《冷杀菌技术》PPT课件

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1、食品工程高新技术授课教师:林向阳博士2008-11目录酶工程技术干燥技术沉降、分离技术分子蒸馏技术12345生物科学与工程学院浓缩技术目录提取技术冷杀菌技术膜分离技术678910生物科学与工程学院微胶囊技术射流破碎冷杀菌技术冷杀菌技术在食品工业中的应用授课教师:林向阳2008-11-20前言食品工业中采用的杀菌方法主要有加热杀菌和非加热杀菌两大类。非加热杀菌是指不用热能来杀死微生物，故又称为冷杀菌。热杀菌法比较古老，目前已臻完善。传统的热杀菌法虽然能保证食品在微生物主面的安全，但热能会破坏对热敏感的营养成分，影响食品的质构、色泽和风味。冷杀菌

2、技术虽然起步较晚，但由于消费者要求营养、原法原味的食品的呼声日益高涨，冷杀菌技术受到日益重视并进展很快。冷杀菌技术不仅能保证食品在微生物方面的安全，而且能较好地保持食品的固有营养成分、质构、色泽和新鲜程度。冷杀菌技术近来成为国内外食品科学与工程领域的研究热点。生物科学与工程学院非热杀菌技术研究与发展出于对食品最小加工的追求，非热杀菌技术研究与日俱增。IFT（InstituteofFoodTechnology）于1998年成立专门的非热加工分会（NPD，Non-thermalProcessingDivision）以促进非热杀菌技术的研究和应用。

3、目前，非热杀菌技术主要研究方向有：高静压杀菌技术、脉冲电场杀菌技术、脉冲磁场杀菌技术、紫外杀菌技术、辐照杀菌技术、强光闪照技术、超声波杀菌技术以及以微滤或离心为主要手段的除菌技术等等。生物科学与工程学院冷杀菌技术类型综述了国内外在冷杀菌技术方面的研究进展、杀菌基本原理及其在食品工业中的应用。超高压杀菌辐射杀菌超高压脉冲电场杀菌脉冲强光杀菌磁力杀菌紫外线杀菌生物科学与工程学院冷杀菌技术类型射流破碎冷杀菌技术二氧化钛光催化杀菌臭氧杀菌技术微波杀菌膜分离技术低温等离子技术生物科学与工程学院超高压杀菌技术的原理食品超高压技术（Ultra-HighPr

4、essureprocessing，UHP）简称高压技术（HighHydrostaticPressure，HHP）或高静水压技术（HighHydrostaticPressure，HHP）。食品超高压杀菌，即将包装好的食品物料放入流体介质（通常是食用油、甘油、油与水的乳液）中，在100~1000MPa压力下处理一段时间使之达到灭菌要求。其基本原理就是利用压力对微生物的致死作用，主要通过破坏细胞膜、抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现。生物科学与工程学院热水处理：高温、高压液化装置液化生物粗油油相水相生物科学与工程学院生物科学与工程学院超

5、高压杀菌技术在食品加工中的应用日本的Meidi-Ya公司于1990年4月生产了第一个高压食品一果酱，之后又有果味酸奶、果冻、色拉和调味料等面市，日本的Pokka和Wakayama公司用半连续高压杀菌方法处理橙法。生物科学与工程学院明治屋食品公司将草莓、猕猴桃、苹果酱软包装后，在室温下以400~600MPa的压力处理10~30min，不仅达到了杀菌的目的，而且促进了果实、砂糖、果胶的胶凝过程和糖液向果肉的渗透，保持了果实原有的色泽、风味、具有新鲜水果的口感，维生素C的保留量也大大提高。生物科学与工程学院超高压杀菌技术在食品加工中的应用日本的松本

6、正等人对5种小菜采用塑料袋真空包装后以300~400MPa的压力处理，杀死酵母菌，提高了产品的保存性，实现了腌菜向低盐化方向发展。生物科学与工程学院1995年角田伸二指出，日本已就与高压杀菌相关的技术对乳制品（乳酸饮料）、鸡蛋、水产类（贝类）、高粘食品（蜂蜜）等进行了广泛的研究。生物科学与工程学院有人将磨碎的鳕鱼肉用塑料袋包装，在300MPa下处理10min，糊状的碎鱼肉在高压下凝胶化成鱼糕状，与加热杀菌的同种鱼肉相比，外观细腻，吃起来富有弹性，有咬头，味也好。对果汁施以400MPa10min的处理，可保持果汁的天然香味，果汁的质量得到提高。

7、生物科学与工程学院超高压杀菌技术在食品加工中的应用王雪青等对猕猴桃酱进行了高压处理，经高压处理的猕猴桃较传统热处理的酱体色泽翠绿，维生素含量高，而且在700MPa的高压下杀菌，稳定色泽和防止维生素C氧化的作用最佳。生物科学与工程学院Boyton等人将切片芒果真空包装后，于300MPa和600MPa处理后置于3℃下贮藏，在贮备藏期间群芒果的风味下降、异味增加，但色泽、质构及其他感官指标基本没有变化，经9周的贮藏后，微生物指标分别为102CFU/mL和103CFU/mL压力处理鲜芒果，风味只轻微降低，异味和甜度略有增加。生物科学与工程学院超高压杀

8、菌技术在食品加工中的应用他们将杨桃用同样的方法处理，在600MPa和800MPa压力下处理一段时间后，贮藏在3℃2~4周，将杨桃暴露在空气中后颜色会加深，800MP