《茶叶的主要成分》word版

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1、茶叶的主要成分作者：管理员发布于：2011-04-2701:59:46文字：【大】【中】【小】摘要：茶叶中所含的化合物成分很复杂。经实验测定，茶叶中有机化合物约有450种以上，无机矿物营养元素也在27种左右。已发现被认为与茶叶品质有直接关系的有机化合物主要有：多酚类化合物、生物碱、蛋白质、芳香物质、果胶质、糖类等，它们是茶叶中可溶物质的主要成分。另外，还有微量的矿物质、色素等也溶于茶汤中。现将茶叶中主要的化学物质简介如下：此文由茶叶商城茶叶品牌茶叶网买茶叶购买茶叶网上购买茶叶整理编辑而成茶叶中所含的化合物成分很复杂。经实验测定，茶叶中有机化合物约有450种以上，无机矿物营养元素也在27种左右

2、。已发现被认为与茶叶品质有直接关系的有机化合物主要有：多酚类化合物、生物碱、蛋白质、芳香物质、果胶质、糖类等，它们是茶叶中可溶物质的主要成分。另外，还有微量的矿物质、色素等也溶于茶汤中。现将茶叶中主要的化学物质简介如下：一、茶多酣茶叶中酚类物质的含量占干重的2叭一2瞅，是一类以儿茶素为主体的酚性化合物，决定茶叶颜色和滋味的主体成分，是形成毛茶品质的关键性物质，种类较多。主要有：黄烷醇(儿茶素)、黄酮贰、酚酸、花青素等四大类。它们都是多元酚的结构，很多性质很相近，故总称为多酚类。现主要介绍一下儿茶素的有关性质：儿茶素的学名是黄烷醇，占茶叶干重的12％一2州，占茶多酚的6则一8毗，是构成绿茶品质

3、和功效的最重要的化学成分。茶叶的优次与儿茶素的含量多少、存在形式有很大关系，现已发现12种，含量较多的有6种。儿茶素又可分为简单儿茶素(游离儿茶素)和酪型儿茶素。其中，简单儿茶素的收敛性较弱，不苦涩，带鲜爽昧；酪型儿茶素收敛性较强并具有苦涩味，在茶多酚中含量较高，约占儿茶素总量的7叭一8则。一般来说，含儿茶素较多的茶汤滋味较浓。二、儿茶素在绿茶中，儿茶素赋予绿茶以浓厚的滋味，使绿茶具有苦涩味和收敛性。绿茶中若儿茶素含量过低，则滋味平淡；儿茶素含量过高，滋味又过于苦涩，所以儿茶素含量高的茶树鲜叶，一般不适于制造绿茶。研究发现，多酚类及其初级氧化物是形成绿茶汤色的主要物质。儿茶素的初级氧化物如邻

4、位酿等为黄色物质，是形成绿茶汤色的黄色部分。邻位酯还能与氨基酸结合形成香气物质。在红茶中，儿茶素在酶的作用下，经过一系列的变化产生一些有色物质。首先氧化成邻位酮。邻位酯经过缩合成橙色的茶黄素，茶黄素具有很强的收敛性，水溶液为橙黄色，是红茶茶汤的主要黄色色素，它也是形成红茶茶汤的滋味的鲜爽度、强度和汤色明亮度的重要物质，是形成红茶茶汤“金圈”的最主要成分。茶黄素进一步氧化成棕黄色的茶红素，它是茶汤中红色物质的主要成分，刺激性和收敛性均较强，是茶汤浓度的重要成分。茶红素继续氧化，生成暗褐色的茶褐素，茶褐素能使茶汤色泽探暗，这是发酵过度的象征。茶红素与蛋白质结合生成不溶于水的棕红色化合物，是构成叶

5、底色泽的主要物质。邻位酿也能与蛋白质结合生成不溶于水的蛋白质儿茶素，成为红茶叶底的构成部分。儿茶素与茶黄素还具有调节人们血管壁的渗透性，增强微血管壁的弹性，抑制动脉硬化以及解毒、止泻、抗菌等药理作用。茶树芽叶中儿茶素的含量因茶树品种不同而异，一般大叶种茶树芽叶儿茶素含量高于小叶种茶树的芽叶，就一株茶树而言，嫩叶儿茶素的含量高于老叶。、生物碱生物碱是一类含氮的复杂环状有机化合物，广泛存在于植物和少数动物中。三、咖啡碱茶叶中的生物碱主要是膘吟碱，其中最多的是咖啡碱，其余的还有可可碱、茶叶碱等，现主要介绍咖啡碱的有关性质：咖啡碱学名为1、3、7—二甲基—2、6—二氧膘吟。它是有绢丝光泽的白色针状空

6、晶，没有香气，微苦，溶于水，溶解量随水温升高而增加。咖啡碱具有兴奋神经，解隘大脑疲劳，加强肌肉收缩，消除疲劳的作用，强心利尿，减轻酒精、烟碱的毒害等药5J功效，是茶叶的重要部分。茶叶冲泡后，咖啡碱与茶黄素、茶红素形成化合物，有改善茶汤滋味的作用。奈汤冷却后，这种化合物便分离出来，使茶汤呈现乳酪状，通常叫“冷后浑”。“冷后浑’是茶汤浓度高，内容物质丰富的表现。一般淡薄的茶汤无“冷后浑”的现象。咖啡碱在120℃以上的温度下开始升华，180℃时大量挥发。绿茶在制造过毡中，因经高温处理，咖啡碱部分升华而有所减少，故绿茶中咖啡碱含量低于红茶。仍如据上海、武汉、重庆等商检局分析：祁红、滇红及宁红等U种功

7、夫红茶的咖啡碱平均含量为3．6职，屯绿、委绿等7种珍眉绿茶的咖啡碱平均含量为2．9州。茶树芽叶中咖啡碱含量随鲜叶的粗老而降低。咖啡碱在制造过程中变化不大‘成品茶的级别基本上与咖啡碱的含量成正相关。茶叶中咖啡碱的含量与茶树的品种和生长环境有关。例如，大叶种茶树的芽叶咖啡碱含量较高广般情况下，南方茶叶中咖啡碱的含量多于北方。、芳香物质这是一类含量少而种类多的挥发性混合体的泛称。据日本利用水蒸气蒸馏法按取芳香物质的