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1、西南民族大学学报·自然科学版第33卷第1期Feb.2007___________________________________________________________________JournalofSouthwestUniversityforNationalities⋅NaturalScienceEdition文章编号：1003-2843(2007)01-0109-06低热能面包的研究苏扬,黄益前(四川烹饪高等专科学校,成都610041)摘要：本研究设计了低热能面包的综合评分法的评分标准;运用正交试验方法,优选最佳配方方案,研制出低热能
2、面包,论述了制作工艺、流程及配方.关键词：低热能;面包;魔芋中图分类号:TS213.2文献标识码:A1前言近年来,随着人们的生活水平不断提高,膳食结构由温饱型向小康型过渡,许多我们谓之为“富贵病”的病症如肥胖、糖尿病等也随之增多,低热能功能性食品正在成为不可阻挡的食品新潮流.本课题组从低糖、低热量且富含膳食纤维的原料中选取魔芋作为功能性食品添加剂,应用于面包的生产中,采用正交法进行试验,确定产品的合理配方和加工工艺.魔芋属天南星科魔芋属,多年生草本植物,魔芋食品历史悠久.经测定,魔芋具有以下成分与作用:(1)魔芋葡甘露聚糖(简称KGM),属于可溶性
3、半纤维,每100克干魔芋产品含KGM达50%,为魔芋的主要成分,可以降低血脂、血糖,净化血液扩张微血管,调节体内胰岛素平衡;(2)可溶性良质植物纤维,胃肠清道夫,解毒去毒,通便利尿,促进胃肠蠕动,消除胃、肠、胆囊中滞留物.如便秘,结石,痔滞及胃肠石;(3)活性双歧杆菌,有效抑制人体肠道内腐败细菌的繁殖,防止肠道癌变.科学研究证明:长期食用魔芋食品,具有降低血脂、血糖、胆固醇、调节内分泌、预防肥胖,对高血压、冠心病、糖尿病等患者具有显著的辅助疗效.因此开发魔芋食品具有很大经济潜力.2试验材料与试验方法2.1试验材料面粉金像面包粉(香港南顺有限公司)酵
4、母燕山牌即发干酵母(河北马利食品有限公司)奶粉南山奶粉(湖南亚华乳业有限公司)魔芋粉市售魔芋粉,SIWIN牌砂糖市售一级白砂糖食盐市售一级碘盐2.2试验设备搅拌机新麦SM-60L醒发箱新麦SD-26F烤箱新麦SM-802T+15F(燃气烤箱)2.3工艺流程实验全部采用一次发酵法制作甜面包:面团搅拌→面团发酵→面团分割→分割面团搓圆→中间醒发→面包___________________________收稿日期：2006-10-13作者简介：苏扬(1956-)，男，四川烹饪高等专科学校副教授.______________________________
5、_____________________________________110西南民族大学学报·自然科学版第33卷成型→装盘→最后醒发→烘烤成型.2.4试验方法2.4.1考核指标及评分方法低热能面包的产品有色、香、味、咀嚼感、粗细感、疏松感等多项指标.本研究采用正交试验法,用“综合评分法”将多项指标综合成为单一的指标——总评分.评分的具体办法是:组织从事食品研究人员和烹饪专家五至七人,成立评定小组,对研制出来的低热能面包样品的色、香、味及综合感觉进行逐一评判,给出一个综合评分,满分为100分.在评分时,每品尝一个样品后,均用淡绿茶漱口,休息一段时
6、间,再品尝下一样品.将所有评委的评分取其平均值作为总评分.其评分标准见表1.表1评分标准表低热能面包评判人:项目质量色泽香气味外形咀嚼感评分项目粗细感甜味疏松感综合感觉总评分评分说明:分值采用每项10分制,小数点后保留一位,满分100分.2.4.2制定因素水平表在低热能面包的研究过程中,我们发现影响试验结果的因素有面粉、酵母、魔芋粉、砂糖、黄油.根据我们多年的经验,选择四因素进行正交试验,通过各种原料不同用量搭配,考察制成的面包的色、香、味、咀嚼感、粗细感、疏松感等,从而得出最佳配方.魔芋粉分别选四水平,砂糖、酵母、黄油分别选二水平.将因素水平列成
7、表2.表2低热能面包因素水平列表A魔芋粉B砂糖C酵母D黄油因素(g)(g)(g)(g)水1504040502150505060平325043502.4.3选用正交表列试验方案4根据试验的因素水平选混合水平正交表L8(4×2),需要做8个代表试验.按表2的因素水平,依正交表L8(44×2)对号入座,得低热能面包试验方案表(表3中1～8横行和A～D竖列).说明:8个试验的水都用1000克,奶粉都用50克,食盐都用40克.当魔芋粉用量增加时,要对应减少高筋面粉的用量,故高筋面粉的用量依次为1550克、1450克、1350克、1250克,即在所有配方中高筋
8、面粉与魔芋粉合计为1600克.2.5工艺操作要点2.5.1原料的选择及处理面粉尽量选用颜色洁白,吸水量高,且对搅拌有较大耐
