果汁中的嗜酸耐热菌

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1、食品与发酵工业FoodandFermentationIndustriesVol129No13果汁中的嗜酸耐热菌李静媛(国家食品质量监督检验中心,北京,100027)摘要嗜酸耐热菌可污染浓缩果汁和果汁饮料,本文对该菌的来源、生长特点、危害、耐热性进行了分析,阐述了嗜酸耐热菌的分离计数方法,并提出了防止其污染的措施。关键词果汁,嗜酸耐热菌,特点,分离和计数,控制目前,我国的果汁生产行业发展迅速,浓在苹果汁中的耐热性是D90e为15min,果汁缩苹果汁大量出口。随着生活水平的提高,若污染此菌,以目前杀菌条件

2、,难以消除。体现天然、营养的纯果汁及果汁饮料受到人1981年,人们从花园、树木和沼泽的土壤中分离到相似的菌株[3]。1992年,脂环酸杆菌 们青睐。果汁中的一种新型污染菌)))脂环属(Alicyclobacillus)作为新的菌属被提出, 嗜酸耐热菌在国外屡有报道,该菌污染苹果酸土脂环酸杆菌(Alicyclobacillusacidoter2 汁,橙汁等浓缩果汁及果汁饮料,产生不良风restris)是其中一种,为果汁污染的主要嗜酸 味,使企业蒙受经济损失。由于国际市场对耐热菌。据Deinhard等人研

3、究,由基因序列 浓缩果汁的质量要求越来越高,耐热菌的指上分类,认为脂环芽孢杆菌属的基因序列与 标亦有严格规定,致使我国果汁出口受到影一般芽孢杆菌属有显著区别,且细菌细胞膜 响。因此,了解这一菌属的特点,建立相应的中含有独特的X2脂环脂肪酸,这种脂环酸结 检测方法,有效的控制其含量成为当务之急。构增加了细菌的抗热性。此后,该菌在果汁1嗜酸耐热菌的来源中的污染情况得到相继报道,Churey等人脂环嗜酸耐热菌是耐热芽孢菌,可经受巴氏灭菌,能在pH值低于410的环境中存活。果汁为酸性产品,加热灭菌可杀死不耐热

4、的微生物,还可抑制果胶酯酶的活性。普遍认为,造成果汁腐败的微生物有耐热霉菌孢子,酵母菌和耐热乳酸菌。一般细菌,在果汁的加热和杀菌中被杀死,某些耐热芽孢,如1994年从腐败的苹果汁中发现嗜酸耐热芽孢菌,经鉴定为酸土脂环芽孢杆菌,Splittstoesser等人从腐败的无菌包橙汁中发现2株嗜酸耐热芽孢菌,革兰氏阳性,芽孢耐热性是D90e为16~23min,D95e为214~218min[4]。嗜酸耐热菌的芽孢可在橙汁中[4]。嗜酸耐热菌的芽孢可在橙汁中萌发、生长,也可在30e的苹果汁、葡萄汁中生长良好。腐

5、败的果汁具有难以接受的不良芽孢杆菌属(Bacillus)及梭状芽孢杆菌属 味道,经研究证实这种物质是嗜酸耐热菌的(Clostridium)的耐热芽孢,可存在于巴氏杀代谢产物邻甲氧基苯酚等[5]。随着人们对菌后的果汁中,但大部分细菌芽孢在果汁的 该菌的认识,逐步对它的生理生化特征,检验正常酸度下已不能生长繁殖。因此在正常的方法[6]和果汁产品的控制[7]等方面进行了果汁中可分离到芽孢杆菌,但不会造成产品研究。腐败[1~2]。1984年德国Cerny等人从腐败的苹果汁中分离出一种芽孢杆菌,此菌种耐2嗜酸耐

6、热菌的特征酸耐热,pH315~410下萌芽生长良好,芽孢2.1分类及命名作者:学士,高级工程师。收稿时间:2002-12-1684第29卷第3期李静媛:果汁中的嗜酸耐热菌根据嗜酸耐热菌的细胞中存在独特的品,4e放置6~21d,菌体增殖不明显,邻甲X2脂环脂肪酸及DNA序列的特点,将其命名氧基苯酚未检出。低污染量果汁贮存在顶隙为脂环酸杆菌属(Alicyclobacillus)[8]。目前含氧的容器中,45e培养24h即可出现不良发现3个种:酸热脂环酸杆菌(Alicy2风味。嗜酸耐热菌也可污染番茄汁、白葡

7、萄clobacillusacidocaldarius))))嗜酸嗜温;酸汁、菠萝汁等果汁产品。土脂环酸杆菌(Alicyclobacillusacidoter2嗜酸耐热菌芽孢可污染果汁生产中的半restris)))嗜酸,分离于土壤;环庚基脂环酸成品和生产材料,包括浓缩果汁和饮料加工杆菌(Alicyclobacilluscycloheptanicus))))用水等,在低污染量时难以检出,一但遇到合细胞膜含有X2环庚基。适的生长环境就会迅速发芽生长。因此嗜酸导致果汁产品腐败的嗜酸耐热菌主要是耐热菌在生产过程

8、中的潜在危害性也是不可酸土脂环酸杆菌。忽视的。2.2生理生化特征 4嗜酸耐热菌在果汁中的耐热性 其细胞大小为长219~413Lm,宽016~018Lm,革兰氏阳性,好气生长。芽孢椭圆嗜酸耐热菌有较强的耐热性,从腐败的型,端生或次端生。芽孢萌发时,有时会使营无菌包橙汁中发现的嗜酸耐热芽孢菌,芽孢养细胞膨大。生长温度12~80e,最适生长耐热性D90e为16~23min,D95e为214~218温度为42~53e。生长pH值215~610,最min,嗜酸耐热