各种动物的初步加工

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1、各种动物的初步加工各种动物大致可分为家禽、家畜、飞禽、走兽、海鲜、河鲜、塘鱼等等。其初步加工包括宰杀、烫水、退毛、刮鳞、开肚和取内脏等几个环节。各种动物因其性能和生理结构不同，因此在宰杀处理上较为复杂，如处理不当，象鱼弄破胆，鸡放血不清，……这样，会使好料变成坏料，大料变成小料，造成物质的损失。所以，宰杀处理各种动物是原料初步加工的一个重要工序。下面列举数例：一、宰鸡1．宰杀，一般是右手拿刀，左手横执鸡翼，用小指钩着一只鸡脚，尾端向外，拇指和食指钳着鸡颈，鸡头向上，这时鸡便不能动了。用刀在鸡颈近头处割断喉管，然后右手执鸡嘴，将鸡颈拉长放血。2．烫水

2、，用沸水七成，冷水三成和匀，天气冷，沸水比例可大些，如是在镬浸烫，沸水可略减轻，用手拿着鸡的双脚，先把鸡头放入水中，再将鸡身放入，用棒徐徐翻动，浸烫约两分钟取起，随即用冷水冲洗（作用是使鸡不致受热过久）后退毛。3．退毛，先退胸毛，再从颈部向头部退去，然后退背毛、翼毛、尾毛，最后拣细毛，拔鸡嘴壳、去鸡耳毛、脚皮等。4．取脏，先在鸡颈右边靠近鸡翼处，用刀割开3厘米的孔，取出气管、食道和胃，并用刀在鸡膝下边斩去两脚，然后在鸡胸上近肛门处直割一刀（约5厘米），再把食指和中指伸入肚内，取出肾、肠、肝、心，最后挖清鸡肺，洗净鸡的全身。二、宰鹅（鸭）1．宰杀，先

3、用绳套紧鹅的一只脚吊起，绕至翼后，用拇指初食指钳着鹅颈，将其拉直，再在鹅颈近头部处割断喉管，并迅速将鹅头稍向上弯，使血流出。2．烫水、退毛大致与鸡相同。3．取脏（如是一般烧鹅，则在颈背部割一小孔吹气），斩去二道翼。脚后，在鹅胸近肛门处直切一刀（约七厘米），再把食指和中指伸入肚内，取出肾、肠、肝、心，洗净鹅身便成，如是明炉鹅（鸭），应从右翼底部捅一孔，并在翼夹部弄断三肢骨，先挖软、硬喉，后在肛门处勾断屎肠和肾的水膜，取出肠脏和肺，再将鹅身洗净，用一支小竹管在夹窝处顶撑内腔，使鹅身完整。继用沸水烫内腔和皮壳，并要迅速过冷水（即过“冷河”）后，再上糖皮。

4、上糖后，翼底要撑小竹枝，肛门要插两支大鹅毛或屈成三角形的小竹蔑，使其流出内腔水分及鹅身通风。以上便为明炉鹅（鸭）的第一道工序。三、宰猪（乳猪）1．宰杀，先将乳猪拉起，用脚踏着猪的两只后脚（要踏牢固），左手抓住猪头，把猪下颔稍拉高，右手将一尖刀从喉部直插进去，至心脏（约十厘米），放血。2．烫水（俗称烫镬），是用沸水六成，冷水四成和匀，将乳猪一只，从后腿先浸烫，最后浸烫全身。3．拔毛，用小刀按背、肚、脚、头等次序徐徐刮之，如遇有较硬的毛钉，应用鸭毛钳拔去。4．取脏，在猪的肚部从前夹起，至后腿前直切一刀，挖出猪肚杂，用清水洗净猪身便成。此外，羊、猫、狗、

5、兔的宰杀处理，大致与乳猪相同。但宰羊宜先用绳吊着羊头，后插刀放血，猫宜用冷水浸死后，烫水退毛；狗宜先在鼻梁处击晕，后插刀放血；兔宜先摔死后放血。猫、狗、兔退毛以后，要用火火罩（烧）去汗毛，刮洗干净。四、宰果子狸先将果子狸困在铁笼里，把火钳伸进笼内，撬开狸口，倒入50克至100克（一二两）烧酒，至狸口喷白泡，便为酒醉（如无白泡沫喷出，即未醉），此时可用刀把它的喉管割断放血。也可以把果子狸连笼浸入水中，使其窒息而死，此法更为便利，但不及灌酒法色鲜。宰好后，用沸水七成、冷水三成（如用水浸法宰杀，沸水应多一些）和匀盆中，然后将狸放入烫水退毛。退毛后，用火火

6、覃去汗毛，刮洗干净，开肚取脏，以清水洗净便可。豹狸、七间狸的宰杀处理与果子狸相同。五、宰穿山甲穿山甲是软骨硬甲壳的爬行动物，不咬人及害怕见人。其身体伸缩能度很大，直接宰杀较难，宜抓着尾部，用力把它摔在地上，然后在喉部下刀放血，用开水七成，冷水三成，和匀，烫水退掉硬甲，并以火火覃去汗毛，刮洗干净，开肚取脏便成。黄掠、猴子的宰杀法大致相同，但猴于是先绑其手足，在头部击晕后，落刀放血。黄掠的气力较大，要先把后脚绑牢吊高，再从喉管处插刀放血。六、宰鹧鸪鹧鸪是飞禽雀鸟，宰杀处理与鸡基本相同，但雀鸟类一般体积小，肉质嫩，羽毛稀薄，因此烫水的温度不宜太高，比较适

7、合的是60%-65%沸水与40%-35%冷水和匀。凡宰鹧鸽、白鸽、白鹤、水鸭、斑雀、猫头鹰等，一律应先放血，后烫水，再退毛，最后开肚（如炖的，则开背部）取内脏，洗净便成（猫头鹰、水鸭的烫水温度宜高些）。七、宰海狗鱼海狗鱼是有手脚和有锐利板牙的野生动物。宰杀时，动作要快，拿到砧板上要迅速在头部横斩一刀（不要断）放血，用90℃热水浸烫后，刮洗粘液。如宰5公斤（10市斤）以上的大海狗鱼，烫水要加盖压牢，防止海狗鱼挣扎伤人。钳鱼的宰杀处理与海狗鱼大致相同，但钳鱼不需热水浸烫。八、宰蟹将捆着的活蟹放在砧板上，背部朝下，在肚（蟹掩）的中线落刀，但不切断，撬出蟹

8、盖，用斜刀削去盖旁的硬壳边，去掉污物。如是母蟹，要轻轻取出蟹黄，最后用刷洗净外壳。九、宰水鱼宰杀时要防止水鱼咬手。捉时，将