2017-2018学年高中生物第章食品加工技术章末整合提升同步备课教学案

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1、第3章食品加工技术知识系统构建必背要语1.果酒制作中应先通气再密闭，而果醋的制作应始终在有氧条件下进行。2.当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸。3.鲁氏毛霉或根霉可分泌蛋白酶、谷氨酰胺酶等多种酶系，这些酶使豆腐中的蛋白质缓慢水解成多种氨基酸。4.加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。5.橘皮芳香油常用的提取方法有压榨法、溶剂浸提法和蒸馏法。6.亚硝酸盐在盐酸酸化的条件下能与显色剂反应生成红色化合物，通过分光光度计测定待测液的吸光度(OD值)，再和标

2、准浓度溶液的吸光度进行对比，计算样品中亚硝酸盐的含量。7.在腌渍泡菜过程中要保证乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，亚硝酸盐含量是先增加后减少。规律方法整合整合一　四种传统发酵技术的比较项目果酒制作果醋制作腐乳制作泡菜制作菌种酵母菌醋酸菌主要是毛霉乳酸菌菌种类别真核生物原核生物真核生物原核生物菌种来源葡萄皮上附着的野生酵母菌空气中或人工接种空气中的毛霉孢子空气中或植物体表附着代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型异养厌氧型原理C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O；C6H12O62C2H5OH＋2CO2糖源充足：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖

3、源：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O蛋白质小分子肽＋氨基酸，脂肪甘油＋脂肪酸C6H12O62C3H6O3＋能量发酵条件前期需氧，后期无氧，温度25～30℃一直需氧，温度25～30℃一直需氧，温度20℃左右无氧、室温实验流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→→↓　　↓果酒　果醋晾制→接种→前期发酵→装瓶→腌渍→后期发酵①选择原料→修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状②加盐→盐水冷却→泡菜盐水③加入调味料，装坛→发酵→成品④亚硝酸盐含量检测共同点都是天然的发酵，利用了微生物新陈代谢过程中代谢产物的作用或直接获取了代谢产物例1　在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，关于发酵过程对氧气的需求，有关叙述正

4、确的是(　　)A.四个过程均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程B.四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的C.泡菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能正常繁殖D.腐乳制作时密封发酵进行的是无氧发酵答案　C解析　果酒制作的原理是利用酵母菌的无氧发酵，但在最初阶段需提供一定氧气，促使酵母菌大量繁殖，获取一定数量菌体后再密封；泡菜制作是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸，有氧条件下发酵受抑制；而酿醋和腐乳的制毛坯都需在有氧条件下完成，毛坯腌渍后装瓶发酵，是利用了毛霉菌丝中的蛋白酶、脂肪酶等的催化作用，充分使毛坯蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨

5、基酸、甘油和脂肪酸。方法链接　几种发酵技术对氧气的要求(1)果酒制作过程：酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。(2)果醋制作过程：要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，醋酸的生成也会受到影响。(3)泡菜制作过程：乳酸菌是严格的厌氧菌，在制作泡菜时，应将装置密封。若密封不严，则很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味。整合二　发酵食品制作过程中防止杂菌污染的措施1.果酒和果醋制作(1)材料的选取与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前应先将葡萄冲洗再去枝梗。(2)防止发酵液被污染。①榨汁机要清洗干净，并晾干。②发酵瓶要清洗

6、干净，并用体积分数为70%的酒精消毒。③装入葡萄汁后要封闭充气口。④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接。(3)发酵液的无氧、酸性环境不利于杂菌生长。2.腐乳制作(1)将腌渍腐乳的玻璃瓶洗刷干净后，还要用沸水消毒。(2)酒、盐、香辛料都有杀菌作用，接种、封瓶时都要进行无菌操作。(3)装瓶时要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进而影响腐乳风味。3.泡菜制作(1)将泡菜坛洗净，并用热水清洗坛内壁两次，起到消毒作用。(2)用水封闭坛口可以将坛内与坛外空气隔绝，如不封闭则有许多好氧菌生长，蔬菜会腐烂。(3)食盐、蒜、生姜、香辛料起到杀菌作

7、用，食盐用量不足10%，容易造成细菌大量繁殖。(4)泡菜坛内的无氧、酸性环境不利于杂菌生长。例2　在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是(　　)A.果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B.腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖C.利用自然菌种发酵制作果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些答案　B解析　醋酸菌为好氧型细菌，不能封闭发酵；将长满毛霉的