培训专题：餐饮礼仪

《培训专题：餐饮礼仪》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、专题五餐饮礼仪一、餐饮礼仪的概念餐饮礼仪，也叫仪餐，是指人们以食物、饮料款待他人时，以及自己在餐饮活动中，必须认真遵守的行为规范。二、餐饮礼仪的基本原则“5M”原则“餐饮适量”原则照顾他人原则客不责主原则突出特色原则三、中餐礼仪（一）用餐方式1.根据用餐规模划分(1)宴会(2)家宴(3)便宴三、中餐礼仪2.根据餐具的使用划分（1）分餐式（2）公筷式（3）自助式（4）混餐式自助餐三、中餐礼仪（二）时空选择1.时间选择（1）民俗惯例（2）主随客便（3）适当控制2.空间选择（1）环境幽雅（2）卫生良好（3）设施完备（4）交通方便三、中餐礼仪（三）菜单安排1.点

2、菜礼规（1）量入为出（2）相互体谅（3）上菜次序2.菜单准备（1）宜选的菜肴：有中餐特色的菜肴；有本地特色的菜肴；本餐馆的看家菜；主人的拿手菜（2）忌选的菜肴：宗教禁忌；地方禁忌；职业禁忌；个人禁忌三、中餐礼仪（四）席位排列1.桌次排列（1）两桌小型宴请排列原则：“面门为上”、“以右为上”、“以远为上”。（2）三桌以上的宴请基本原则：“主桌定位三桌以上的宴请桌次排列2.位次排列（1）宴会（2）便餐“右高左低”、“中座为尊”、“面门为上”、“观景为佳”、“临墙为好”（五）餐具使用1.主餐具（1）筷（2）匙（3）碗（4）盘2.辅餐具（1）水杯（2）湿巾（香巾

3、）（3）水盂（洗指盅）（4）牙签三、中餐礼仪（六）用餐表现1.餐前表现（1）适度修饰（2）准点到场（3）各就各位（4）认真交际（5）倾听致辞2.餐时表现（用餐期间的全部活动）（1）不违食俗（2）不坏吃相（3）不胡布菜（4）不乱挑菜（5）不争抢菜（6）不玩餐具（7）不吸香烟（8）不清嗓子（9）不作修饰（10）不瞎走动四、西餐礼仪四、西餐礼仪（一）西餐的菜序1.正餐的菜序（1）开胃菜（西餐的头盆）（2）面包一般是切片面包，涂上果酱、黄油、奶酪。（3）汤——西餐的“开路先锋”，分为清汤、浓汤。（4）主菜有冷有热，以热菜为主。（5）点心为蛋糕、饼干、吐司、馅饼、

4、三明治等（6）甜点布丁、冰淇淋（7）果品（8）热饮四、西餐礼仪2.便餐的菜序方便从简开胃菜→汤→主菜→甜品→咖啡四、西餐礼仪（二）西餐的座次1.西餐座次排列的规则（1）女士优先（2）恭敬主宾（3）以右为尊（4）距离定位（5）面门为上（6）交叉排列四、西餐礼仪2.座次排列西餐的餐桌一般有圆桌、方桌、长桌，或由其拼成各种图案的桌型。其中，最常见、最为正规的西餐桌当属长桌。（1）长桌（2）圆桌在西餐里，使用圆桌排位的情况并不多见（3）方桌四、西餐礼仪（三）西餐的餐具1.刀叉（餐刀、餐叉）（1）刀叉的类别正规的西餐宴会，讲究吃一道菜换一副刀叉。刀叉一般有：吃黄油

5、用的餐刀，吃鱼用的刀叉，吃肉用的刀叉，吃甜品用的刀叉等。（2）刀叉的使用一为英国式，一为美国式。（3）刀叉的暗示①暗示尚未吃完②暗示可以收掉四、西餐礼仪2.餐匙（调羹）（1）餐匙的类别（2）餐匙的用法3.餐巾（1）餐巾的铺放（2）餐巾的用途①保洁服装②擦拭口部③掩口遮羞④用来进行暗示。a.暗示用餐开始b.暗示用餐结束c.暗示暂时离开四、西餐礼仪（五）西餐的要求1.举止高雅（1）进食禁声（2）防止异响（3）慎用餐具（4）正襟危坐（5）吃相干净2.衣着考究3.尊重妇女（1）礼待女主人（2）照顾女宾客（3）不用女侍者4.积极交际五、酒水1.白酒2.啤酒3.葡萄

6、酒4.香槟酒5.白兰地酒6.威士忌酒7.鸡尾酒（一）酒水的种类五、酒水（二）酒具搭配（三）饮用温度（四）酒杯拿法五、酒水（五）菜肴搭配1、中餐正式的中餐宴会通常要上白酒与葡萄酒（且多为甜红葡萄酒）两种2、西餐：酒水与菜肴搭配十分严格。（1）餐前酒（开胃酒）：一般为酒精浓度低、较清爽的种类。一般为鸡尾酒、香槟酒等。（2）佐餐酒（餐酒）正式用餐期间饮用，均为葡萄酒（3）餐后酒：常见的有白兰地、利口酒（Liqueur）、鸡尾酒五、酒水（六）敬酒干杯1、斟酒中餐：“酒满敬人、茶满赶人”，故白酒、啤酒斟满。西餐洋酒：七分满别人为自己斟酒，可回敬以“叩指礼”。2、敬

7、酒干杯中餐碰杯时酒杯低于对方酒杯；西餐切忌碰杯。六、宴请（一）宴请的四种常见形式1.宴会2.招待会：指一些不备正餐的宴请形式，较常见的有冷餐会、酒会等。3.茶会茶会是一种更为简便的招待形式。4.工作进餐是又一种非正式宴请形式。六、宴请（二）宴请的筹备与组织1.确定宴请的目的、名义、对象、范围与形式2.确定宴会的时间、地点3.发出邀请（1）邀请形式口头邀请、书面邀请（2）邀请时间以提前3—7天为宜（3）请柬六、宴请4.确定宴会的菜单5.安排好席位6.宴会现场的布置7.宴请的程序及服务案例分析宾馆气派豪华、灯红酒绿的中餐厅，客人熙熙攘攘，服务员小姐在餐桌之间

8、穿梭忙碌。一群客人走进餐厅，引位员立即上前，把客人引到一张空桌前，让客人各自入座