乳品添加剂论文

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1、word资料下载可编辑乳品添加剂课程论文香精香料在酸奶中的应用姓名：曹飞扬班级：乳品1001学号：A08100716指导老师：姜瞻梅专业技术资料word资料下载可编辑香精香料在酸奶中的应用摘要：香精香料对酸奶的香气风味起着决定性的作用。本文介绍了香精香料的概念、组成等，并重点讨论了香精香料在果味酸奶中的作用、加工工艺以及操作过程中的技术要点。关键词：香精香料酸奶加工工艺技术要点Abstract：Scentandperfumeplaysadecisiveroleonflavorsofyoghourt.Inthispaper,scentandpe

2、rfume’sconcept,compositionareintroduced,meanwhiletheroleofscentandperfume,theprocessingcraftoffruityoghourtandthemaintechnicalpointsintheprocessofoperationaregreatlydiscussed.Keywords:scentandperfumeyoghourtprocessingcraftmaintechnicalpoints专业技术资料word资料下载可编辑1概述香精香料在酸奶中的使用量虽

3、然很少，但对产品的香气风味起着决定性的作用。好的风味使酸奶产品更有吸引力，令人产生愉悦的感觉，从而促进食欲、辅助消化，这是香精最重要的生理功能。香精香料在酸奶中所起的作用是非常明显的。本文就香精香料的性质及酸奶工艺的发展现状，提出香精应用方面的一些经验，以供参考。2香精香料的定义及分类2.1香精香料的定义香料又称香原料，指在一定浓度下具有香气或香味、用于配制香精的物质。香料都是有机化合物，可以是混合物，如玫瑰油；也可以是单一化合物，如苯甲醛。香精又称调和香料，是由人工调配出来的多种香料的混合体。香精具有一定的香型，如玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香

4、精、菠萝香精、柠檬香精等。食用香精是由几种甚至数十、百种食用香料调配制成。香精基础由四个部分组成：即①香基；②合香剂；③修饰剂；④定香剂。2.2香精的分类食用香精的种类繁多，并且在不断发展变化，使用香精的分类主要有以下几种。2.2.1按用途分类每一种加工食品都有与之相配套的使用香精。食用香精按用途可分为很多种，概括起来主要有食品用香精、就用香精、烟用香精、药用香精、牙膏用香精和饲料用香精。其中食用香精是最主要的品种，可以具体分为：焙烤食品香精、软饮料香精、糖果香精、肉制品香精、乳制品香精、调味品香精、快餐食品香精和微波食品香精等。2.2.2按

5、香型分类食用香精的香型丰富多样，每一种食品都有自己独特的香型。因此，使用香精可以分为很多类型，概括起来主要有水果香型香精、花香型香精、坚果香精、乳香型香精、肉香型香精、辛香型香精、蔬菜香型香精、酒香型香精、烟草香型香精等22类。2.2.3按来源分类食用香精按香味物质来源分为调和型食用香精、反应香精、发酵型使用香精、酶解型食用香精和脂肪氧化型食用香精。2.2.4按剂型分类食用香精按剂型可分为：水溶性香精、油溶性香精、水油溶性香精、膏状香精、乳化香精和粉末香精。专业技术资料word资料下载可编辑3香精香料在酸奶中的作用香精在食品中的作用至为重要，

6、它是产品是否畅销的一个关键因素之一。随着国际乳品市场化的不断加剧，很多乳品企业充分与各香精企业的研发机构共同开发新产品。香精香料在酸奶中有以下作用：3.1给予产品独特的风味香精能给予酸奶所需的独特风味，使酸奶变得多姿多彩，如市场上相继出现猕猴桃、芦荟、黄桃、红枣及复合果味酸奶。3.2替代作用由于货源不足或者价格方面的原因，在酸奶中加入天然物品不能直接使用，则可用香精，香料代替部分或全部天然物品。3.3芳香作用许多精油如柑橘油能发出一种愉快、清新的香气，既能解除疲劳又能减轻烦恼，因此这种物质可以增加赋予酸奶香味，提高酸奶的市场竞争力。3.4协助

7、开发新产品在酸奶中加入不同风味的香精，如菠萝、水蜜桃、椰子等，就可以制成一系列产品，供消费者选择，增加厂家的效益。4果味酸奶加工工艺及技术要点4.1工艺流程原料奶验收→预处理→预热→均质→杀菌→冷却（45℃）→添加发酵剂→添加香精香料→分装→封口→低温发酵（40-45℃）→冷藏（0-5℃）→成品4.2技术要点①原料乳的验收和预处理：用于制作酸奶的牛乳采用健康奶牛群挤出的新鲜天然乳汁，牛乳比重大于1.028，脂肪含量大于3.4%，全脂固体大于11.5%。用240目过滤布或双联过滤器过滤于夹层锅内。②预热与均质：均质温度采用5060℃为宜。一般用

8、二段均质，均质压力第一段为180-200kg/cm，第二段为35-50kg/cm。③杀菌：杀菌条件为85℃，10min或95℃，5min。杀菌前加入7%的优级白砂糖