潮州市重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作指引

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1、潮州市重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作指引依照相关法律、法规及其规范的要求，同时结合重大活动食品安全监督保障工作的特点，分为活动前、活动期间和活动后三大部分编写本指引。1、活动前1・1成立重大活动食品安全监督保障工作小组接到任务后，食品药品监管部门需要立即成立重大活动食品安全监督保障工作小组，明确小组负责人和成员。1.2掌握重大活动的具体安排掌握重大活动的具体安排，包括时间、就餐人数、就餐方式、地点、使用水源等。1.3制订具体监督保障工作计划、工作日程根据日常监督检查情况，对组委会确定的接待单位进行初步筛选，制订

2、工作计划应包括活动前和活动期间。1.4召开接待单位会议明确各自职责，确定接待单位在重大活动期间的食品安全总负责人和成员。成员须具备食品安全知识及熟悉食物制作流程。1.5对接待单位进行全面检查根据《食品安全法》等有关法律法规，对接待单位进行一次全面检查。1.6对接待单位进行初步评估根据检查情况评估分为三部分:①符合有关安全要求，同意接待;②经整改复查后符合有关安全耍求，同意接待；③经整改复查后仍达不到有关安全要求，不同意接待，建议主办单位（组）取消接待任务。1.7对接待单位的检查应包括以下1.7・1各生产部门布局是否合

3、理，卫生状况是否达标1.7.1.1原料处理（粗加工）间1.7.1.1.1是否设置动物、植物食品原料操作台、洗涤池、盛装容器和加工工具；1.7・1・1・2是否有明显标志；1.7.1.1.3洗涤池数量是否满足需要；1・7・1・1・4是否饲养家禽。1.7・1・2烹调间1.7・1・2・1通风是否良好；1.7.1.2.2是否有切、配料和存放食具、熟食品需要的操作台；1.7.1.2.3是否有足够烹调加工需要的炊具和容器。1・7・1・3烧烤卤制间1.7.1.3・1通风是否良好；1-7.1.3.2是否设置独立粗加工间和腌制间；1.7

4、.1.3.3是否有烧烤间卤制间和成品凉冻间（柜），凉冻间（柜）是否足够；1・7・1.3.4“三防”设施是否完善。1.7.1.4裱花、凉菜、熟食销售间1.7.1.4・1是否有预进间，预进间内更衣、洗手、消毒设施是否齐全；1.7.1.4.2操作间是否装有空调和紫外线灯;1.7.1.4.3冷藏设施是否足够；1.7.1.4.4是否有食品输送窗口和专用加工工具和容器。1・7・1・5点心间1.7.1.5・1是否有半成品制作间、烧烤、油炸、蒸煮间；1・7・1・5・2是否有成品凉冻间（柜），凉冻间（柜）是否足够；1.7・1・5・3“

5、三防"设施是否完善。1・7・1・6餐具洗消间1.7.1.6.1清洗消毒设施是否齐全；1.7.1.6.2是否有餐具保洁柜，数量是否满足需求；1.7.1.6.3楼面部是否有餐具保洁柜；1.7・1・6・4消毒方式。1.7・2仓库1.7.2.1米购食品是否有索证；1.7.2.2是否存放过期、有毒有害、腐败变质和霉变食品；1.7.2.3机械通风是否良好；1.7・2・4“四害"密度。1.7.3从业人员卫生状况1.7.3.1是否有健康证；1.7・3・2操作过程卫生；1・7・3・3近期健康状况；1.7・3・4卫生习惯。1.7・4菜谱

6、审查1.7.4・1禁止供应生食海、水产品和河豚；1.7.4.2附近海域受到污染（如赤潮等）时，禁止供应海产品；1.7.4.3禁止供应超过保质期、腐败变质、霉变和有毒有害食品;1.7.4.4国家规定禁止食用的野生动物；1.7.4.5禁止供应外购散装熟食肉制品及隔餐隔夜剩余食品；1.7.4.6不宜供应易引起食物屮毒的食品；1.7.4.7餐单中供应菜肴的品种、数量应与加工制作场所加工条件相适应；1.7.4.8每日餐单中应多设2・3款菜式以备用。1.7・5留样1.7.5.1是否有留样专用的冰箱；1.7.5.2是否有专职的留样

7、人员；1.7.5.3留样工具是否齐全；1.7.5.4每餐次的食物留样时间为48小时。1.8抽样检验对菜谱中涉及的原料或成品进行抽样检验，对检验不合格的食品进行复检（食品微生物指标除外），复检仍不合格的样品禁止使用。1.9填写相应的表格2活动期间2・1现场监督2.1.1监督员应提前进入接待单位，对接待单位的食品安全情况进行检查，并对清扫、消毒工作落实情况进行复查。2.1.2对每餐次的食品加工制作过程进行现场监督，并对所供应的食品先进行感官检验。对监督检验中发现的问题及时督促整改，对严重违反《食品安全法》等法律、法规的行

8、为依法立案查处。2.1.3督促做好食品留样工作。2.1.4进驻人员必须按照要求实行24小时值班。2.2抽样检测2.2.1根据提供的餐单，对供应的食品原料、成品进行抽样。2.2.2现场检测中发现有阳性的，应立即责令暂停使用或者供应，并立即送有资质检验机构复检。2.2.3对使用的水源进行抽样检验。2.2.4做好食品和其他样品的抽检记录。2.3情况报