤维，是构成细胞壁的主要成分，包括纤维素、半纤维素、木质素、原果胶以及动物性的甲壳素和壳聚糖。（二）膳食纤维的化学组成1.纤维素（C6H10O5）n2.半纤维素β（1→4）糖苷键连接直链线性多糖;细胞壁主要食品配料：羧甲基纤维素(CMC)主链:木糖、半乳糖或甘露糖支链:阿拉伯糖或半乳糖初生壁3.果胶及果胶类物质主链由半乳糖醛酸以α（1→4）糖苷键连接,少量（1→2）鼠李糖,部分半乳糖醛酸羧

8、基被甲酯化天然果胶含有阿拉伯聚糖、半乳聚糖、阿拉伯半乳聚糖、鼠李聚糖等。溶于水形成凝胶，对维持膳食纤维的结构有重要作用。（水果、原果胶分解）4.木质素松柏醇、芥子醇、和对羟基肉桂醇组成，非多糖，细胞壁的结构成分之一，复杂的三维结构，人和动物都不能消化。松柏醇芥子醇对羟基肉桂酸5、抗性淀粉抗性淀粉(resistantstarch)又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。天然食品:马铃薯、香蕉、大米等高直链淀粉的玉