e5卫生管理员考试题及答案(2006年9月21日11)

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1、北京市食品卫生管理员考试题（初级）一、填空题（共14空，每空1分）1、食品中的危害可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。2、反映食品卫生质量的细菌污染指标有三个，一是菌落总数，作为食品的一般卫生学指标；二是大肠菌群，作为食品受到粪便污染的指标，三是致病菌。3、细菌增殖的主要影响因素包括营养成分、水分活度、温度、时间、酸碱度（PH值）、气体（有氧或无氧）、抑制物质等。4、HACCP管理体系的七个基本原理是进行危害分析、确定关键控制点、确定关键限值、建立关键控制点的监控程序、建立纠偏措施、制订验证程序、建立记

2、录保持程序。二、单项选择题（共20题，每题1分）1、我国食物中毒高发的食品行业是（A.）A.餐饮业B.街头食品摊贩C.乳制品行业D.熟肉制品行业2、卫生部组织制定了我国首部餐饮业食品卫生监督管理技术规范，即《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，并于（B.）时起实施。A.2005年9月1日B.2005年10月1日C.2005年11月1日D.2005年10月10日3、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》充分考虑了全国各地、城乡、不同风味、不同规模餐饮企业的差异，并以危害分析为基础，对规范的内容（D.）。A.全部是

3、强制性的B.全部是推荐性的C.硬件条件是推荐性的，软件条件是强制性的D.有些条款是强制性的，而另一些条款是推荐性的4、加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括（D.）A.食品处理区B.非食品处理区C.就餐场所D.A.+B+C5、反映食品加热程度的指标，可提示食品中致病菌残留的风险的是（A.）A.中心温度B.表面温度C.加热温度D.沸点6、排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为（B.）A.由低清洁操作区流向高清洁操作区B.由高清洁操作区流向低清洁操作区C.无所谓流向D.由低清洁操

4、作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区7、需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上墙裙（如瓷砖、合金材料），各类专间应（C.）A.2.0m以上B.1.5m以上C.铺设到墙顶D.3.0m以上8、专间内温度应不高于（C.）A.20℃B.23℃C.25℃D28℃9、专间内紫外线灯应分布均匀，高度为（B.）A.距离地面1.5m以内B.距离地面2m以内C.距离台面1m以内D.距离台面1.5m以内。10、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，快餐店、小吃店、食堂和≤150㎡的餐馆凉菜间面积宜（A.）A

5、.>5㎡B.>10㎡C.>食品处理区面积的5%D.>食品处理区面积的10%11、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在（D.）A.处理区入口处B.处理区的角落C.处理区出口处D.方便从业人员的区域12、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应为（B.）A.由低清洁操作区流向高清洁操作区B.由高清洁操作区流向低清洁操作区C.无所谓流向D.由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区13、餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少设有几个专用水池（B.）A.1个B

6、.3个C.2个D.4个14、下列哪种食品因风味的要求往往不能彻底加热，具有较大风险，应尽量避免食用（C.）A.炖菜B.烤红薯C.西餐食品如牛排、煎鸡蛋等D.煲汤15、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过（C.）A.10℃B.3±2℃C.20℃D.25℃16、以下操作需要设置专间的是（C.）A.制作现榨果汁和水果拼盘B.制作生吃海产品C.制作凉菜D.制作面点17、关于关键控制点理解正确的是（A.）A.是某一操作步骤B.一个关键控制点只能控制一个危害C.关键控制点越多越好D.为了控制食品安

7、全，可以重复设置关键控制点18、餐饮业对于有毒有害物品的管理内容包括（D.）A.杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品应存放在固定橱柜并上锁B.由专人保管C.使用时应有记录D.A+B+C19、餐饮单位的卫生管理制度需要包括（D.）A.环境卫生管理制度B.场所及设施卫生管理制度C.清洗和消毒卫生管理制度D.A+B+C20、餐饮单位的食品卫生档案需要包括（D.）A.人员健康状况B.教育与培训C.卫生检查记录、卫生部门监督文书D.A+B+C一、多项选择题（共14题，每题3分，多选或少选均不得分）1、餐饮业的特点是（A.B

8、.C.D.）A.膳食品种繁多，制作工艺复杂B.原料多种多样，来源不易控制C.餐饮单位规模千差万别，多数缺乏有效的自身管理D.从业人员卫生素质低，流动性大，难以管理2、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》具有以下特点（A.B.C.D.）A.内容全面、具体的说明B.统一了定义，规范了用语，明确了餐饮业的概念和分类C.分类提出卫生管理要求D.基本要求和推荐性要求相结合3、食品处理区指食品的粗加工、切配、烹