变性淀粉在烘焙食品工业中的应用_张福荣

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1、专业论文PROFESSIONALPAPER变性淀粉在烘焙食品工业中的应用文张福荣东莞东美食品有限公司摘要：食用变性淀粉，是近年来食品行业中应用比较多的一种食品添加剂，由于其主体是天然原淀粉，安全性较高，成本有优势，经过改性后其有些特性又能明显的提高，能适应现代工艺及产品的要求，从而让生产企业更容易接受。本文重点介绍了变性淀粉在果酱果膏、烘焙馅料、蛋糕面包、烘烤上光等烘焙食品方面中的应用。关键词：食用变性淀粉烘焙食品果膏果酱烘焙馅料蛋糕面包烧烤上光应用性淀粉，也称改性淀粉或修饰淀能或引进新的特性而制备的

2、淀粉衍生根据《食品安全国家标准食品添加剂变粉，是在原淀粉原有特性的基础物。使用标准》A2表中允许使用的变性淀上，为适应现代工业生产工艺或品质要食用淀粉根据原料的不同可以分粉就有13种，而且使用量不受限制《醋求而改善其性能和扩大应用范围，利用为：谷类淀粉（如玉米、糯玉米和小酸酯淀粉、磷酸酯双淀粉、氧化淀粉、物理方法、化学方法或生物酶法等处理麦）、薯类淀粉（甘薯、马铃薯和木酸化淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙方法，改善淀粉的天然性质，增加其性薯）和豆类淀粉（如豌豆、绿豆等）。基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰

3、化128☆专业论文CHINAFOODⅠPROFESSIONALPAPER二淀粉己二酸酯、氧化羟丙基淀粉、辛性的淀粉分子中也只含有极少量的取代比，变性淀粉由于变性方法多样、变烯基琥珀酸铝淀粉、磷酸化二淀粉磷酸基团，因而可以被人体完全消化吸收。性程度可控使得变性淀粉的性能也变化酯、淀粉磷酸酯钠、羧甲基淀粉钠》。通过对淀粉的消化率的研究实验证明，多，更适于烘焙食品推陈出新的要求。结合烘焙行业的产品特性及生产要求，食用级变性淀粉的消化率与未变性的几如：改善了淀粉的蒸煮特性；根据产品普遍使用的变性淀粉以羟丙基二

4、淀粉磷乎相等。在国内，变性淀粉应用在食品要求改变了淀粉糊丝的长短，口感更酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀中也是近几年才呈现较快的发展势头，佳；提高了淀粉耐剪切及耐酸耐冻性粉、磷酸酯双淀粉、氧化淀粉、氧化羟然而在国外却有上百年的历史。能；改善了糊的凝胶性及透明度；改善丙基淀粉为主。原淀粉由于本身具有下面几方面了淀粉的成膜性能；引入亲水基团提高的缺陷，限制了其很难在烘焙食品中广了淀粉的保水性能及抗老化性能；引入现代烘焙食品需要变性淀泛应用：1.口感差：由于淀粉本身的糊疏水基团提高淀粉的乳化性能。粉丝较长

5、，质地不稳定引起。2.粘度不稳随着经济的发展和人民生活水平的定：由于原料的地域不同、生产季节不变性淀粉在烘焙食品中的提高，近几年来国内的烘焙食品发展很同、品种不同，所生产出来的淀粉粘应用快，各式各样的饼房和烘焙食品工业企度是不相同的。3.受机械加工破坏能力业如雨后春笋般萌生。为迎合人们对烘差，如剪切搅拌、加工挤压。4.受外部1.在蛋糕面包中的应用焙食品日新月异的要求，烘焙食品的种加工条件及环境影响大，如高温、低pH传统的蛋糕、面包生产时，一般类在不断更新，越来越呈现出品质要求条件等。5.糊体不稳定，易

6、老化、易淅用面粉、鸡蛋、油、糖为主料配方，有高、食用方便、装饰性强、加工简便的水。6.溶解性差，有时加工过程中需要些产品为了降低筋度会加些玉米淀粉。特点，这给变性淀粉提供了广阔的应用比原淀粉更高的溶解性或更高固含量来由于面粉中的小麦淀粉和玉米淀粉中直空间。变性淀粉的食用安全性也是其优使用。链淀粉含量较高，而直链淀粉在长期的点之一，与其它胶类不同，由于变性淀淀粉经过变性后最优势的特点在放置过程中易脱水硬化，影响了产品品粉的主体是天然原淀粉，即便是化学变于它的性能易控，与其它食品添加剂相质，所以淀粉没有足

7、够的保水性是蛋糕1291211229专业论文PROFESSIONALPAPER老化的主要原因之一，为改善这一状况在面包馅心焙烤时易发生塌陷、变型、麦芽糖浆20%、果胶0.5%、羟丙基二可适量添加变性淀粉。变性淀粉中的羟水分散失等，其表面也容易出现表面起淀粉磷酸酯5%、柠檬酸0.3%、氯化钙丙基二淀粉磷酸酯或乙酰化二淀粉磷酸皮、干皱等现象，严重影响产品的品质0.05%、色素适量、香精适量、水40%。酯由于引入亲水性的基团具有良好的亲与外观。变性淀粉中的交联醚化淀粉由如此比例下生产出来的果酱光泽性好，水性

8、与保水性，可大大提高蛋糕的保水于引入了交联键，增强了淀粉颗粒结涂抹性好、可塑性强、化口性好、耐酸性，延缓其老化进程，明显增强制品的构，淀粉抵御外力（搅拌剪切、低PH）性强。口感与货架期。变性淀粉的糊化温度低破坏作用的能力大大提高，能够使淀粉和组织细腻能让蛋糕口感幼滑、组织Q保持其原有性质，避免因变稀脱水导致3.在月饼馅料中的应用弹。变性淀粉的原料可选用蜡质玉米的塌陷、胀馅等问题。同时变性淀粉通月饼馅料根据采用原料的不同可分淀粉或木薯淀粉，添加量为面粉的5