八大菜系—地方特色

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1、八大菜系—地方特色餐旅系曾文燦中國飲食板圖東北/華北地區華東/華南地區西北地區西南/華中地區八大菜系〈一〉1、粵菜〈廣東菜〉2、閩菜〈福建菜〉3、川菜〈四川菜〉4、湘菜〈湖南菜〉八大菜系〈二〉1、蘇菜〈江蘇菜〉2、浙菜〈浙江菜〉3、魯菜〈山東菜〉4、皖菜〈安徽菜〉地方風味〈一〉1、京菜〈北京菜〉2、滬菜〈上海菜〉3、豫菜〈河南菜〉4、鄂菜〈湖北菜〉地方風味〈二〉1、秦菜〈陜西菜〉2、遼菜〈遼寧菜〉3、素菜〈寺院菜〉八大菜系〈1〉廣東菜1、廣東、潮州、大良、海南、客家菊花五蛇羹、龍虎鳳大會、飲茶潮州滷鵝、鮑翅筋蔘燕、炒鮮奶海南雞飯、鹽焗雞、叫化雞八大菜系〈2〉福建菜1、福州、夏門、漳州、泉州

2、紅麴、龍蝦、明蝦、黃魚、紅蟳佛跳牆八大菜系〈3〉四川菜1、成都風味和重慶淡水湖鮮、乾燒、乾煸、魚香宮保、麻婆、回鍋肉2、夫妻肺片：〈滷牛肉和牛雜〉郭朝華夫婦形影相隨，所以稱夫妻肺片，以示正宗。八大菜系〈4〉湖南菜1、湘江、洞庭湖、湘西擅長臘味，左宗堂雞、毛主席喜歡辣子雞丁洞庭湖湖鮮八大菜系〈5〉江蘇菜1、南京風味和蘇州風味南京板鴨、北京片皮鴨、廣東燒鴨、四川香酥鴨。西湖龍井蝦仁、江蘇碧螺春蝦仁八大菜系〈6〉浙江菜1、杭州風味，寧波和紹興風味東坡肉、龍井蝦仁、蜜汁火腿、下巴、滑水、肚當、西湖醋魚。八大菜系〈7〉山東菜1、濟南、青島、煙台、福山燒扒、拔絲、九轉肥腸八大菜系〈8〉安徽菜1、醋溜魚

3、、炸八塊、紅燒果子狸山珍、河鮮地方風味〈1〉北京菜全聚德烤鴨〈每隻可片108片〉東來順飯莊〈涮羊肉〉地方風味〈2〉上海菜燒圈子、冰糖元蹄、油爆鱔糊炒脆鱔魚、紅燒下巴、滑水—等地方風味〈3〉河南菜鐵鍋烤蛋、糖醋軟溜鯉魚。烹調技術：扒、燒、炸、溜、爆炒，最具特色。地方風味〈4〉湖北菜青蒸甲魚裙、松枝肉、龜肉湯。地方風味〈5〉陜西菜紅燒娃娃魚、川雙脆、酸辣肚絲清湯羊肉。地方風味〈6〉遼寧菜駝蹄〈掌〉、鹿唇、天鵝、幼獐頸肉、熊掌。魚翅、鮑魚、鮮帶子、海蟹地方風味〈7〉寺院菜除了肉類不吃以外另有四種蔬菜不食用：韭菜、青蔥、蒜頭、路蕎季節性特產紅蟳，處女蟳8月，9月農曆中秋大挾蟹、9月圓，10月尖信魚

4、〈烏魚〉11月，12月農曆冬至前後10天最鮮美菜系介紹-粵菜〈廣東菜〉廣東古代是百越民族的居地，春秋戰國起屬於百粵，所以簡稱『粵』。西漢時就有粵菜的記載，唐宋時設置『市舶司』並在南宋時受禦廚隨往羊城的影響，明清發展迅速20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數千家。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的，具有獨特的南國氣息。粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新。講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、鹹、辣、鮮）之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴

5、色彩濃重，滑而不膩。尤以烹製蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名，著名菜肴有《椰盅海皇》、《三色龍蝦》、《荔枝蝦球》、《蘭度鴨脯》、《金龍烤乳豬》、《京華玉樹雞》和《糖醋咕嚕肉》等。◎流派:有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。但也有人認為應該要在加上順德菜，順德主以吃魚享名。◎特點:烹調方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。◎名菜:【廣州】廣州大菜(燒乳鴿、紅燒大群翅等)、羊城小點【順德】順德吃魚、大良品牛奶、大良野雞捲【潮州】滷水鵝、凍蟹、水果烙、蟹棗、蝦棗、紅燒魚翅、水晶包【東江】鹽焗雞、鹽滷豆腐、東江豆腐皮、梅菜扣肉菜系介紹-閩菜〈福建菜〉福州市舊名閩侯、侯

6、官，又名榕城、溫泉城、三山，宗教文化豐富，有『佛國』之稱。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發展起來的。福州菜素以選料經細、刀工嚴謹、色調美觀、滋味清鮮、講究火侯而著稱，而且名廚備出，尤其是「強木根」、「強曲曲」號稱中國廚界雙「強」。烹調方法擅長於炒、溜、煎、煨，尤以「糟」最具特色。由於福建地處東南沿海，盛產多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹製各式菜肴，別具風味。著名菜肴有《醉蚌肉》、《花卷魷魚》、《菊花鱸魚》、《生炒海蚌》、《香露全雞》、《淡糟香螺片》、《龍身鳳尾蝦》等。由福州、泉州、廈門等地發展起來，並以福州菜為其代表。以海味為主要原料，注重甜酸鹹香、

7、色美味鮮。◎名菜:【福州】佛跳牆、太極芋泥、荔枝肉、米粉、貢丸。【漳州】滷麵、蠔仔煎。【泉州】泉州肉粽、深滬水丸、石獅甜糕。【廈門】廈門大菜、小吃。菜系介紹-川菜〈四川菜〉四川古稱『巴屬』，至少有四千年歷史。三國劉備攻下四川，自此四川簡稱變從「巴屬」變成「屬」。四川位處長江上游，物產豐饒，自古便有『天府之國』之稱。四川最令人稱道的莫過於被譽為『四絕』的川菜、川酒、川茶和川戲了！川菜偏辣，幾乎是「無辣不成菜」，與天氣有很大