食堂管理经验做法()

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1、宁阳县八仙桥街道临邑幼儿园食堂管理经验做法近年来，我园食堂在上级教育主管部门与食品药品监督管理局的监督、指导下，以“健康、卫生、绿色、安全”作为思想理念，以坚持“公益性”、“服务性”、“安全性”为原则，开展了大量卓有成效的工作，食堂建设和管理取得了一定的成绩。2012年我园被评为“泰安市食品安全示范单位”、“宁阳县餐饮服务食品安全A级食堂”等荣誉称号。结合我园食堂食品安全管理工作，现将具体做法总结如下：一、高标准建设建园伊始，在各级领导的正确领导下，按照省级示范园办园标准，加大了对食堂的建设及投入。首先在硬件上下功夫，我们请来专业人员帮助指导各室功能

2、建设，配套设备投入20余万元，使现有房间功能齐备，流程合理。我们设置了主食间、副食间、面食间、洗消间、伙管室和更衣室。主操作间按要求分粗加工区、切配区、各类物品存放橱、半成品区和成品区，为了防止生熟交差，各加工过程采取错时加工，粗加工结束及时清理卫生，进入切配区，再进入烹任区，最后进入配餐间，保证了流程卫生、合理、规范。并配有标准的洗菜池、洗肉池、洗手池、洗涮餐具池、拖布池等。其次在改善卫生环境上下功夫，购置了标准食堂防爆灯、紫外线消毒灯、食品柜架、冰箱和各种消毒设施，严格按照高标准设置，确保了师生的饮食安全。二、精细化管理基础建设是基础，精细化管理

3、才是关键。一是制度管理精细化。我园针对食堂管理的每个环节都制定了相应的具体管理制度，如《食堂人员工作细则》、《食堂食品采购、保管、发放制度》、《食堂卫生制度》等一系列规章制度，翔实而细致的规定了每一个操作过程的具体要求。另外实行责任制，校长和分管园长签定责任书，再由分管园长和具体人员签定食品卫生安全责任书，这样建立和完善了责任制度，既保证了工作的有序开展，又保证了食品卫生工作的安全可靠。二是物品采购精细化。食堂饭菜质量的第一关是把好采购进货关。我园与供货商签订合同,并要求供货商提供有效的经营执照、卫生许可证、健康证和身份证等复印件存档。食堂进货保证新

4、鲜、安全，蔬菜储备室、面粉储备室专任负责人对货物的质量和数量进行认真的核对、检查，杜绝不合格物品进入库房。主副食库实行双人双锁，出入库实行保管、炊事班长双人签字。出库遵循“先进先出”的原则，杜绝发生食品腐烂、流失和过期现象。三是规范操作精细化。“细节决定成败”，通过规范细节、标准，才使每一件事能做好、做精，所以食堂每个岗位都有严格的操作规范，工作人员要先培训，熟练掌握操作规范后才能上岗。不允许工作中出现任何失误，所以在卫生、安全、操作、服务各方面都要制度明确，科学规范，做到环环相扣、层层把关、流程合理。目前市场上的肉菜安全系数都不是很好，有人说“吃动

5、物的怕激素，吃植物的怕毒素，喝饮料的怕色素，吃啥心理没数”，所以我园规定清洗蔬菜必须经过一拣二洗的操作程序，对特殊蔬菜要求浸泡10分钟，或用开水焯一遍，除去残留农药或有害物。清洗和切配加工必须在专用清洗池和专用操作台上进行。其次煮熟的食品不能超过2小时食用，尽量缩短烧熟的食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。不加工生拌菜，避免生食品与熟食品的接触，确保食品食用时的万无一失。四是卫生管理精细化。一是食品卫生把“四关”：采购关、贮存关、加工关、配餐关。食堂设施有“四防”：防尘、防潮、防鼠、防蝇。我园在食堂入口处安装两道防蝇门，每道门之间相距2米，有效防

6、止蚊蝇侵入。各备餐间、主食区、出入口安装30cm高不锈钢挡鼠板，购置了不锈钢置物架、紫外线消毒灯、纱门纱窗和排油烟、通风设备，下水道灭鼠、灭蚊蝇设施都按标准设置。用具清洗施“四招”：一洗，二刷，三冲，四消毒。环境卫生搞“四定”：定人，定物，定时，定质量。个人卫生要“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服，勤换工作服。二是食堂内外卫生落实日清制度。三是各种餐具要洗消干净，用后摆列整齐，生熟用具严格分开，不得混用。四是严把食品试尝留样关,每餐前工作人员对食品进行试尝留样，在确认没有问题的情况下才允许幼儿用餐，同时预防万一，对食品进行48小时留样，留样

7、食品用专用冰箱保存，用温度计监测温度并记录，切实保障师生健康安全。五是考评量化精细化。建立了《食堂人员考评方案》、《责任倒查追究制》，实行“日查、月检、期评”制度，做到工作安排到了哪里，考核奖惩就跟到哪里。设有“意见箱”和“投诉电话”，对家长、幼儿反应的问题采取责任倒查，追究相关人员的责任，确保每个环节、每个细节不出现问题。建立了由家长代表、教师代表等组成的膳食委员会，发挥其在食堂管理和检查评议等方面的作用。三、安全警钟长鸣1.严把食堂工作人员资质关。建立食堂从业人员晨检制度，发现有碍食品安全病症的人员，要求立即离开工作岗位，治愈后，方可重新上岗。每

8、年定期进行健康查体，持证上岗。2.建立食品安全责任追究制，对因食品安全问题损害身体健康的行为要严肃处理。此外