【8A文】《餐饮服务与管理》全套参考课件.ppt

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1、餐饮部概况餐饮服务基本技能餐饮服务程序餐饮服务与管理（专业主干课）餐饮相关知识第一章餐饮部基本概况酒店餐饮部可持续发展5餐饮业认识1餐饮部组织机构2餐饮产品3餐饮服务人员基本素质4一、餐饮业概况俗话说：“民以食为天”。饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。吃饱吃好吃出花样吃上异国风味:中华美食，法国大餐，意大利菜式，日本料理，韩国烧烤光顾餐厅（一）餐饮业的范围餐饮业：指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的行业。1、宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐场所中的餐饮部系统：各种风味的中，西餐厅，酒吧，咖啡厅，泳池茶座；2、各类独立经营的餐饮服务机构：社会

2、餐厅，酒楼，餐馆，餐饮店，快餐店，小吃店，茶馆，酒吧，咖啡屋；3、企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构：企业事业单位食堂，餐厅，学校，医院餐厅，军营的饮食服务机构。（二）推动餐饮业快速发展的四大因素第一，我国经济的快速增长以及居民收入水平的不断提高。第二，社会经济交往活动的增加。第三，消费观念的逐渐改变，居民增加了在外用餐的消费支出。第四，餐饮业结构调整加快，服务质量提高活跃了市场。（三）餐饮部在饭店中的地位和作用作为“客人之家”的饭店，其两大功能就是为客人提供膳食和住宿服务。1、餐饮部是饭店的重要组成部门：生产满足人们基本生活需要的产品2、餐饮部管理

3、、服务水平直接影响酒店声誉，是树立饭店高品质形象的重要组成部分美国饭店业的先驱斯达特勒先生曾说过：“现代饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。”3、餐饮收入是饭店收入的重要组成部门4、餐饮部的经营活动是酒店营销活动的重要组成部分5、餐饮部是酒店用工最多的部门第二节餐饮部组织机构餐饮部厨房部餐厅采购部餐饮部部门经理餐厅经理领班服务员（一）餐饮部组织结构饭店餐饮部的规模、大小不同，其组织结构也不尽相同。1、小型饭店餐饮部的组织结构：比较简单，分工不宜过细。餐饮部经理领班清洗主管服务员领班领班厨师餐厅主管主厨/厨师长员工2、中型饭店餐饮部组织结构分工更加

4、细致，功能也比较全面。餐饮部经理宴会经理酒吧经理餐厅经理厨师长管事部主管客房送餐主管宴会领班酒吧领班餐厅领班各点领班领班领班经理助理预定员服务员服务员各点厨师调酒员服务员各点员工预定员送餐员3、大型饭店餐饮部组织结构结构复杂，层次多，分工明确细致餐饮总监行政总厨采购主管宴会经理餐厅经理酒吧经理送餐部经理管事部主管中厨主厨餐饮副总监副主管副经理副经理副经理副主管副主管领班领班领班领班领班领班西厨主厨各点厨师长各点厨师长各点厨师各点厨师员工销售员预定员服务员引位员服务员调酒员服务员调酒员服务员各点员工（三）餐饮部各部门的管理职能餐厅部宴会部采购部管事部厨房部

5、西餐厅餐饮部餐厅部是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。根据其所提供的食品、饮料和服务的不同，可分为以下几种：（1）零点餐厅也叫点菜餐厅，是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。（2）团队餐厅：主要供应团队包餐，也安排了适当的西式菜点。（3）特色餐厅又称风味餐厅零点餐厅民族餐厅川菜餐厅粤菜餐厅突出就餐环境曼谷漂亮的空中餐厅旋转餐厅（4）自助餐厅是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风味不同的优势，颇受宾客的欢迎。（5）客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客房送餐服务。（6）外卖部：主要向本地居民、

6、住在饭店公寓内的宾客或饭店观光的宾客提供的特色烧烤、风味菜肴、各地点心面包，加工包装和新鲜水果、蔬菜等。2、宴会部宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会服务。宴会厅3、厨房部厨房部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店所有的中式、西式菜点的烹饪，负责厨师的培训，菜点的创新，食品原料采购计划的制定，及餐饮部成本控制等工作。4、采购部采购部是饭店餐饮部的物质供应部门，它根据实际需要以最有利的采购价格，按时保质保量地为餐饮部组织和采购所需的物品，特别是食品原料和酒类饮

7、料等。然后将采购进来的原料送入仓库，分库妥善保管。5、管事部负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。6、西餐厅：扒房、西餐厅、咖啡厅、酒吧、茶室西餐厅酒吧第三节餐饮产品一、餐饮产品：是由菜品，饮料，服务及饮食文化构成的综合性产品。食品饮料（精美可口）物质基础餐饮产品服务（尽善尽美）重要组成部分文化（主题，个性）核心人们吃饭的方式有了变化，吃饭不只是为了填饱肚子，而开始关注菜肴特色、服务个性、就餐氛围、停车方便………特色食品+优质服务+舒适环境客人满意（精神上和心理上的满足和愉悦）色、香味形名环境氛围文化：色、

8、香、味、形、器、名、时、养+“意”文化与食品，饮食方式，习惯方式，习惯相融合，设