浅谈粤菜饮食之养生保健

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1、第４０卷第３期２０１５年３月中国调味品ChinaCondiment专论综述浅谈粤菜饮食之养生保健王红梅（顺德职业技术学院，广东顺德５２８３００）摘要：粤菜历史悠久，是广东饮食文化的亮点，也是中华饮食文化的一个重要组成部分。粤菜因受广东特殊的地理环境、人文环境的影响而独具特色。粤菜菜式丰富多样，善于应四季之变而变，而且善于“寓医于食”，注重食疗养生，达到营养滋补、防病保健、强身健体的目的，这又以广东的老火汤最具代表性。关键词：粤菜；饮食；老火汤；养生中图分类号：ＴＳ２０１．４文献标志码：Ａｄｏｉ：１０

2、．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００-９９７３．２０１５．０３．０２７文章编号：１０００-９９７３（２０１５）０３-０１０８-０２ＤｉｓｃｕｓｓｉｏｎｏｎＨｅａＩｔｈＣａｒｅｏｆＣａｎｔｏｎｅｓｅＣｕｉｓｉｎｅＷＡＮＧＨｏｎｇ-ｍｅｉ（ＳｈｕｎｄｅＰｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ，Ｓｈｕｎｄｅ５２８３００，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｗｉｔｈａｌｏｎｇｈｉｓｔｏｒｙ，ＣａｎｔｏｎｅｓｅｃｕｉｓｉｎｅｉｓｔｈｅｈｉｇｈｌｉｇｈｔｏｆＧｕａｎｇｄｏｎｇｃａｔｅｒｉｎｇｃｕｌｔｕｒｅ，ａｓｗｅｌｌａｓａｎｉｍｐｏｒ

3、ｔａｎｔｐａｒｔｏｆＣｈｉｎｅｓｅｃａｔｅｒｉｎｇｃｕｌｔｕｒｅ．ＣａｎｔｏｎｅｓｅｃｕｉｓｉｎｅｉｓｕｎｉｑｕｅｄｕｅｔｏｔｈｅｉｎｆｌｕｅｎｃｅｏｆＧｕａｎｇｄｏｎｇｓｐｅｃｉａｌｇｅｏｇｒａｐｈｉｃａｌａｎｄｈｕｍａｎｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔ．Ｃａｎｔｏｎｅｓｅｃｕｉｓｉｎｅｉｓａｂｕｎｄａｎｔａｎｄｄｉｖｅｒｓｅ．Ｉｔｉｓｇｏｏｄａｔｂｌｅｎｄｉｎｇｍｅｄｉｃｉｎｅｉｎｆｏｏｄａｎｄｃｈａｎｇｉｎｇｄｉｅｔｗｉｔｈｔｈｅｓｅａｓｏｎｓ．Ｆｏｃｕｓｉｎｇｏｎｄｉｅｔｔｈｅｒａｐｙａｎｄｒｅｇｉｍ

4、ｅｎ，Ｃａｎｔｏｎｅｓｅｃｕｉｓｉｎｅｗｉｔｈｄｏｕｂｌｅ-ｓｔｅｗｅｄｓｏｕｐａｓｉｔｓｔｙｐｉｃａｌｒｅｐｒｅｓｅｎｔａｔｉｖｅｃａｎｂｒｉｎｇｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，ｐｒｅｖｅｎｔｄｉｓｅａｓｅｓａｎｄｋｅｅｐｆｉｔ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｃａｎｔｏｎｅｓｅｃｕｉｓｉｎｅ；ｃａｔｅｒｉｎｇ；ｄｏｕｂｌｅ-ｓｔｅｗｅｄｓｏｕｐ；ｈｅａｌｔｈｃａｒｅ粤菜源远流长，历史悠久，是中国四大菜系之一，是广，其中又以顺德菜为代表，因为自古“鱼米之乡”的顺广东饮食文化的亮点，更是中华饮食文化的一个重要组德是粤菜的重要

5、发源地，历来有“食在广州，厨出凤城”成部分。粤菜的形成和发展与广东的地理环境、经济条的美誉（凤城，即顺德中心城区大良的别称）。丰饶的件和风俗习惯密切相关。广东地处珠江三角洲，自然地物产和发达的社会经济使顺德人素喜调味烹饪，这使理条件得天独厚，自清代中后期就成为富饶之地，饮食 得“食不厌精，脍不厌细，妙在家常，原汁原味”成为顺资源丰富，而且广东人对饮食讲究，自古就有“食在广 德菜的代表性特征。中国人自古以来就主张人与自然州”的美誉。但是广东地处亚热带，濒临南海，北隔五 和谐统一，药食互补，相得益彰。顺

6、德饮食文化很好地岭，气候炎热潮湿。世代生活于此地的人们嘴边常挂着 保留了这一特点，根据顺德所处的地理位置和气候特“湿热”的说法，他们认为“食能以时，身必无灾”，因此在 点，菜式讲究合时，夏秋菜式以消暑祛热为主，冬春菜长期的生活实践中，因地制宜，善于变通，在粤菜中成功 式则以营养滋补为主，注重食疗和养生，在日常饮食起运用了中医药膳养生理论，创造了一些适合一年四季食 居中注重身心健康［１］。用的食物，通过日常饮食达到解热毒和湿气的养生目 １．１粤菜选料应季的。这其中以广东的老火靓汤最具代表性。粤菜选料精

7、细，讲究原料的季节性，“不时不１粤菜饮食的四季特点吃”［２］。例如，吃鱼，有“春鳊秋鲤夏三黎隆冬鲈”的说法；吃蛇，则是“秋风起蛇肥，此时食蛇好福气”；吃虾， 粤菜由广州菜、潮州菜和客家菜为主体组成，但是“清明虾，最肥美”；吃蔬菜也要挑“时菜”。而“时菜”是 以广州菜（即广府菜）为代表。广州菜涵盖的范围最收稿日期：２０１４－１０－２０基金项目：佛山市哲学社会科学规划项目（２０１４-ＪＧ１７）；广东省教指委教育教学改革项目（２０１３ｓｙｙ２３）作者简介：王红梅（１９８２－），女，江苏徐州人，讲师，硕士，

8、主要研究方向：餐饮管理、烹饪工艺与食品营养安全。——１０８第４０卷第３期２０１５年３月中国调味品ChinaCondiment专论综述指符合季节的蔬菜。例如，吃菜心，最好的时候是“北白开水。炖汤所用的食材多具有补益的功效，在高级风起菜心最焾甜”。这一理念，在老火靓汤中运用的最的粤菜馆、酒楼用餐，客人通常都会选用该店的招牌炖为普遍。汤，如白菜胆炖鱼翅、冬虫草炖水鱼等。１．２粤菜调味应季老火汤，是广东汤品的主角，更是广东家庭饮食中必粤菜美食注重良好的口感，讲究清鲜爽嫩滑，追