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1、利用松茸副产物加工香辣酱工艺配方研究罗晓莉张沙沙曹晶晶毛玲张微思云南省供销合作社科学研宄所云南省食用菌工程技术研究中心（云南云菌科技（集团）有限公司）摘要：为实现珍稀野生食用菌松茸资源的高效综合利用，以松茸加工过程中产生的残次菇和边角料为原料，研制松茸香辣酱。对影响香辣酱产品品量、风味的白砂糖、辣椒面、豆瓣酱、芝麻花生酱等主要因素进行了单因素试验、正交试验优化和验证试验，以感官评分为指标，确定丫松茸香辣酱的最佳配方为酱制后松茸100g,植物油50g,姜末3g，蒜末2g,白砂糖3g，辣椒而3g，豆瓣酱8g,芝麻花生酱3g,蚝油3g,五香粉0.3g。按此配方制
2、得的香辣酱产品菇香浓郁、鲜香微辣、品质最佳。关键词：松茸;副产物;香辣酱;工艺配方;作者简介：罗晓莉（1981—），女，硕士，副研允员，研允方向为食用菌贮藏与加工。作者简介：张微思（1982一），男，硕士，副研究员，研究方向为食用菌。收稿日期：2017-08-18基金：云南省科技创新平台建设计划科研院所技术开发项FI（2015DC005）ResearchTechnicalFormulaofHotandSpicySaucefromBy-productsofTricholomamatsutakeProcessingLUOXiaoliZHANGShashaCAO
3、JingjingMAOLingZHANGWeisiYunnanProvincialFederationofSupplyandMarketingCooperatives;EngineeringTechnologyResearchCenterofEdibleFungiinYunanProvince/YunanYunjunSci-TechgroupCo.，Ltd.;Abstract：TorealizethecomprehensiveutilizationofTricholomamatsutake,Defectivemushroomsandshortsinthep
4、rocessofTricholomamatsutakcwerestudied.Single-factor，orthogonalexperimentandconfirmatoryexperimentwereemployedtodeterminetherightconditionsofthesugar,pepper,soysauce,sesamepeanutbutter,etalandthebestformulawasTricholomamatsutake100g，oil50g，ginger3g,garlic2g,sugar3g，pepper3g,soysau
5、ce8g，sesamepeanutbutter3g,oyster3g,fivespicepowder0.3g.TheTricholomamatsutakehotandspicysaucewithuniqueflavorhadnicestructure,taste,scents.Keyword：Tricholomamatsutake;by-products;spicysauce;technicalformula;Received：2017—08-180引言松茸(Tricholomamatsutake(S.Ito&S.Imai)Singer),又名松口蘑、松蘑
6、、松蕈，属于扔子菌门(Basidiomycota)、伞菌亚门(Agaricomycotina)、伞菌纲(Agaricomycetes)、伞菌亚纲(Agaricornycetidae)>伞菌目(Agaricales)、白蘑科(Tricholomataceae)、口蘑属(Tricholoma),主要生长于黑龙江、吉林、辽宁、廿肃、安徽、贵州、四川、云南、西藏、台湾等地的松林或针阔混交林中地上m。松茸不仅营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、维生素、不饱和脂肪酸，以及糖类、膳食纤维等营养成分m，还具有很高的药用价值，具有增强机体免疫力、抗氧化、抗肿瘤、抗辐射、杀菌、镇咳
7、、袪痰、平喘等疗效，是一种珍稀、名贵的食药兼用野生食用菌。近年来，随着市场需求日益增加，松茸价格年年上涨，各种类型的松茸加工产品也应运而生，主要伍括松茸鲜品、速冻品、干品、盐渍品和罐头制品等，另外还有少量的松茸调味品（酱、菌油）、功能产品（保健酒、保健茶、功能饮料）、医药制剂（胶囊、门服液、冲剂）等新产品。松茸新产品的开发利用还远远不能满足人们日益增长的需求。同时，每年在松茸的采集、收购、运输和加工过程中,不可避免地会产生大量的松茸残次菇及加工边角料，其中均含有人体所需的氨基酸、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、总糖、钙、铁、镁、锌等营养成分，属于高蛋闩、低脂肪，鲜
8、嫩可口的健康食材m，目前绝大部分资源未得到重视和充分利用，造成巨大
