生鲜经营管理知识

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1、生鲜经营管理知识一、生鲜自营商品的价格制定。制定售价是生鲜经营管理成效的关键，定价并不是获得利润的手段，而最有效的手段是运用定价策略来赚取最大的利润。若单纯以毛利率的多寡来拟定价格高低，是采购经营管理者最不可原谅的错误。高明的手段是灵活运用定价策略，"制定合理售价，赚取最大利润"。对于生鲜商品，定价策略的核心是用低毛利来刺激销量，生鲜是以量取胜，量大才能维持产品的鲜度及周转率，而不是采取高毛利、低销量的策略。消费者对商品的敏感度决定价格的变化、毛利率的高低。较不敏感品项价格、毛利偏高；较敏感品项价格、毛利偏低。略低于竞争对手的价

2、格水平，调低敏感商品价格等方式，在消费者头脑中建立整体低价的印象。并周期性不断强化，刺激购买欲，提高销售量，同时也带动高毛利品项销售，赚得利润。降价不等于毛利损失，生鲜的定价核心是以量赚取利润。生鲜经营者在制定销售价格的过程中，绝不能仅仅把批发市场的采购价格作为唯一的参照系，要认真研究商品价格成本的构成，以及市场价格波动变化的规律，并认真应对。（一）消费者数字喜好心理：促销定价时，数字0、3、5、6、8、9较常出现，而1、4、7较不受欢迎。运用"四舍五入"法，如：￥2.00可改为￥1.98,或￥9.90改为￥9.88。这是利用人

3、们的忽略心理，淡化注意焦点，给予低平印象。（二）商品损耗率大小：在收货、售卖过程中，生鲜商品都会产生自然或人为损耗。在定价时也要计算平均损耗率，（三）生鲜商品变价时机1、场内促销：场内促销品项应与相关采购沟通，并请采购配合与供应商谈判。2、当天天气影响销售造成积压；订货过多。3、鲜度下降时：开始变价促销，叫卖、清仓买送，减少损耗。4、促销变价应注意前期高价成本商品库存，因为此时商品成本=（库存商品*当期进价+促销进货数量*促销进价）/（库存商品+促销进货数量），会高于现在的促销成本。如果是直配商品应要求供应商补库存差价：供应商应

4、补商品数量=[前期库存总数*（前期进价-促销进价）]/促销进价5、任何人不得擅自直接用电子秤、磅称变价，必须填写变价单，经批准后，方可变价。（四）毛利率计算方法销售价格=进货原价÷（1-植入率）（植入率：对该品种的要求毛利率）植入率=（销售价格-进货原价）/销售价格（五）毛利又受何种因素来影响呢？　　·进价（成本）；　　·售价（顾客需求）；　　·竞争：周边市场竞争对手价格变化；　　·损耗值。　　·降低耗材的使用，控制成本费用的支出。二、生鲜耗材的管理　　生鲜商品用的主要包装耗材如：保鲜膜、盘子、热敏纸、吸水纸……一般而言，水产与

5、精肉包装耗材较单一，以保鲜膜、盘子、热敏纸、连卷袋为主，而蔬菜包装型态较复杂、多极化，尚包括网袋、塑胶袋、结束机胶袋、束口带……等。　　做好耗材管理，其目的为避免无谓损耗，降低耗材费用，以提升生鲜各部最后的利润。　　１、生鲜耗材高消费品项　　塑料包装盒、连卷袋、保鲜膜、热敏纸（标签纸）、结束胶带等，其它如：吸水纸、叶片、特价贴纸。　２、导致耗材费用支出增加原因　　1）、进货价过高；　　2）、不正确使用；　　3）、偷窃；　　4）、顾客大量不当使用；　　5）、联营厂商使用耗材未登记和领用数量控制、财务扣款控制；　　6）、卖场管理者缺

6、乏对耗材使用规范作业的现场监督；　　7）、库存过高；３、改善降低包装耗材成本费用的方法　　1）、进价过高方面　　①可采取统一采购，统一议价，降低成本；　　②货比三家不吃亏，加强谈判技巧。　　2）、不正确使用方面：　　①依消费者购物习性及商品特性，可以散装售卖，或是以"颗"、"粒"、"条"贩卖，可省去保鲜膜、热敏纸的浪费；　　②包装盒包装物品时，须根据消费习性与商品特性"多与少"的包装，要符合包装耗材规格，不可呈现"多包小、少包大"显出包装后的空洞感与浪费，做到耗材使用的效益及商品的价值感；　　③标价签纸（热敏纸），不可乱出纸张，

7、不可乱印，尤其是在装纸测试时切忌！　3）、偷窃：　　①全员反内、外盗，尤其避免联营厂家未经许可而使用；　　②奖罚分明，加强员工责任感；　　4）、避免诱导顾客大量不当使用：　　①连卷袋提供位置不宜太多，应给于适当位置且少设置；　　②还有顾客大量不当使用时，应出面制止。　　5）、联营厂商使用耗材应及时、准确登记，每月1日报采购部各联营厂商耗材领用情况，采购及时扣款！　　6）、卖场管理者应对耗材实行专人管理，严格领用登记制度，严格控制用量。　　7）、库存过高：　　订货以实际用量为准，避免库存太高；　　三、生鲜商品的损耗管理，生鲜的损耗

8、主要包括以下几种：　　（一）  收货损耗：收货时收进了不能贩买之商品，从而产生的损耗；　　（二）  储存损耗：商品验收入库后，因存放不当而造成的损耗；　　（三）  排面损耗：员工在上排面时不小心或顾客挑选碰撞产生的损耗；　　（四）  滞销商品。针对上述损耗可采用