《久久鸭脖的做法》word版

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1、久久鸭脖的做法武汉九九鸭脖子卤料包配方（单位/克）肉桂28白芷30砂仁15红蔻15八角30小茴香30香果10千里香10香籽10草果15玉果15陈皮20以上共24种调料，按比例配好后粉碎，包入纱布袋中。此卤包可卤制鸭脖子50-60公斤，最少卤制16公斤（否则药材味重），不可超过60公斤，否则腥味太重；操作流程：1．配制卤水：将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水，坐于火上烧开，加入配好料包，色拉油2.5Kg，盐1.25Kg,辣椒1Kg,花椒0.25Kg，味精0.5Kg，红曲米0.25Kg，香料（罂粟籽）少许，亚硝酸钠少许（符合食品卫生法规定），煮开35-40分钟即可。2.去

2、腥味:就是用半桶水加2斤盐,再加亚硝酸纳搅一下把鸭脖去皮后放进去2到3小时就OK了。3．卤制：将配制好的卤水烧开，投入原料鸭脖子，先用大火待滚，等卤水快开时候，投入辣椒1Kg，花椒0.25Kg，红曲米0.5Kg，盐（16Kg原料放0.5Kg盐），香料和硝少许，首次卤制时可少放盐，因为新卤水已经够咸，待水开后用小火卤制40分钟4．起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可售卖，此物切段凉吃最佳注意事项1硝的添加量要适量，多则中毒2卤水前3-4锅不须过滤，以后每日应过滤，3每日应把老卤水倒掉一些，添加入清水4夏季卤水应每日烧开，以防变质5卤料包，辣椒，花椒，红曲米可卤2锅

3、，之后应重新投料6卤水不可卤制其他原料，如需卤制，应倒出分开卤制其他原料的卤制时间：鸭胗与鸭脖子时间一致，整鸭必须先腌制12小时以后方可卤制，时间火候视原料老嫩灵活掌握，鸭翅，鸭肝，鸭头15-20分钟，鸭掌30分钟鸭肠5分钟大火辣椒必须用原产地辣椒，我试过的，别的地方不行香辣鸭脖的制作配方原料:鲜鸭脖子5000g干辣椒400g姜块100g葱节120g八角20g三柰10g桂皮8g小茴香10g草果10g花椒10g丁香5g砂仁8g豆蔻12g排草5g香叶5g精盐200g味精15g硝盐1g红曲米50g料酒100g鲜汤5000g精炼油2000g制法：1.鸭脖子初加工冲洗干净后

4、，加姜块50g、葱节50g、精盐100g,料酒、硝盐，拌匀。腌渍约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。2.制卤汁干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。3.卤制把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。要领：1.鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜，不宜选带皮的，否则不易入味且不美观；一定要先腌、焯

5、水后再卤，否则腥味很重。另外，腌时放硝盐，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免对人体有害。2.干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成节后，应保留辣椒籽，因为它有增香的作用。炒干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒成煳辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出“劲辣”风味。3.卤鸭脖子店大都声称用了几十种香料，其实据这位厨师试制得知，香料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的八九种香料即可，关键在于掌握好比例用量，使香料达到和味的效果，呈现出若有若无的香味。4.为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果，其实并不难，这是因为鸭脖子焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收缩

6、会露出小孔，卤制时，辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一种辣味，鸭脖子成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤汁浸泡。原料:鲜鸭脖子5000g干辣椒400g姜块100g葱节120g八角20g三柰10g桂皮8g小茴香10g草果10g花椒10g丁香5g砂仁8g豆蔻12g排草5g香叶5g精盐200g味精15g硝盐1g红曲米50g料酒100g鲜汤5000g精炼油2000g制法：1.鸭脖子初加工冲洗干净后，加姜块50g、葱节50g、精盐100g,料酒、硝盐，拌匀。腌渍约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。2.制卤汁干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g

7、熬出色，沥渣留汁水待用。净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。3.卤制把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。要领：1.鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜，不宜选带皮的，否则不易入味且不美观；一定要先腌、焯水后再卤，否则腥味很重。另外，腌时放硝盐，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免对人体有害。2.干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成节后，应保留辣椒籽，因为它有增

8、香的作用。