在食品的冷冻者或供应商中冷冻展示柜的性能和使用条件——毕业论文

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1、题目：在食品的冷冻者或供应商中冷冻展示柜的性能和使用条件摘要：目前关于面包店、猪肉肉店/熟食店和奶酪/乳品店的冷藏展示柜中涉及销售食品温度的研究，作者提出一个单一的标准来估算储存条件是否合适[1]：食品必须保持在温度低于或等于7℃以避免任何有害细菌的生长。应用这一标准,70%的时间-温度数据是不满足要求的。关键词：冷藏细菌生长食品安全冷藏展示柜适当的卫生措施1引言食品的温度在控制细菌危害的发展方面是一个重要参数。生产商/供应商将食品放在开放的冷藏展示柜，这些展示柜是为了使产品冷藏后再呈现给消费者。由于设备必须保持产品的冷藏条件，且保持开放的方便处

2、理，因此这是很难的调和功能。目前的研究描述了在冷藏展示柜中的食物和其周围空气的温度分布。这些测量是在面包糕点、猪肉肉店/熟食店和奶酪/乳品店中进行的。作者强调了影响产品温度变化的主要因素，并把与人自身相关的因素与冷藏展示柜内部的因素区分开来。2材料和方法2.1材料在准备着食品和现场销售的小商店进行了测量测试产品的温度的研究。这些食品的生产商/供应商在开放的横向冷藏展示柜中陈列自己的销售食品。食品是通过保持蒸发器的空气强制对流进行冷藏的。该制冷单元通常集成在展示柜，在900W至1100W之间的热提取率每米都会变动。这些显示器都在客户端的玻璃前面，但

3、几乎都在完全开放的供应商侧。大多数的冷藏展示柜还包括照明，它们可以是直链或L型，根据不同的店布局，它们的长度在1m到2.5m之间，这取决于日常食品销售量(Rapin&Jacquard,2004;Rigot,1990)从列表中的生产者/公司中被随机选择的二十家商店在巴黎组成职业工会。20个商店包括四个面包糕点，七个猪肉熟食店和肉店/九个奶酪/乳品店。这些冷藏展示柜的使用根据店铺的类型而变化。猪肉熟食店/肉店和面包糕点有相似的冷藏展示柜。在开售那天，被放置在其上的展示食品通常的冷藏时间是每天早晨30分钟至1小时。该设备保持一整天，包括在任何午间休息。

4、每个晚上冷藏展示柜被关闭并且未售出的货物被移入冷室或丢弃[2]，最后清洗冷藏展示柜。在面包糕点，食品都已经冷藏（0-4°C）。它们被放置在糕点盒，在桌布和纸板上或在路店的不锈钢或大理石展示架上，产品保持销售从12至48小时，时间长短取决于他们是什么类型的。在屠夫的熟食店，食品通常被放在保持开放的容器，如不锈钢或陶瓷碗、盘或托盘。它们可以贮存大量的食物，例如大约3公斤（Poumeyrol,Rosset,Noel,&Morelli,2010.）。销售的食物保存时间从12小时到3天，这取决于他们是什么。一般来说，猪肉/熟食产品冷藏时，他们已经被放置在展

5、示柜上，没有任何事先的制冷。在乳品店，冷藏展示柜用法不同。它们被一直保存着而且食物不会被拿走或转移到冷室。在夜间要关闭所有的照明灯且一夜帘用于保护和绝缘的目的。奶制产品仍然在展示柜内保存24小时和5天，根据其性质决定时间。2.2方法2.2.1温度记录为了测量和记录温度，一个独立的小记录仪被使用（(ProgesPlus,Willems,France-技术特征：直径17.3毫米,厚度6毫米,范围在-40°C/+85°C,精度1°C,分辨率0.5°C)。在冷藏展示柜上食品和空气的温度被测量。和其他的食品一样，该食物的温度被记录在一个测试产品上。所获得的

6、时间-温度曲线对应于测量了一整天的销售记录。该记录器被放置到测试产品的核心，用来监测冷藏展示柜周围空气的温度，传感器连接在附近的冷空气和返还的暖气流空[3]。2.2.2冷藏展示柜的分级标准定义在这项冷藏展示柜性能的研究中，一个标准定义是为了区分合格的设备是否能够保持在合适的温度来保鲜食品。超过最高温度，可能引发食品中细菌的生长。为了量化这一增长，正常使用冷藏展示柜的条件被考虑在内，例如将食品的温度保持在4°C。对敏感的食物曝光时间是一天，不敏感的一般是两到三天。此外，一般情况在展览期间食品温度上升现象是正常的的情况。这里的温度是以单核细胞增生的李

7、斯特氏菌定义的，以熟肉酱（罐头肉）作为一个危险/食品基质，因为这通常仍然是一个公认的食源性感染。模拟使用该细菌的生长从打击网站预测软件开始，进入以下这些数据：细菌：单核细胞增生李斯特氏菌/诺克的CO2，初始等级：1，物理状态：1，二氧化碳排放量：通过个人通信提供熟肉酱的氧原子和化学特性（P.Garry）：pH值6.08，AW0.970。这四个时间-温度的模拟施加到60小时（3天2夜）与两个交替配置文件阶段：在晚上冷藏十二小时，其次是在一个12小时的夜间期模拟4°C下在寒冷的房间为研发周期，与四个不同的场景粮食的初始温度（4°C）逐渐上升超过12小

8、时多达四个不同的最终温度：6，7，8和9°C.的食品从RD搬到冷房间的冷却速率为0.4°C/h。以下这些计算以7°C为上限，因为它对应于