云南省重大活动餐饮食品安全保障工作手册试行

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1、前言为全面、高效地完成重大活动及重要贵宾餐饮食品安全保障任务，规范食品安全保障监督检查工作，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《突发公共卫生事件应急条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等有关法律法规，特制订本工作手册。一、工作职责1二、执法人员工作要求2三、活动前的监督检查2四、活动期间的监督检查8五、突发事件的处置12附录1、推荐的餐饮具清洗消毒方法13附录2、接待单位自查建议项目14附录3、推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划15附录4、推荐的从业人员洗手消毒注意事项16附录5、常用消毒剂及化学消毒注意事项17附录6、重大活动禁用食品

2、品种名录19附录7、现场监督工作日志20附录8、现场监督快速检测记录22附录9、食品留样记录24附录10、更换食品品种意见26附录11、现场检查笔录28附录12、监督意见书30附录13、非产品样品采样记录32附录14、产品样品采样记录34附录15活动前监督检查食品采样方法、数量及检测项目36附录16、食品现场快速检测重点项目39附录17、重大活动现场快速检测重点项目与涵盖食品归类41一、工作职责重大活动食品安全保障是指各级餐饮监督管理部门为保障重大活动及重要贵宾活动期间的食品安全，防止食物中毒事件和食源性疾患的发生，根据相关法律、法规、规章的规定，对接待单位进行监督检查，依法查处

3、检查中发现的违法行为，依法处置突发公共卫生事件的管理活动。（一）主办单位职责重大活动主办单位选择接待单位时，应在具有《餐饮服务许可证》并获得“食品卫生监督量化分级管理A级企业称号”的餐饮单位中选择；在活动举办前应向食品药品监督管理局提供重大活动的背景材料，并明确需要实施餐饮食品安全保障的具体要求；应为餐饮环节监督管理部门执法人员提供必要的工作条件。（二）接待单位职责接待单位是食品安全的第一责任人，在接待大型活动及重要贵宾接待任务时应向主办单位递交严格遵守食品安全法律、法规、规范，保证不发生食物中毒、食源性疾病的书面承若。接待单位必须成立食品安全保障工作管理机构，并明确责任人，建立

4、健全各项食品安全工作规范和管理制度。严格执行食品安全法律、法规、标准、规范，保证各项操作达到相关要求，提供的各项服务符合食品安全标准；认真落实监督管理部门在活动前监督检查和现场监督检查中提出的要求和整改措施，确保活动的顺利进行。（三）监督管理机构职责42根据省政府下达的任务，按照食品药品监督管理部门制定的工作计划和方案，依据法律、法规、规章的规定，具体实施各项餐饮食品安全保障工作。二、执法人员工作要求（一）具有高度的政治责任心和严谨的工作态度。忠于职守，坚持原则，认真细致地做好每一项具体工作，把每项要求落实到实处。（二）严格执行《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安

5、全实施条例》、《突发公共卫生事件应急条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等有关法律法规。（三）准备充分，备齐监督执法文书，携带采样工具和快递检测设备。（四）严格遵守保密纪律，24小时坚守岗位，保证通讯畅通。（五）注意仪容仪表，维护职业形象。男同志不留长发、胡须；女同志不浓妆艳抹。（六）发现接待单位违反《食品安全法》的行为，依法从重从快处罚。（七）工作情况及时报告。三、活动前的监督检查餐饮业监督管理机构根据工作实施方案，于活动前7-15天内，对接待单位实施监督检查。具体检查内容包括：（一）基本情况1.42接待单位是否持有有效《餐饮服务许可证》。无有效《餐饮服务许可证》的，不得承

6、担大型活动、重要贵宾接待任务。1.接待单位是否建立食品安全保障工作组织机构，是否制定食品安全管理制度、具体工作方案和突发公共卫生事件应急预案。2.接待单位食品原料采购、索证、验收制度落实情况。提供活动食用的食品是否索取生产、销售商资质证明材料及同一批号的产品检验报告。若无同一批号的产品检验报告，要求接待单位主动送检，检验合格方可使用；组织完成接待单位从业人员法律、法规及相关知识强化培训。3.接待单位是否建立相关法律、法规、食品安全知识培训档案；从业人员是否持有有效的《健康合格证》及培训合格证明。对无有效健康证，或患有岗位禁忌症者下达调离通知。案10-20%的比例随机抽查提问，回答

7、正确率低于80%的及未培训过的要求接待单位3天内组织强化培训；4.是否具有与大型活动所需接待人数、接待要求相适应的接待能力。5.接待单位是否按照食品安全相关法律、法规、规范要求进行自查。（二）现场卫生状况监督检查环节：外环境→水源→食品库→组加工间烹饪间→面点间→熟食间→水果加工洗碗消毒→餐厅→抽样1.外环境·卫生设施是否齐全有效，使用情况。42·驻地周围环境中卫生状况，垃圾、废弃物是否有容器存放，是否做到日产日清。·蚊、蝇、蟑螂等病媒昆虫指数及鼠密度是否符合全国爱卫会考核规定。