餐饮服务标准-面点间卫生操作标准

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1、文件名面点间卫生操作标准文件编码FB-045页码5-1●冰箱(1)开门，清理出前日剩余原料，擦净冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口。(2)放入冰箱内的容器必须擦干净，所装的食品应加封保鲜纸，底部不能有汤、水等杂物。(3)冰箱外表用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮。(4)作好消毒工作。(5)标准：外表光亮无油污，内部干净无油污、霉点，码放整齐，食品不堆放，无异味。●烤箱(1)把烤箱擦干净，重度不洁用洗涤剂液清洗，用干布擦干。(2)烤箱用完冷却后，把烤箱内清理干净。(3)标准：内无杂物，外表光

2、亮，把手光亮。●大理石台面(1)用前要用湿布把上面擦干净，用3/10000的优氯净消毒液消毒。(2)用后把杂物清理干净，用洗涤剂清洗去油污，用水擦洗光洁，随时保持周围及底部的光亮，无污点；把底部的东西码放整齐。(2)标准：周围和底部干净、光亮。●发箱(1)每日清洁发箱内及架子，外表擦至光亮。(2)发箱内的水每次用完都要更换一下。(3)标准：干净，光亮。●水池文件名面点间卫生操作标准文件编码FB-045页码5-2(1)捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污。(2)用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子

3、内、门、底部、柜角，保证无油污，无尘土。(3)标准：无杂物、堵塞，干净。●不锈钢台子(1)每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿，擦去油污，用清水擦干。(2)标准：干净、光亮、无油污、尘土。●案板(1)工作前要用湿布将案板清理干净，去掉案板上的杂物，便于操作。(2)使用原料要码放整齐，剩余物品需及时清理。(3)工作完成后，用湿布沾水将案面擦洗干净。(4)标准：干净、无杂物，无面迹。●工具抽屉(1)所有面棍及用具须用温水擦拭干净后方可放入抽屉。(2)标准：整齐干净，无污迹、杂物。●

4、不锈钢货架文件名面点间卫生操作标准文件编码FB-045页码5-3(1)用温水刷净饺子板。(2)两个板对放，码放整齐。(3)用去油剂擦净油桶表面。(4)用温水擦净货架表面。(5)标准：饺子板干净；油桶货架干净光亮，无杂物。●不锈钢案及抽屉(1)工作前将案面用清水擦干净，下层架面不可放杂物。(2)抽屉内用清水或洗涤剂经常擦净。(3)盛放玉米粉的容器表面经常用水擦净，打春卷皮的面粉袋应放在容器内，表面用布擦净；用湿布擦净抽屉里外，用干布擦干。(4)标准：干净，整齐，无面粉，无杂物。●菜墩

5、(1)保持墩面干净，用前和用后用洗涤灵刷洗至无油，用清水洗净。(2)用3/10000优氯净消毒；用后竖放通风处。(3)标准：无油、干净、无霉迹。●调料罐(1)调料罐每天清洗一次，吹干后装入调料。(2)随时保持罐的清洁，不用时盖子放好，防止落入杂物。(3)标准：调料分类、不变质，干净整洁。●灶台煎扒炉文件名面点间卫生操作标准文件编码FB-045页码5-4(1)操作前用洗涤剂将油锅刷至无油。(2)用后剩油倒入油古子中，油古子要求每天用洗涤剂清洗干净，无杂物。(3)手勺、漏勺应洗干净，整齐放

6、好。(4)煎扒炉使用后应用温水将表面擦干。标准：干净，整洁，无杂物，码放整齐。●汽锅(1)使用前用温水刷净。(2)使用后用水冲洗干净。(3)标准：无米粒、污迹，明亮。●地灶(1)使用前冲洗干净。(2)使用中码放整齐，不散落米粒。(3)使用后用水冲洗干净。(4)标准：无米粒，干净。●笼屉货架(1)盛米饭的笼屉表面须保持干净，无米粒；用清水擦净。(2)把笼屉整齐码放在货架上。(3)标准：无米粒。●操作案板架文件名面点间卫生操作标准文件编码FB-045页码5-5(1)工作前

7、用清水擦净操作案板架，工作时随时保持整洁。(2)案秤、米盆、搅刀、盆内外使用前后均应擦净。(3)标准：干净，无面粉，无污粉。●和面机、压面机(1)使用前用清水擦净设备表面，刷净面桶。(2)使用中应注意避免将粉及杂物散落到各处。(3)使用后将设备用湿布擦净。(4)标准：干净，无面粉、无污粉。●货车(1)使用前将车擦净，用去污剂从上到下擦去油污，再用清水擦净。(2)车上的容器清理干净后放回原处，同时把车用温布擦净。(3)标准：干净，无污物，光亮。●灶台(宴会)(风味)(1)使用前要

8、清理干净，把锅、手勺、漏勺等用具水刷净，捡去灶台上的杂物，用去油剂把灶台刷一下，用水冲净。(2)使用中注意保洁，使用后进行清理。(3)标准：无杂物，整洁，光亮。●操作台及下面货架(风味)(1)使用前后将台面及下面先用湿布擦拭，后用干布擦干，将容器放整齐。(2)标准：干净整齐，无杂物，无油泥。●库房(1)库房内地面要每天擦净，墙上无油污。(2)随时将货架及所有桶擦净，货物摆放整齐，