前提方案(良好操作规范)

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1、武汉钢铁(集团)公司后勤服务中心快餐食品饮料公司版本：A/1前提方案(供餐)---良好操作规范（GMP）（WGKCSPYL-0301-2014）编制：HACCP小组审核：HACCP小组批准日期：201年月日发布日期：201年月日武钢后勤服务中心快餐食品饮料公司发布1 范围   本规范适用于本公司所有餐厅集体配餐的加工、贮运和营销。2 引用标准   下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。2.1《中华人民共和国食品安全法》2.2食

2、品安全管理体系－食品链中各类组织的要求(GB/T22000)2.3食品安全管理体系餐饮业要求（GB/T27306)2.4包装储运图示标志（GB191）2.5生活饮用水卫生标准（GB5749）2.6食品标签通用标准（GB7718）2.7煤炭工业污染物排放标准（GB20426）2.8锅炉大气污染物排放标准（GB13271)2.9食品企业通用卫生管理规范（GB14881）3术语定义3.1餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、餐厅等。3.2餐厅：指设于机关、学校、企

3、业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。3.3食品链：从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。3.4原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。3.5半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。3.6成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。3.7食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。3.8冷藏：指为保险和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0-10℃之间。3.9关键控制点：能对食品安全危害

4、实施控制从而加以预防消除或把其降低到可接受水平的加工点步骤或工序。3.10食品接触面：接触人类食品那些表面以及在正常生产加工过程中会将污水滴溅在食品上或与食品接触的表面上的那些表面，“食品接触面”包括用具及接触食品的设备的表面。3.11消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽孢。3.12交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程中。3.13验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。4 原料采购、贮存、运输的卫生4.1 采购4.1.1 对原料的要求所用原料，

5、如：面粉、食用油、大米等原料，应有QS标志、生产日期、保质期，并附有检验合格证明。蔬菜、冷鲜肉，应有检验合格证等食品安全相关证明。4.1.2 采购的添加剂应符合添加剂的有关质量标准，不应采购国家明令禁止不允许使用或不符合有关规定的添加剂。a.辅料应具有检验合格证，并经过进厂验收合格后方准使用。原、辅材料应专库存放。b.超过保质期的原、辅材料不得用于生产加工。4.1.3应对所有供应商建立审批批准管理程序。4.1.4应制定所有采购材料的检查、批准和处理的程序，保证所接收的原材料均来自合格供应商。4.1.5应建立采购材料的质量标准，确保采购的产品符合规定的采

6、购要求和国家有关的食品卫生标准。4.1.6餐饮具、包装材料应符合卫生标准并且保持清洁卫生，不含有毒有害物质，不易褪色。4.1.7所使用的化学品应为相关主管部门批准生产并允许使用的。4.2 贮存4.2.1贮存的质量4.2.1.1入库产品必须持有产品合格证。产品各项指标必须与本产品标签相符合。4.2.1.2   入库产品不得带有害虫，或有毒有害物质。4.2.1.3入库产品须根据生产报表，核实其品种、规格、数量后验收，并做好入库记录，填写卡片，做到帐目、卡片、实物三相符。4.2.2 食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，并设冷冻（藏）库。冷藏库、冷冻库的温度

7、满足食品的储存要求，并配备测量温度的装置。4.2.3 食品和非食品、生食和熟食、原料、半成品和成品、植物性食品和动物性食品应分开储存，同一库房贮存不同性质的食品和物品时，应当分存放区域，不同区域应有明显的标识、不得存放有碍食品卫生的物品。4.2.4 储存设备应保持清洁、定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设备。4.2.5 对清洁剂、消毒剂、杀虫剂等化学品应有专门的场所或固定容器贮存，并由专人进行管理。对于有毒的化学品应严格控制，标明名称、毒性及使用方法，上锁储存，并做好标识和领用登记，防止污染食品、食品接触面和包装材料。4.2.6食品添加剂的使用应符合GB27

8、60的规定，并应有详细记录。食品添加剂应存放在固定的场所（或橱柜），并上锁。包装上应标示“食品