肉品答案(红色部分为改正后的题)

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1、肉品加工学试题(一)一、名词解释(一个3分,共15分)1、胴体:指牲畜屠宰后,除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分2、热鲜肉:指畜禽宰杀后不经冷却加工,直接上市的畜禽肉。3、肉的成熟:尸僵持续一定时间后,即开始缓解,肉的硬度降低,保水性有所恢复,使肉变得柔嫩多汁,具有良好的风味,最适于加工食用,这个变化过程即为肉的成熟。4、肉的嫩度:肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一,它决定了肉在食用时口感的老嫩,反映肉质地的指标。5、肌浆:指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物以及亚细胞结构二、判断题(一个2分,共20分)1、骨骼肌与平

2、滑肌在显微镜下有明暗相间的条纹,又称为横纹肌。【错】心肌2、纤维由蛋白质分子聚合而成,可分为胶原纤维、弹性纤维。【错】+网状纤维3、肌节是由一个I带和2个1/2的A带组成。【错】由一个A带和2个1/2的I带构成4、宰前断水2~4h是为了防止倒挂时食物从食道流出。【对】5、屠宰时受到应激,肌糖原快速分解而使乳酸产物堆积,宰后迅速酸化,致使肌肉PH值迅速降低而形成DFD肉。【错】PSE肉6、中国牛胴体初分割为8个部分,零售分割为13个部分。【对】7、磷脂的分布在组织脂肪中比在蓄积脂肪中多。【对】8、肉的颜色本质上由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)产生。

3、【对】9、在肉的冷冻中-1~-18℃是冰晶最大生成带。【错】10、N2为气调包装的抑制剂。【错】CO2三、简答题(共50分)1、从宏观角度来看,肌肉是如何构成的?(6分)答:肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。从组织学看,肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成,每50~150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围,形成次级肌束。由数个次级肌束集结,外表包着较厚膜,构成了肌肉2、肌肉中的蛋白质分为哪几大类,各有什么特性?(6分)答:1、肌原纤维蛋白质:主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动

4、球蛋白和2~3种调节性结构蛋白质。①肌球蛋白:是粗丝的主要成分,构成肌节的A带,不溶于水或微溶于水,属球蛋白性质。②肌动蛋白:是细丝的主要成分,属于白蛋白类,能溶于水及稀的盐溶液。2、肌浆蛋白质:包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白等,又称为肌肉的可溶性蛋白质。3、结缔组织蛋白:包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等,属硬蛋白类。3、影响宰后变化的因素有哪些?(7分)答:1、宰前因素:应激、宰前处理、遗传因素、击晕方式2、宰后因素:冷却温度、快速预加工、电刺激4、影响肉嫩度的因素有哪些?(7分)A、宰前因素B、宰后因素(1)物种、品种及性别(1)温度

5、(2)畜龄(2)成熟(3)肌肉部位(3)烹调加热(4)营养状况5、冷却肉和冷冻肉有什么区别?(6分)答:冷却肉是指屠宰后的畜禽胴体,经迅速冷却处理,使胴体温度(以后腿为测量点)在24小时内降为0~4℃,并在以后的加工、流通和销售过程中始终保持在0~4℃范围内的鲜肉;冷冻肉是指宰杀后的畜禽肉,经预冷后在-18℃以下速冻,使深层肉温度达-6℃以下的肉。冷却肉在风味、口感及营养方面均优于冷冻肉,但贮藏时间较冷冻肉短。6、硝酸盐、亚硝酸盐在肉制品加工中的作用有哪些?(6分)答:1、抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长,并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。(防腐)

6、2、优良的呈色作用。(发色)3、抗氧化作用,延缓腌肉的腐败,这是由于它本身具有还原性。4、有助于腌肉独特风味的产生,防止二次加热时产品产生蒸煮味。(赋香)7、肉品工业中添加乳化剂的作用?(6分)答:1、添加脂肪的量大时,提高肉料乳状液的稳定性2、提高肉料乳状液对机械负载与热负荷的稳定性3、改善肉品品质8、香肠外形方面的质量问题体现在哪些方面?(6分)1.肠衣破裂:肠衣方面、肉馅方面、工艺方面2、外表起硬皮3、发次色、无光泽4、颜色深浅不一5、肠身松软无弹性6、外表无皱纹四、设计题(15分)根据《肉品加工学》所学知识,设计一种肉品,要求写出创新点或设计

7、理念、产品工艺流程和简单加工要点。肉品加工学试题(二)一、名词解释(一个3分,共15分)1、PSE:由于应激等造成前糖原消耗过多,则宰后pH下降速度过快造成蛋白质变性、肌肉失水、肉色灰白,出现PSE2、极限pH值:肌糖原的无氧酵解酶被所产生的酸所抑制而失活,肌糖原不能再分解,乳酸不再产生,这时的肌肉pH是死后肌肉的最低pH,称极限pH3、肉的腐败变质:指肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化,最终失去食用价值。4、肉的保水性:指当肌肉受外力作用时,如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。5、冷却肉:指严格执

8、行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃

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