学校-食堂食品安全管理手册

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1、——学校食堂食品安全管理手册××县××学校———目录一、食品安全管理机构及岗位责任一览表二、餐饮加工制作工艺流程三、食品安全管理制度1、从业人员健康管理制度；2、从业人员培训考核制度3、食品安全管理人员制度4、食品安全自检自查与报告制度5、食品经营过程与控制制度6、食品采购查验记录制度7、食品贮存管理制度8、废弃物处置管理制度9、场所及设施清洁消毒维修管理制度10、食品安全突发事件应急处置制度四、学校食堂食品加工操作规程1、食品采购验收操作规程2、食品贮存操作规程3、粗加工与切配操作规程4、食品烹饪加热操作规程5、食品留样操作规程6、备餐分餐操作规程五、安全事故

2、处置预案———××学校食堂食品安全岗位责任一览表食品安全管理机构负责人成员食品安全管理员食品采购负责人食品库房管理负责人食品初加工负责人食品切配负责人食品烹饪负责人面点加工负责人备餐分餐负责人食品留样负责人餐具清洗消毒负责人———××学校食品安全管理机构1、食品安全管理领导小组职责：完善食堂管理制度；决定食堂管理办法；制定从业人员培训计划；制定食品安全自检计划；制定食品安全应急预案；抽查食品安全管理制度落实情况。2、食品安全管理员职责：（1）组织从业人员的食品安全法律和知识培训；（2）组织制定本校食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；（3）制

3、定本校食品安全事故应急程序；（4）检查经营过程的食品安全状况并记录、制止不符合食品安全要求的行为，提出处理意见；（5）每日对从业人员进行健康晨检，并做好记录；（6）接受和配合食品药品监督管理部门对本校食品安全的监督检查，并如实提供有关情况。3、食品采购负责人职责：负责食品原辅料的采购，选择供货商，确保所采购的食品原辅料符合食品安全要求。4、食品库房管理负责人职责：———负责食品库房的管理，对采购的食品原辅料进行验收记录，确保不合格食品不进入库房；负责对库存食品原辅料自查，确保库房中不存在不合格食品；负责库房的环境卫生。5、食品初加工负责人职责：负责组织人员对食品

4、原料进行粗加工，确保食品原料清洗干净不混入异物，负责加工区的设施设备维护及工作区域内的环境卫生。6、食品切配负责人职责：负责组织人员对食品原料按要求进行切配，负责加工区的设施设备维护及工作区域内的环境卫生。7、食品烹饪负责人职责：负责食品烹饪制作，确保所加工的食品烧熟煮透，负责加工区的设施设备维护及工作区域内的环境卫生。8、面点加工负责人职责：负责面点加工制作，食品添加剂的管理；负责加工区的设施设备维护及工作区域内的环境卫生。9、备餐分餐负责人职责：负责备餐间的管理，使用前对备餐间进行开启消毒，备餐期间负责食品存放温度控制，负责组织人员供餐分餐；负责加工区的设施

5、设备维护及工作区域内的环境卫生。10、食品留样负责人职责：负责组织食品留样，管理食品留样样品，负责留样设施设备的维护清洁工作。11、餐具清洗消毒负责人职责：———负责组织人员对餐饮具进行清洗消毒，负责消毒温度、时间、消毒剂浓度的控制，负责清洗消毒设施、保洁设施的清洁维护，负责清洗工作区域的环境卫生。12、学校食堂膳食委员会职责：（义务教育营养餐学校）定期召开学生生活委员会、教代表会和家代表会，评议伙食；核查物品定点供应单位的情况；核查饭菜质量和数量；核查食品卫生安全落实情况；核查食堂管理制度落实情况。13、食堂经营企业职责：（承包经营形式）———××学校食堂餐饮

6、加工制作工艺流程食品采购原辅料验收粗加工切配烹调备餐食品留样供餐退回供货商原辅料贮存餐具清洗餐具消毒保洁面点制作面点蒸制用餐不合格（1）负责招聘厨师和从业人员；（2）负责组织人员体检，办理健康证；（3）负责食品原料定点采购；（4）负责落实人员对库房、加工间管理；（5）负责食堂所有设施的清洗维护；（6）负责食品加工；（7）负责库房、加工间、餐厅等食堂区域卫生清扫、消毒、保洁；   ———××学校食堂食品安全管理制度从业人员健康管理制度（一）、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作

7、。（二）、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。（三）、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（四）、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。（五）、从业人员实行每日健康检查制度，每日上岗前逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，不合格者不得上岗。（六）、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：⑴工作前、处理食品原料

8、后、便后用肥皂及流动清水