第一篇 绪 论

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1、食品工艺学第一篇绪论第二篇食品加工的原料和材料第三篇食品加工工艺第四篇食品工业的三废处理第五篇现代食品加工高新技术研究进展本课程的主要参考书1.赵晋府.食品工艺学.中国轻工业出版社,20032.食品工艺学.中国轻工业出版社,19843.DennisR.Heldman,RichardW.Hartel著,夏文水等译.食品加工原理.中国轻工业出版社,20014.高福成.现代食品工程高新技术.中国轻工业出版社第一篇绪论食物与食品食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。食品——经过加工

2、制作的食物统称为食品。按保藏方法分类干藏类（脱水蒜头片）冷冻类（芋籽）罐头类（蘑菇）腌渍类（黄瓜）辐射制品发酵制品烟熏制品按原料种类分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水产制品按加工方法分焙烤制品饮料糖果罐头制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）干制品发酵制品按产品特点分方便食品……疗效食品婴儿食品工程食品（模拟食品）快餐食品休闲食品功能食品（保健食品）食品加工的三原则亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。安全性营养价值嗜好性食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食

3、品资源利用、原辅材料选择、加工、保藏、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面影响的一门应用科学。研究原材料的特点、研究充分利用现有食品资源和开辟新的食品资源的途径。研究食品加工原理，探索食品生产、储藏、运输和分配过程中影响食品品质的因素和控制途径，组织良好的生产方法和工艺设备。研究食品的安全性、良好的生产操作和卫生操作。创造新型、方便、具有特殊功效的食品。广义上讲，食品工业无论从哪个角度都是各个国家国民经济的基础或支柱产业之一。（广义的食品工业包括农业、食品制造、市场三个方面。）整体而言，食品工业是一个永不衰弱的行业，是一个

4、非常稳定的行业，更是一个充满变化、有活力的行业。