食品用疏水材料

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1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划食品用疏水材料　　二、概念：　　水分活度：反应水与各种非水成分缔合的强度。　　滞后现象：水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致。　　疏水相互作用：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。　　疏水水合：向水中添加疏水性物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程称为疏水水合。美拉德反应：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，葡萄糖同游离氨基

2、酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。　　淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液的过程。　　淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶长期放置，会变成不透明甚至沉淀的现象。　　麦芽糊精：一种不甜的、有营养的、由葡萄糖α-糖苷键相连接，DE六碳糖，单糖>双糖，还原糖含量与褐变成正○目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　2氨基酸及其他含

3、氨物种类○3温度：升温易褐变○4水分：褐变需要一定的比○　　5PH值：在4~9之间随PH升高易褐水分Aw在~时最低，时最高○　　6金属离子和亚硫酸盐○7Ca的处理：变，~褐变较严重○抑制美拉德反应　　5、低聚木糖、低聚果糖、甲壳低聚糖的主要成分各有哪些？有哪些功能？低聚木糖：木糖、木二糖、木三糖及少量木三糖以上聚糖，其中木二糖为主　　1是双歧杆菌有效的增值因子，低聚木糖是使双歧杆菌要有效成分。功能：○　　2粘度较低，代谢不依赖胰岛素○3抗龋齿○4促进钙增殖所需量最小的低聚糖○　　5改善排便，6对腊样芽孢杆菌、的吸收○防止便秘○金黄色葡萄球菌等有抗性。　　低聚果糖：由蔗

4、糖和1~3个果糖基通过β-2,1糖苷键与蔗糖中的果糖基结合　　1能被双歧杆菌生成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖等的混合物。功能：○　　2很难被人体消化道酶水解，选择性地利用，使体内双歧杆菌数量大幅度增加○　　3可认为是一种水溶性食物纤维○4抑制肠内沙门氏菌和腐败是一种低热量糖○目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　5防止龋齿菌的生长，促进肠胃功能○　　甲壳低聚糖：由N

5、-乙酰-D-氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1,4糖苷键连接　　1能降低肝脏和血清中的胆固醇○2起来的低聚合度水溶性氨基葡聚糖。功能：○　　3具有强的抗肿瘤作用，聚合度5~7的甲壳低聚糖有直接提高机体免疫功能○　　4是双歧杆菌的增殖因子，可增殖肠道有益菌○5使乳糖攻击肿瘤细胞的作用○　　6抗菌、7分解酶活性升高以及防治胃溃疡，治疗消化性溃疡和胃酸过多○抑菌○　　降血糖　　6、试说明有哪些因素如何影响淀粉的老化？　　1温度：2~4℃淀粉易老化，>60℃或70%时影响不大，　　3糖：高浓度的糖水分子使淀粉糊化受到抑制○4盐：高浓度的盐Aw低温度升高○　　使淀粉糊化受到抑

6、制，低浓度盐的存在对糊化几乎无影响，马铃薯除外，含磷酸　　5脂类：脂类可与淀粉形成包合物，并防止水渗透基团，低浓度盐影响电荷效应○　　6温度：达到一定温度才能糊化○7PH:4~7时几乎无影响入淀粉粒○目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　8、天然淀粉通过改性可以改善哪些功能性质?　　1提高透明度○2抑制或有利于凝胶的形成○3增强凝胶强度○4减少凝胶脱水收缩○　　5增强

7、与其他物质相互作用○6提高成膜能力与膜的阻湿性以及耐酸、○耐热、耐剪　　7提高凝胶稳定性切等○　　9、举例说明影响脂类氧化速度的因素有哪些？　　1脂肪酸组成：双键的位置、数量以及几何形状都会影响氧化速率；顺式脂肪酸○　　比反式更易氧化；共轭双键比非共轭双键活泼的多；饱和脂肪酸的自动氧化极慢；　　2氧浓度：游离脂肪酸的氧化速率略大于已与甘油酯化的脂肪酸○大量氧存在情况　　下，氧化速率与氧浓度无关，当氧气浓度较低时，则氧化速率与氧浓度近似成正　　3温度：一般来说随温度上升，氧化速率增大○4表面积：氧化速率直接与脂暴比○　　5水分：Aw增加到时脂类氧化减慢