餐饮业五常管理法合肥市卫生局卫生监督所高茗

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1、餐饮业“五常”管理法合肥市卫生局卫生监督所高茗1餐饮业五常法管理五常法概念“五常”的具体含义实施五常法的意义实施方法常用标识、职责、要点2五常法概念“五常法”是指常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的总称是当今餐饮业为提高餐饮食品卫生质量，消除餐饮食品安全隐患而实施的比HACCP、ISO等方法和技术更为有效的一种方便、易行的内部管理模式由于五常的字母均由S开头，所以也可以称之为5S法3五常法的创立1994年由香港五常法协会创会主席何广明教授引进日本5S管理法结合香港实际创立的创立的思路缘由日本渔

2、民中的一种习惯性做法是将高深的现代餐饮管理理论变成简单易行的行动，把繁杂的规章制度变成员工的习惯4五常的具体含义—常组织在每天日常工作时应经常整理身边所有物品，舍弃不需要的或不是经常使用的物品、或已破损或已过期变质或已不能使用的物品，使厨房、操作间等场所内留下都是必需使用或需常使用的物品，从而达到腾出空间、营造整洁卫生厨房的目的将必需品数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方，要求在30秒内能够找到5五常的具体含义—常整顿指每个员工必须经常整理各工作场所的环境，以及整理各类物品的数量和存放的位置

3、，采取合适的贮存方法和容器，要求所有物品做到定量存放、定点定位存放，每一件物品存放位置都有标识，使所有物品做到有“名”有“家”，“名”即物品的名称，“家”即物品的定点定位实现工作环境、操作场所井然有序、所有物品一目了然，并使员工能够在30秒钟内找到他所需用的物品，利于用最短的时间可以取得或放好物品6五常的具体含义—常清洁就是我们日常的清洁卫生大扫除，指每个员工在日常操作过程中要经常清理自己身边及其工作场所周围的卫生，随时清除垃圾和卫生死角，养成‘落手清’、‘一手清’的良好操作习惯，保持厨房等工作场

4、所随时随地有一个干净、清洁、卫生的面貌，从而达到营造整洁厨房，减少污染环节，防范食品安全事故或消费投诉事件发生清洁是食品卫生的最基本保障7五常的具体含义—常规范常规范重点是操作标准化和贮存透明化，提高办事效率将“常组织、常整顿、常清洁”的三个常，加以制度化、规范化，每个员工都定岗、定职、定责。使每一个员工都有明确的包干岗位、承担职责这是坚持和巩固五常成果的重要基础8五常的具体含义—常自律自律，指自觉的行为和良好的习惯，常自律就是自律执行上述四常要求，养成遵守规章制度的习惯实施五常法管理，要求员工从

5、身边做起，从点滴小事做起，培养良好习惯，提高员工素质9实施五常法的意义1、有利于改变员工的不良工作习惯：可改变员工随手乱放东西的不良习惯。2、有利于提供整洁、安全、有条理的厨房环境：可腾出厨房、食品加工场所等现有的空间和面积。10实施五常法的意义3、有利于提升餐饮（包括食堂）的服务质量：五常法要求员工养成认真做好每一件小事的良好习惯。4、有利于减少浪费、节约经营成本：可降低人力成本、可避免物料和原材料的积压或浪费。5、具有原理简单、易学易懂、操作性强、见效明显。11实施方法（一）实施步骤：总体可分

6、为决定、策划、培训、实施、维持五个步骤小餐饮业无须履行这许多步骤，关键是决定和培训12实施步骤1、决定即决策，是关键，老板或业主是否在本企业实施五常法管理必须有一个明确的态度或决心，只有当老板或业主明确表示在本饭店决心推行五常法管理的决定，你的饭店五常法管理才有可能实施和坚持。决心和态度是关键。13实施步骤2、培训对员工进行五常法管理知识的培训，从理性上认识五常法通过实践或现场观摩，从感性上进一步体会感受即便已开展实施五常企业，也要定期或不定期培训员工，尤其是新上岗人员14具体操作要点1、常组织（

7、1）第一步，去除所有无关物厨房、仓库、后场、餐厅等场所存放的所有物品应全部进行清理。对与食品加工无关或者是可有可无的物品，必须坚决地清理出厨房，厨房内物品尽可能地减少到最低程度，让厨房环境变得整洁、宽敞。员工的私人物品不允许存放在厨房等食品加工操作场所，只能存放到固定的地点或固定区域或专用的储存柜子内。15具体操作要点1、常组织（2）第二步，确定物品使用频率和存放位置凡一星期内不使用的物品，均应及时存放到食品仓库。一星期内需要使用的物品，可放置在操作现场或附近的固定位置上。每天需要使用或使用频率三

8、次以上的，要放在不用移动身子就可以取到的地方或者带在身上。做到定点定位，明显标志，不能随意更改摆放的位置。16具体操作要点2、常整顿（1）整顿的重点是对所有物品做到有名有家第一步：是对所有物品按不同类型做到分类存放。第二步：是对仓库、厨房、冷菜间、餐具保洁柜等有物品摆放操作场所全面进行划线定位，划线，就是在物品存放的地方（如台面、搁板、货架）划上线条，定位，就是该线条确定摆放什么物品。第三步：通过划线定位，使每件物品都有一个清楚的标识（名）和固定的摆放位置（家）。划线定位后，各类物