《酒精饮料》PPT课件

《《酒精饮料》PPT课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、1第五章酒精饮料的操作与管理主讲教师：朱美宁第一节酒的分类一、按原材料分类1、粮食酒：高粱酒、包谷酒。2、果酒：葡萄酒、苹果酒、梨子酒。3、代粮酒：薯干、木薯、芭蕉芋为原料生产的酒。二、按生产工艺分类1、蒸馏酒：白酒、白兰地、威士忌等。2、发酵酒：黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等。3、配制酒：用蒸馏酒或发酵酒为基酒，配置而成的酒。露酒、利口酒及药酒。三、按酒精含量的多少分类1、高度酒：高度白酒（50°以上）、降度白酒（中度白酒，40°~50°）和低度白酒（40°以下）2、低度酒：一般是啤酒、葡萄酒和其他一些果酒。第

2、二节啤酒一、啤酒的特点1、啤酒是以大麦（少量其他谷物）、酒花和水为主要原料，经过原料糖化和酵母发酵等生产工序而获得的一种酒精含量低的饮料。2、啤酒的酒精含量越高酒质就越好，啤酒瓶上的度数标志则不是酒精浓度，而是指麦芽汁的含糖浓度。二、啤酒的分类（一）按颜色分类1、淡色啤酒2、浓色啤酒3、黑色啤酒（二）按麦汁浓度分1、低浓度啤酒：原麦汁浓度6~8度，酒精含量2%。2、中浓度啤酒：原麦汁浓度10~12度，酒精含量3.1~3.8%。3、高浓度啤酒：原麦汁浓度14~20度，酒精含量4.9~5.6%。（三）按是否经过杀菌处理

3、分类1、鲜啤酒2、熟啤酒（四）按传统风味分类1、麦酒2、黑啤酒3、跑特啤酒4、淡啤酒5、荞麦啤酒6、麦芽列啤酒（五）品牌葡萄酒1、青岛啤酒2、华润雪花啤酒3、燕京啤酒4、金星啤酒5、哈尔滨啤酒三、啤酒的特征与保管（一）啤酒的特征泡沫、颜色、香气、口味。（二）啤酒的保管四、啤酒的饮用与服务操作第三节葡萄酒一、葡萄酒的分类（一）葡萄酒1、按颜色分为：红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒。2、按平静葡萄酒：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。（二）特殊葡萄酒1、起泡葡萄酒2、加香葡萄酒3、加强葡萄酒二、葡萄酒的酒龄葡萄

4、酒并不是储藏时间越长酒味就越浓。三、葡萄酒的储存与保管四、葡萄酒的服务操作五、香槟酒及其操作方法（见视频）第四节黄酒中国的黄酒，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席之地。一、黄酒的酿造原料二、黄酒的国家标准分类1、干黄酒：含糖量小于1%。2、半干黄酒：含糖量在1%~3%。3、半甜黄酒：含糖量3%~10%。4、甜黄酒：含糖量10%~20%。5、加香黄酒第五节白兰地白兰地是一种以葡萄为原料发酵、蒸馏而成的烈酒，有些白兰地也以苹果、樱桃、杏等为原料。世界最著名的白兰地绝大多数产于

5、法国其中以法国南部科涅克地区所产的白兰地最醇、最好，被称为“白兰地之王”。一、干邑法国干邑区所特产的白兰地，由一种淡白酒经两次蒸馏而成，储藏于橡木酒桶中熏陶成熟。轩尼诗干岜白兰地，可以倒进白兰地酒杯中净饮（不加水），或倒进平底水杯中加冰或水品尝。在吃中国菜时，可将其用于佐餐，饭后饮用，有助于消化。无论何时何地干岜白兰地都是馈赠礼品之贵物。1、干邑的产区大香槟区、小香槟区、波尔多、芳波瓦、篷波瓦、波瓦和乡土波瓦。2、干邑的天然条件（1）葡萄的品种（2）土壤（3）气候3、干邑的酒龄特别的E、好F、非常的V、老的O、上好

6、的S、淡色的P、格外的X、科涅克C。4、白兰地的酒龄与品质的关系白兰地的酒龄决定了白兰地的价值，陈酿时间越久，质量越好。5、干邑酒的茗品百事吉拿破仑轩尼诗人头马二、白兰地的服务操作规范1、白兰地酒杯2、白兰地的净饮方法3、用作混合饮料的配制第六节威士忌一、威士忌的种类1、苏格兰威士忌（1）纯麦芽威士忌陈酿五年以上的酒可以引用，陈酿7~8年为成品酒，陈酿15~20年这为最优质酒。（2）谷物威士忌（3）混合威士忌2、爱尔兰威士忌爱尔兰威士忌用大麦、小麦、黑麦等谷物的麦芽作原料酿造而成的，经过3次蒸馏，然后入桶陈酿，一般

7、需要8~15年，装瓶时不要混合掺水稀释。3、美国威士忌（1）单纯威士忌波本威士忌、黑麦威士忌、玉米威士忌和保税威士忌。（2）混合威士忌（3）淡质威士忌二、威士忌的服务操作1、用杯2、用量（1）威士忌加冰块（2）威士忌净饮（3）威士忌混合饮料（4）威士忌加水第七节金酒、伏特加、兰姆酒和特基拉酒一、金酒金酒是一种以谷物原料为主的蒸馏酒。（一）金酒的分类1、荷式金酒：以大麦芽为主料，加入一些香料蒸馏而成。酒的度数在52°左右。2、英式干金酒：将烈性谷物原酒与杜松子和其他香料共同蒸馏即可。最有名的是哥顿金酒。（二）金酒的饮

8、用和服务操作1、在酒吧，每份金酒的标准用量为25ml。2、金酒用于餐前或餐后饮用，饮用时需稍加冰镇。（也可以兑水或碳酸饮料，如金汤力）二、伏特加（一）俄罗斯伏特加最近的用料是大麦，以后逐渐改用含淀粉的玉米和土豆。斯达卡柠檬那亚（二）波兰伏特加在酿造的过程中，加入许多植物、果实等调香原料。（三）伏特加的饮用与服务操作1、标准用量为每一份40ml，可选用古典杯饮