餐饮服务食品安全管理制度

《餐饮服务食品安全管理制度》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、食品采购查验及索证索票制度第一条索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。有效凭证包括：食品流通许可证、食品生产许可证、食品安全检验合格证明或化验单、检验检疫合格证或购物凭证(发票、收据、信誉卡)等。第二条学校食堂应建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品进货检查验收制度和索证索票制度。第三条学校食堂应配备专(兼)职人员负责管理进货检查验收和索证工作。按照食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。第四

2、条餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。第五条学校食堂应索证和进货验收的产品种类包括：(一)预包装和非预包装的粮油米面、副食品、调味品等；(二)新鲜肉类、蔬菜等食用农蓄产品；(三)食品添加剂。第六条学校食堂应向符合有关法律法规要求的生产经营单位采购预包装和非预包装的粮油米面副食品、调味品。学校食堂批量采购时，应向供货商按照食品生产批次索取符合法定条件的

3、检验机构出具的检验报告或者由供货商签字或者盖章的检验报告复印件。非批量采购时，应索取发票、购物小票、收据等购物凭证。采购的食品及原料在入库前，库房管理员应对其索证情况进行审核，并对其食品安全质量情况进行感官检查。第七条学校食堂采购畜禽肉应选取定点屠宰企业，并索取检疫检验合格证明。第八条学校食堂采购食品添加剂时，应查验供应商是否具有省级食品安全许可证复印件，并索取同批次的产品质量检验合格证明和发票等购物凭证。第九条对于统一采购、统一配送的连锁餐饮企业，可由连锁区域总部统一索取并保存各类相关证件及检验报告，在需要时及时向下属连锁店提供复印件或传真件。餐饮具清洗保洁制度第一条学校食堂应

4、配备专用洗刷、消毒、保洁设备。第二条严格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作，即：物理消毒：（一洗、二冲、三消）。化学消毒：（一洗、二消、三冲）第三条餐具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。第四条清洗消毒餐饮具用的洗洁净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。第五条餐饮具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。第六条消毒后的餐饮具及时放入保洁柜保存备用。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，并经常擦洗消毒。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。第七条洗刷餐饮具的水池专用，不得在清洗餐饮具的水池内清洗食品原料等，更不能洗衣、洗拖布。第八条

5、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。第九条消毒后的餐饮具自然滤干或烘干，不应使用毛巾擦干，以避免再次污染。第十条每次消毒后要认真做好消毒记录。凉菜加工食品安全管理制度第一条制作凉菜应设置带有预进间的专间，专间应设置可开闭的食品传送窗口，预进间应设更衣、流动水洗手和消毒设施。第二条凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩。第三条固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。第四条凉菜间应设置空气消毒设施（紫外线灯），安装独立的空调，操作前在无

6、人的情况下开紫外线灯30分钟进行空气消毒。开启空调，使室内温度不超过25℃。第五条凉菜间加工人员有腹痛腹泻、手外伤、皮肤感染等有碍食品安全的疾病时，及时调离凉菜加工岗位，待完全康复后回原岗位工作。第六条加工前应认真检查待加工食品及原料的质量，发现有腐烂变质或其它感官性状异常时，不得加工和使用。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净，未经洗净处理的不得带入凉菜间。库房食品安全管理制度第一条食品及其辅料贮存库房应符合食品安全要求，门窗、四壁完整,不漏雨，地面用不渗水的无毒材料铺砌。第二条库房内应安装机械通风设施，保持通风、干燥，避免阳光直射，安装防蝇、防尘、防鼠设施并保持正常运转；

7、需冷藏、冷冻的食品，及时冷藏、冷冻，而且冷藏设施应运转正常。第三条各类食品及原料要分类、分开存放，并有明显标识。食品贮存库房内不得存放农药等有毒有害物品，不得存放与食品无关的其它物品。第四条存放的食品及原料应隔墙离地。要求离地不低于30cm，与墙间隔不少于20cm。第五条库管人员要及时处理已霉变、腐败变质、过期等不能继续使用的食品及原料，并做好记录。第六条库管人员应建立食品入库、出库登记记录，建立库存食品定期查验制度，做好库房卫生的定期打扫清洁与消毒工作。第七条库管人员、采购人员