2011年度葡萄酒酿造工艺要点

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1、张裕新疆生产营销中心内部资料注意保密2011年度葡萄酒酿造工艺要点一、葡萄糖度标准（分类加工区间）赤霞珠、梅鹿辄：一级葡萄22度（含）以上，二级葡萄22-20（含）度，三级葡萄20度以下。糖度大于23.4度的赤霞珠、美乐遵照高档酒发酵工艺烟73、晚红蜜：一级葡萄16（含）度以上，二级葡萄16度以下。霞多丽、贵人香、雷司令：一级葡萄20（含）度以上，二级葡萄20-18(含)度，三级葡萄18度以下。其他红品种：加工C、D级干红原酒。其他白品种：加工C级干白原酒。有机葡萄酒单独发酵，根据糖度进行分类加工，原则上做成A级

2、酒。张裕新疆生产营销中心二、红葡萄酒酿造过程分析项目分析日期分析项目分析频次1满罐循环后总糖（还原糖），总酸，总二氧化硫一次2满罐到酒精发酵结束比重，温度每6小时3当比重低于997至酒精发酵结束残糖每天4MLF满罐后总酸，残糖，二氧化硫（f/t），酒精度，挥发酸一次5MLF发酵过程温度每天MLF、挥发酸3天一次6MLF发酵结束总酸，残糖，二氧化硫（f/t），酒精度，挥发酸，色度、单宁、铁一次张裕新疆生产营销中心三、干红葡萄酒酿造工艺1.葡萄接收1.1葡萄必须分品种、分糖度采收，22度以上、22到20、20度以下分

3、别集中发酵处理。1.2公司收购人员要提前对果农宣传公司新的收购政策，明确公司对葡萄质量的要求和定价制度，印发宣传单进行宣传。1.3根据葡萄成熟度确定采摘期，采摘后在厂内接收。1.4接收时尽量将烂果，生青果及异物挑出，并控制好进罐数量。（为罐容积75-80%）1.5每天用清水彻底冲洗受料坑、输送管道两次，在交接班时完成。并对收购现场进行卫生清理工作。保持现场的清洁整齐。各加工站负责人要对现场卫生负责。2.除梗破碎2.1葡萄需除梗并作破碎，可调节破碎辊间距离控制破碎度。2.2在葡萄醪中加入40--60PPm的二氧化硫

4、。根据工艺指令分3--4次添加果胶酶（22度以上的不在此处添加果胶酶,待品尝葡萄汁后决定是否分汁，然后添加果胶酶）。2.3保持现场卫生，无积水，每天用清水冲洗所有接触葡萄的地方(除梗机等)两次，生产间隔需用碱、酸液杀菌冲洗（次/周）3.浸提与酒精发酵3.1葡萄须尽快满罐，随即进行一次循环喷淋，并在循环结束后及时取样分析、送样品尝。糖度22度以上的根据工艺指令撤汁（如撤汁，则后期工艺按《高档酒干红酿造工艺》执行），然后添加果胶酶。3.2葡萄进罐后6小时内，活化酵母（辅料使用计划与工艺通知单确定使用品种），按活化酵母

5、操作规程加入待发酵罐中。3.3在比重下降30点左右时根据酿酒师指令添加酵母营养剂，没有指令时不添加。在循环时均匀加入酒中。3.4丹宁(品种及剂量按照辅料使用计划与工艺通知单确定)添加则必须在添加酵母后24小时至48小时内添加，1：10用温水（30℃）溶解后循环加入。要确保均匀散布到发酵汁中。张裕新疆生产营销中心3.5浸提过程中每2小时做一次循环操作管理，每次0.5小时（必须有人在罐顶观察，供汁不足时，立刻停止循环，并做记录），必须把帽盖压下；比重降至1010以下时，关闭制冷，每6小时循环一次，每次1.5小时。整个

6、浸渍过程累计循环时间不得少于15小时。如有其它要求时以酿酒师指令执行。3.6浸提阶段温度上升至25℃时开启制冷，低于25℃关闭，尽量使温度不超过30℃，不低于25℃。3.7浸渍时间：发酵结束后，经品尝初步定级后，A级干红发酵完后延长浸渍时间3-5天，B级干红发酵完成后延长浸渍时间2~3天，C级干红视情况适当延长，必须保证浸渍时间不少于7天。期间控制好苹-乳发酵、挥发酸。3.8如有其他操作要求，以酿酒师指令执行4.皮渣分离4.1浸提最少需经7天，在残糖降至4克/升以下时严格按照工艺指令进行分汁、储存，并进行皮渣压榨

7、4.2每次清空发酵罐后都需对罐及时进行清洗消毒。4.3所有管道每次用完后需及时用水冲洗，必要时用2%—5%的碱液清洗消毒4.4如有其他操作要求，以酿酒师指令执行5.MLF发酵控制5.1将自流汁与压榨汁分开存放并进行发酵，用纸上层析法监控MLF的过程5.2如MLF长时间不启动，根据酿酒师的指令进行乳酸菌接种或串种（粗酒泥）6.并罐储存6.1苹乳结束品尝后B级以上级别干红葡萄酒二次添加单宁，加量根据品尝决定，根据工艺通知单在转罐时添加；6.2发酵结束后，进行开放式倒罐去除粗酒泥，同时调整游离二氧化硫至30—40PPm

8、，并根据指令用其它酒补满并进行全项分析工作。7．清洗张裕新疆生产营销中心酒精发酵结束后，必须拆除发酵罐筛网、彻底清洗干净发酵罐后方可装酒，以免葡萄酒受到感染。白葡萄酒酿制过程中所做的分析分析时期分析项目分析频率葡萄接收，葡萄汁总糖，总酸，总硫一次一次满罐后到酒精发酵结束前比重温度每3小时每3小时当比重低于997到酒精发酵结束残糖每天当残糖低于2g/L全项、铁一次当比重变化