春季开学学校食堂食品安全知识培训

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1、2010年春季开学学校食堂食品安全知识培训徐汇区食品药品监督所2010-2-21监督所各监督科联系方式科室负责地区地址电话监督一科龙华、漕河泾龙漕路221弄1号501室64087467监督二科长桥、凌云、华泾龙川北路9号64532255监督三科田林、康健、虹梅柳州路300弄1号1002室64708733监督四科徐家汇、天平凯旋路3500号1号楼2A64277193监督五科湖南、枫林、斜土中山南二路777弄2号楼1202室548933832009年秋季开学学校食堂检查情况总体情况检查结果总体情况较好，幼儿园食堂96户，公示结果良好43户，一般53户；中小学食堂1

2、18户，公示结果良好56户，一般62户；大专院校食堂28户，公示结果良好6户，一般21户，较差1户。存在问题有四家学校存在从总校食堂往分校送餐的情况，送餐数量在300客到600客之间。校方表示由于校区调整、资金短缺、时间紧迫等原因暂时未建立食堂，希望能有过渡期。对此情况，我局已发出监督意见书，要求其进行整改。有两家学校擅自改变厨房布局，将餐具保洁间或点心间改成教师餐厅，在厨房操作台上加工制作中式干点。有两家学校食堂备餐间内温度不符合要求，空调不能正常运转，饭菜烧煮至学生食用时间超过2小时，中心温度仅有40～50℃。某些幼儿园食堂内查见过期的肉松、胡椒粉、嫩肉粉

3、等食品和原料，备餐间内紫外线灯有故障，不能正常使用。某校九名食品从业人员未取得健康证。食品卫生许可证延续资料准备上海市餐饮服务许可证延续申请书原《上海市食品卫生许可证》正本复印件（正副本原件须在领取新版《餐饮服务许可证》时递交）《事业单位法人证书》或《民办非企业登记证书》复印件法人委托书主要负责人、食品卫生管理员、关键岗位操作人员食品安全培训证明材料（具体内容见《食品安全培训要求》）经营条件无变化承诺书如有变更情况，则其他需要提供的材料监督科对学校食堂检查后认为其符合延续要求的，通知该校到虹桥路313号徐汇区招商中心底层受理大厅领取申请书，提出延续申请，并提交

4、相关资料。根据《行政许可法》的相关规定，许可证到期前30日应申请延续。请您在取得新版《餐饮服务许可证》后注意许可证有效期，在规定的期限前到我局申请许可证延续，我局将不再另行通知。例，许可证有效期至2013年5月1日的，则必须在2013年3月31日前申请延续。学校食堂规范化管理更好的管理，更安全的食品建立适合您单位的食品安全管理体系制定并执行有效的食品安全管理制度餐饮加工中食品安全关键环节的管理目标和措施管理基础建立网络1订立制度2员工培训3内部检查4规范性管理指南框架关键环节①工作场所关键环节⑥餐具用具关键环节②从业人员关键环节③采购贮存关键环节⑤冷菜生食关键

5、环节④制作供应管理基础关键环节①:工作场所场所物品管理1场所卫生管理2场所维护管理3清洁工具和垃圾管理4虫害控制管理5关键环节②:从业人员健康证管理1动态健康管理2培训管理3手部管理4工作服管理5关键环节③:采购贮存原料品种管理1查证验物管理2防止贮存污染3避免原料变质4特殊产品贮存5关键环节④:制作供应原料处理1容器、工具、水池区分2烹饪加工3备餐供餐4再加热5关键环节⑤:冷菜生食冷菜“五专”原则1熟制冷菜冷却2控制供应时间3冷菜生食品种控制4特殊品种要求5关键环节⑥:餐具用具餐具用具清洗1餐具用具消毒2餐具用具保洁3学校食堂管理注意事项（一）建立完善的卫生

6、管理制度食品原料采购索证（卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制；农副产品采购的卫生质量控制制度（如定点采购、合同供货、质量要求等）；库房管理（感官检查等入库验收登记、先进先出等）制度和岗位责任制；食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）的贮存制度；食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与管理制度和岗位责任制；粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、留样试尝制度、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责任制；从业人员健康检查和卫生知识培训、患病调离等卫生管理制度。（二）完善食堂的卫生设施、设备消毒设施紫外线空气消毒餐饮

7、具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法）擦桌布的消毒加热保温设施（水浴柜）冷藏设施（成品、半成品要分开）餐具保洁设施（要专用）（三）食堂采购人员要注意的事项在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫合格证明。采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收据）或进货单。采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。不得外购熟食。禁止采购的食品腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的；含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污

8、染的；未经兽医检验或者检验不合格的肉类