烹饪美学教学ppt课件

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1、教学课件第一章第二章第三章第四章第五章第六章第七章第八章退出教学课件第一章烹饪美学基础知识第一节烹饪美学研究的概况第二节烹饪美学研究的内容和方法返回第一章烹饪美学基础知识第一节烹饪美学研究的概况、美学发展的趋势1美学基础问题的理论探讨美学的定义：2美学史的研究：德国哲学家黑格尔（1770-1831）19世纪初创立美学约200年美学是一切艺术的灵魂，也是艺术给人以吸引和诱惑的源泉。（1）创始人：（2）发展史：（一）现代中国美学研究的趋势返回3门类美学研究的拓展（1）艺术方面：文艺美学，绘画美学（2）科学方面：技术美学，体育美学（3）社会生活

2、方面：烹饪美学，饮食美学（3）局限性：黑格尔认为美只限于视觉和听觉。（二）快感和美感1快感：不是美感，只是身体上短暂的兴奋感。2美感：是一种高级的心理感觉和高级的感官感觉。（三）烹饪美感：视，听，嗅，味，触均可产生美感，它们都是以审理快感为基础的二、烹饪美学的产生及其意义：1人类文明史为这门学科的建立提供了完备的实践资料2随着美学各分支学科的相继建立和发展使烹饪美学的出现成为必然3人类物质文明和精神文明水平的提高，及第三产业的发展对美学提出了更高的要求4烹饪高等教育的发展使美学成为一门不可缺少的专业课。三、烹饪美学的前途和展望1食物的基本

3、组成要素：营养，卫生，美感2饮食的发展规律：味觉---视觉---养生---天人合一3饮食的社会化：第二节烹饪美学研究的内容和方法一、烹饪美学的研究对象及其特点（一）烹饪美学的研究内容1烹饪饮食活动中的美：色，香，味，形，器皿。2烹饪饮食活动中的美感和审美学3烹饪饮食活动中美的创造（1）烹饪宴饮环境的美化美艺术（餐厅，厨房）（2）烹饪宴饮器具的造型艺术（餐厅，餐具，酒具）（3）食品造型艺术返回（二）烹饪美学研究的特点1实用性2形象性3适口性4开创性5指导性二、烹饪美学的研究方法：1马克思主义哲学法2系统方法：（2）美学风格两大体系（3）试验

4、美学法（4）宴席设计艺术（1）三大河流孕育四大菜系（4）心理分析和行为科学法：饮食时尚，饮食心理，饮食需要。（5）比较美学法：南人食米，北人食面。返回第二章烹饪饮食环境的选择和利用第一节烹饪饮食环境的选择和利用第二节中国餐厅建筑艺术第三节餐厅装饰艺术第四节厨房空间艺术处理返回第二章烹饪饮食环境的选择和利用第一节烹饪饮食环境的选择和利用一、进餐环境的心理要求：（一）要求舒适（二）要求轻松（三）进餐环境的特殊心理要求（婚宴，宾朋聚会，古代祭祀或白事等。下面以“全聚德“的就餐环境为例。）二、自然环境的选择和利用（一）选择和利用自然环境（1）风景

5、区内的饮食环境（2）闹市区的饮食环境（3）城乡结合处的饮食环境（4）乡村土屋新式风格（5）其他饮食环境的选择（二）人工美化环境返回第二节中国餐厅建筑艺术一、宫殿式二、园林式三、民族式：一些有民族特色的餐厅四、现代式：星级宾馆五、综合式：六、游动式：快餐车1园林中的餐厅2餐厅中的园林3园林式餐厅返回第三节餐厅装饰艺术一、餐厅空间处理手法1围与透（1）围的作用：避免互相干扰。适用范围：宾朋聚会，（2）透的作用：起到一个简单的相隔作用，避免因封闭过死产生郁闷感。2扬与抑：有主有次3虚与实：确定与不确定4动与静5节奏与韵律二、餐厅空间布局和装饰艺

6、术1家具陈设2观赏品陈设：书画，盆景三、色彩和光照1光色的感情和象征2光色的时间性和季节性：夏天：冷色冬天：暖色3民族性和地方性4光色与食欲的关系：暖色可引起食欲冷色影响食欲返回第四节厨房空间艺术处理一、空间色彩不宜过花二、适当装饰可驱除疲劳三、音乐调节可提高工作效率返回第三章烹饪饮食器具造型艺术第一节中国烹饪饮食器具第二节饮食器具造型艺术第三节烹调器械造型艺术返回第三章烹饪饮食器具造型艺术第一节中国烹饪饮食器具一、中国烹饪饮食器具的发展1陶器时期（距今约8000年）是人类最早的烹饪器具。品种：灶，釜，甑，盆，灌等。应用：炊，煮，储，饮2

7、青铜器时期（距今约3000年）殷代：重酒器西周：重食具春秋战国：用途更广3漆器时期：（距今约2000年)漆器只是餐具不是炊具，是在木器的基础上经认真雕琢上色而成，特点：比金银器轻巧，比珠宝廉价。特点：精美，轻便，卫生，原材料丰富。4瓷器时期（距今约2000年）5现代中餐发展方向（1）造型和装饰的现代化（2）材料的现代化（搪瓷，玻璃，不锈钢，塑料）二、中国烹饪饮食器具的美学原则1餐具与餐具的多样统一2餐具与食品的多样统一3餐具与环境气氛的4餐具与人的统一返回第二节饮食器具造型艺术一、酒具：酒杯:大：啤酒杯中：色酒杯小：白酒杯我国早在夏代时就

8、有酒了。二、茶具：三、食具：1是生活必需品，使用率高。2常见品种：盘，碗，筷子。四炊餐综合器具火锅：起源于东北，在宴席中作主菜返回第三节烹调器械造型艺术一、加热传热设备分类：（1）固定的：炉，