火锅餐饮第二届中国重庆火锅调配师技能大赛知识竞赛试卷资料

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1、第二届中国重庆火锅调配师技能大赛知识竞赛试卷(时限：120分钟)(总分100分)姓名__________考号__________密封线题号一二三四五总分得分评分人一、填空题（每空1分，共20分）1、重庆火锅是__________菜系的重要组成部份。2、红汤火锅是重庆火锅的主旋律，它的特点是__________________。3、调味是火锅烹调最重要的技术，是火锅的__________和__________。火锅口味的好坏，火锅的成败全在此一举。4、刀工，就是厨师使用刀的__________即运用各种不同刀法将原料加工成不同形状的__________技术。5、

2、食品生产经营人员未取得健康证明的，而从事食品生产经营的，或者对有疾病不得接触入口食品的生产经营人员，可以处罚__________以下罚款。6、红汤火锅在重庆火锅中占据90%以上的地位，在口味上可以细分为__________、__________、__________、__________、__________、__________、__________等。7、调味品是制作火锅汤卤的关键材料，它起着__________，增香提鲜的主要作用。8、火锅底料俗称“火锅老母”，是一种将__________原料及__________按一定比例组合烹制而面是的火锅基本原料。

3、79、要调制好火锅的味道，必须充分运用调味品在加热时所发生的__________和__________，以达到色香味俱佳的效果。10、从大量的史料分析：火锅起源于__________，历史悠久，是中国传统饮食方式之一。二、不定项选择题（每题1.5分，共30分可多选也可单选）11、重庆火锅的特点：___________A、麻辣为主，多味并存。B、选料广泛、独具一格。C、饮餐合一，随心所欲D、讲究调味善于变化。E、注重用汤崇尚自然12、冷锅鱼调味重用泡辣椒，注重五味调和，冷锅鱼最早始于___________。A、广州B、重庆C、成都D、北京13、因人因时，善调众口

4、包括___________。A、因人而异，灵活调味B、因料施量，精选调料C、因时变化，适当调整D、五味调和，比例恰当14、重庆火锅分为___________。A、红汤火锅。B、清汤火锅。C、鸳鸯火锅。D、药膳火锅。15、红汤火锅底料，以___________为主要油脂炒制的麻辣脂香型及用___________炒制的麻辣兼香型两大类。A、牛油。B、混合油。C、猪油。D、菜油。16、甲鱼，是一种具有滋补作用的名贵水产品，以每年的___________月份最为肥美7A、二月B、三月C、五月D、八月17、___________全国第一届烹饪大赛上，经重庆参赛团的集体策

5、划，创作推出的鸳鸯火锅，在北京引起了轰动。A、1982年B、1983年C、1984年D、1985年18、火锅在北方、江南、广东、巴蜀的称谓各不相同，江南名曰为___________。A、涮锅B、边炉C、火锅D、暖锅19、以下火锅调味品具有挥发作用___________。A、花椒B、醪糟C、大蒜D、食盐20、直刀法根据用力点的不同可分为___________。A、直切B、推切C、锯切D、拖刀切21、下列原料不属于海鲜原料___________。A、鱿鱼B、带鱼C、甲鱼D、墨鱼22、火锅原料在烹调加热时，会产生不同的物理化学变化，产生___________作用。A

6、、水解B、凝固C、脂化D、变性23、刀工的主要作用是___________。A、便于烹调B、增进菜肴美味C、增加菜肴美感D、便于食用24、清汤按使用原料档次的高低和用途，大致可分为___________。A、高汤B、奶汤C、素汤D、毛汤（肉骨汤）25、清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达___________个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹！A、1350B、1450C、1550D、165026、重庆火锅常用的食油有___________7A、牛油B、猪油C、鸡油D、菜油E、麻油27、麻辣脂香型火锅底料以___________为主要油脂炒制。A、色拉油B

7、、猪油C、菜子油D、牛油28、火锅原料按原料的性质可分为___________几大类A、禽畜原料B、海鲜原料C、河鲜原料D、干副原料E、蔬菜花果原料29、同时具有脂溶性和水溶性的两种属性的火锅调料有___________A、辣椒B、花椒C、郫县豆瓣D、大蒜30、中华人民共和国食品卫生法于1995年___________第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过。A、8月30日B、9月30日C、10月30日D、11月30日三、判断题，在每题后的括号里填写：“对”或“错”（每题1分，共15分）31、根据餐饮业食品卫生管理办法规定：厨房的最小使用面不得小于6平

8、方米。（）32、食品加工人员，在工作前