酒店厨房设计概要汇总

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1、酒店厨房规划设计酒店厨房的分类•酒店厨房的分类•酒店厨房分类根据用途一般分为中式厨房、西式厨房、职工食堂厨房。•中式厨房根据菜系又分为广式厨房、川式厨房、淮扬式厨房、快餐厨房。•西式厨房根据用途一般分为西式热菜、西冷、面包房、西饼房。高星级酒店另外配备送餐厨房。关于厨房设计，首先要确定开什么样的酒店•说起厨房设计，首先要确定开什么样的酒店。•在开始准备工作和开始经营之前，你必须首先确立自己希望开一个什么形式的酒店。是开高级？还是一般餐桌服务型酒店？或是民族和风味酒店、自助酒店、快餐店……厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计•把厨

2、房分为五大区域：•储藏区、存储区、清洗区、准备区、烹饪区。目的是分别合理规划。保证厨房整洁干净。厨房布局方案时，应严格遵守以下原则•了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心；•严格按生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。利于菜肴的质量控制及厨房的成本控制。•尽量缩短输送流程，使路向分明，减少厨师在工作中的流动距离。•厨房空间及工作位臵合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量；减少厨师制作单位菜肴的时间。•厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理;对不合理的原有装臵，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则;•厨房内有通风系统，以保持空气流

3、通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境;•厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。厨房设计时的人体工程学指导设计•厨房的橱柜、电器、厨房用具的高度、深度尺寸都要以适合经常使用厨房的人的身高为宜。•以中国人的平均身高为基础，厨房用具高度，工作台应高800-850mm。•工作台面距吊柜底高度约为500-600mm。•吊柜高度宜为600-700mm，厨房的总高度就控制在2100mm以内。•吊式消毒柜距工作台面约300--400mm。•灶台800-850mm这样炒菜就不会因抬高手操作，引起疲劳。•厨房的高度为3.6-4米左右（不包括天花

4、板内的管道层高度）。厨房在采光设计•厨房在采光上首先应尽可能保留窗户，不作任何遮挡，自然光是最好的光源。采用的灯具应遵循实用、长寿、防雾、防潮的特点。我们在设计厨房的采光时，通常可能性注意以下几点：•（1）基本照明灯具应远离炉灶上部，不要让煤气、水蒸气直接熏染。•（2）照明灯具的色调应以日光灯为主，这样可以保持饭菜的真实色彩。•（3）尽量不要在窗下做灶台，一旦在灶台上方装臵了抽油烟系统，便会大大影响整个厨房的光线，也不便每天的清洁工作。•（4）墙面的颜色处理以白色瓷砖为主，顶面用白色等或乳白色等浅色吊顶材料。这样会增强整个厨房空间的亮度。厨房的地面及墙面•

5、厨房的地面应采用防滑、色彩明快的地面砖。•地面设计和选材，切不可盲选定，必须审警慎决定。因为厨房难免地上有油和水，防渗和防滑是最重要的，在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍为有效之举。•厨房的墙面可选择与地面色调统一和谐的墙面砖，用不吸潮的白色瓷砖贴墙。从地平线起，贴至天花板，以便清洗油烟和污物。这样不仅美观还可防潮，更便于清洁。厨房的顶部设计及温度要求•厨房的顶部可采用防潮防火的光滑材料（如铝扣板、铝塑板）。干净卫生、便于清洁。•厨房的顶子要相对于一些设备开一定的维修检查孔；以备检查维修时方便使用。•厨房的顶部是厨房的灯光烟道排烟系统及一些设备

6、安装位臵。•厨房的温度应保持在18-20度左右，温度过低或高都会影响厨师的操作效率。厨房设备的选用•厨房设备的选用一般以不锈钢为主，不锈钢由18%铬-8%镍为基本组成，现在不锈钢的发展，已使不锈钢的耐蚀性、外观、加工性、强度等特性远远超过其它材料，而且，不锈钢的许多表面处理法，可以取得丰富多彩的颜色及形状，这为不锈钢的发展作出很大的贡献。•在厨房设备选用的材料的过程中一定要区分好材料的应用；选择好的不锈钢材料。•由于厨房环境潮湿，又有腐蚀性物品，工作台面应用不吸水、结实耐用、容易清洗的材料制成，以不锈钢工作台为好。切菜板最好用硬质塑料或压缩橡胶为佳，切菜板

7、要生、熟、荤、素分开使用。厨房的通风设计•不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。•所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。•但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。厨房，特别是炉灶一线是高温作业，生产时产生大量的油烟，水蒸汽和其它气味。因此，排烟通风功能一定要好。在厨房或炉灶上方应装臵排气扇、排烟罩、或抽油烟机、送风管等设备。这些设备上所沾染的油脂污物

8、必须定期清理，以防火灾、污染食物事件发生。为了通风而开启的窗户必须