食用油加热过程中反式脂肪酸的形成和变化(1)

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1、2011年1月中国粮油学报Vo.l26,No.1第26卷第1期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationJan.2011食用油加热过程中反式脂肪酸的形成和变化1,211苏德森陈涵贞林虬1(福建省农业科学院中心实验室福建省精密仪器农业测试重点实验室,福州350003)2(福州大学化学化工学院,福州350002)摘要对花生油、大豆油、菜籽油、玉米油和葵花籽油分别进行加热试验,采用气相色谱法测定其不同加热温度和不同加热时间脂肪酸组成,分析研究食用油中反式脂肪酸形成和变

2、化特点及其影响因素。结果表明食用油加热至300e时,其反式脂肪酸含量是未加热时的2倍以上;随着加热温度的升高或加热时间的延长,食用油中反式脂肪酸种类和含量都增加。加热温度、加热时间和食用油中脂肪酸组成均是影响反式脂肪酸形成和变化的因素;而反式脂肪酸受影响的程度因其种类的不同而变化。关键词食用油反式脂肪酸形成与变化加热中图分类号:TQ646文献标识码:A文章编号:1003-0174(2011)01-0069-05人体过量摄入反式脂肪酸,会引起血清总胆固形成和变化的因素。研究结果用以指导食用油生[1]醇和低密度

3、脂蛋白胆固醇的升高,有导致或加重产、加工以及烹饪过程,避免或减少反式脂肪酸的生[2-4]冠心病的可能性,有增加心血管疾病和糖尿病的成。[5]危险。鉴于反式脂肪酸对人体的不利影响,美国、加拿大等国家已立法在食物上标示反式脂肪酸的含1材料与方法[6-7]量。近几年,我国也开始关注食品中反式脂肪酸1.1试验材料问题,但还没有相关的立法或规范。花生油、大豆油、菜籽油、玉米油和葵花籽油:市油料中一般不含反式脂肪酸,但油料在生产、售。加工成食用油过程中将可能生成反式脂肪酸。杨1.2试剂与设备波涛等对上海市场的食用油反式

4、脂肪酸的测定发异辛烷,甲醇,氢氧化钾,氯化钠:均为分析纯,现,大多数的食用油中的反式脂肪酸含量较高,大天津市科密欧化学试剂发展有限公司;脂肪酸甲酯于欧州在食用油的反式脂肪酸的限量规定(反式脂标准品:Supelco公司。GC-2010气相色谱仪,氢火[8-9]肪酸质量分数小于1.0%)。食用油的烹饪过焰离子化检测器(FID):日本岛津公司。程也会生成反式脂肪酸,因为有研究证明高温将导1.3试验方法致食用油生成反式脂肪酸。如,葵花籽油加热到1.3.1食用油的预处理230e时,可以使粗油的反式多不饱和脂肪酸从很[

5、10][11]选用花生油、大豆油、菜籽油、玉米油和葵花籽低增加到原来的3~10倍;MoyaMoreno等利油分别做加热试验。取50mL油样,倒入陶瓷坩埚用傅里叶变换红外光谱(FTIR),测定加热后的食用中,放在电炉上加热,用水银温度计测量其温度。当油的不饱和成分和反式异构体,发现随着温度的升温度分别到达200、260、300e时,开始计时,并调节高,不饱和成分减少,反式异构体增加。我国是油电炉电压,使温度波动不超过?5e。在加热时间为料生产大国,同时也是世界上最大的食用油消费0、20、40、60min时,分

6、别倒出油样5mL,冷却至室国,所以开展食用油中反式脂肪酸的研究具有重大温,在-20e下保存。未加热的5种食用油同时被意义。收集,共收集到65个食用油样品,每种样品均做重研究通过测定未加热和不同加热条件下加热的复试验。食用油脂肪酸组成,分析食用油中反式脂肪酸形成准确称取0.1g经处理的食用油于10mL容量和变化的特征。旨在研究影响食用油中反式脂肪酸瓶中,加入4mL异辛烷,使样品充分混匀,加0.5mL收稿日期:2010-01-10作者简介:苏德森,男,1977年出生,助理研究员,分析化学2%的氢氧化钾甲醇溶液反

7、应20min,加入饱和氯化70中国粮油学报2011年第1期钠水溶液,静置分层,取上清液,加少量无水硫酸钠,[12-13]过滤,取滤液备用。1.3.2脂肪酸甲酯的气相色谱分析程序升温,180e,保持5min,以每分钟1.5e的升温速度,升到230e,保持20min。进样口温度:250e,检测器温度:250e,分流进样,分流比1B100,氮气为载气,恒定压力:230.0kPa,柱流速0.76mL/min。每种脂肪酸都以标准样品的相对保留时间定性。用面积归一化法定量。图2反式脂肪酸随温度变化图1.4数据分析2.2

8、加热时间的影响结果取重复试验的平均值,采用SPSS13.0统计图3~图5为反式脂肪酸随加热时间变化图,结软件分析。果表明,食用油中反式脂肪酸含量都随着加热时间的延长而增加。以较低的温度(200e)加热食用油,2结果与讨论2.1加热温度的影响随着加热温度的升高,食用油中除了反式脂肪酸含量增加外,反式脂肪酸种类也在增加。与未加热时相比,300e加热后,花生油增加了C18B2$9t12t一种反式脂肪酸(如图1所示),大