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1、贵阳学院毕业论文（设计） 本科毕业论文（设计）题目:Ca2+的预处理对油炸马铃薯中丙烯酰胺的影响院系：生物与环境工程系专业：生物工程姓名：钱晓蕾学号：081501402037指导教师：秦晋颖教师职称：讲师填写日期：2012年04月04日19贵阳学院毕业论文（设计）Ca2+的预处理对油炸马铃薯中丙烯酰胺的影响摘要目的 油炸马铃薯由于它美味的味道和独特的口感受到越来越多人的喜爱，但是其中含有的丙烯酰胺对人体有巨大的损害，因此在不影响油炸马铃薯感官性状的前提下降低其中的丙烯酰胺是非常重要的一
2、个内容。而本实验采用正交试验的方法，结合钙离子浓度、溶液浸泡温度、浸泡时间和干燥时间在油炸前综合处理马铃薯片，研究处理后的油炸马铃薯的褐变程度、风味、口感以及其丙烯酰胺的含量。方法通过加入钙离子，以浸泡时间、温度、浓度，干燥的时间为四个因素，各个因素分别设定3个水平建立正交试验表，通过正交试验表进行实验，以测定哪种方式最易降低油炸马铃薯中的丙烯酰胺的含量。结论（1）不同的钙离子浓度以及浸泡时间对于油炸马铃薯的褐变程度具有一定的影响，浓度与浸泡温度越大则褐变程度也越严重。同时CaC12溶液浸泡可以
3、显著增加薯片的硬度，使油炸马铃薯的口感受到影响。（2）正交实验结果：钙离子降低丙烯酰胺的优选预处理条件（各因子优水平组合）为最佳Ca2+浓度为0.5%，最佳浸泡温度为60℃，最佳浸泡温度为30min，最佳干燥时间为10min。该工艺条件下丙烯酰胺含量的峰面积可以降低到11463，比未处理的对照品降低了88.07%。（3）该方法显著的降低了丙烯酰胺的含量，并且用料便宜，方法简单，适合大规模的工业生产。关键词：油炸马铃薯；丙烯酰胺；钙离子预处理；正交试验法19贵阳学院毕业论文（设计）Ca2+pret
4、reatmenttotheinfluenceofacrylamideinFriedpotatoesAbstractObjectiveMoreandmorepeopleisfoundoffriedpotatoesdeliciousflavorandtheuniquetaste,butthecontainsacrylamidehavegreatdamagetothehuman’sbody,soinnotinfluencethefriedpotatoessensorypropertiesunderth
5、eprerequisiteoftheloweroneoftheacrylamideisoneofimportantcontent.Thisexperimentusedthemethodoforthogonaltest,combinedwithcalciumionconcentration,temperature,soakingtimesolutionsoakinganddryingtimebeforeinFriedsynthesisprocessingchips,researchbrowning
6、level,flavor,taste,andthecontentofacrylamideofthefriedpotatoes.MethodByaddingcalciumions,tosoaktime,temperature,concentration,drytimeforfourfactors,variousfactorsweresetthreelevelestablishtheorthogonalexperimenttable,throughorthogonaltesttableexperim
7、ent,whichwaytodeterminethemosteasilyreducefriedpotatoesinthecontentofacrylamide.Conclusion(1)Differentcalciumionconcentrationsoakingtimeandforthefriedpotatoesbrowninglevelhascertaineffect,thegreaterthetemperatureandconcentrationsoakingbrowninglevelis
8、alsothemoreserious.AtthesametimeCaC12solutionimmersecansignificantlyincreasedthehardnessofpotatochips,friedpotatoestasteaffected.(2)Orthogonalexperimentalresults:calciumionreduceacrylamideoptimizationpretreatmentconditions(optimallevelfactorscombined
