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1、毕业论文论文题目：蓝莓酿造红酒的工艺研究系别：生物化学工程系小组成员：罗海燕谭小琴李庆黄智曹燚周俊豪宋艺王鹏夏合林专业：生物制药技术指导老师：罗合春二0一五年十月目录1一:前言…………………………………………………………………2二：材料与方法……………………………………………………………………………3三：结果与讨论…………………………………………………………………………3五：结语…………………………………………………………………………6六：参考文献…………………………………………………………………………6七：致
2、谢…………………………………………………………………………71题目：蓝莓干红酒的酿造工艺研究摘要：根据蓝莓汁初始糖度,酿制12°干红蓝莓酒时将补糖量调整至21%,SO2添加量调整为40mg/L。同时,添加活性干酵母粉,其接种量为0.20%,在25℃条件下控温发酵6d,主发酵结束转入低温陈酿,能够酿制残糖较低、酸度适中、酒体协调、口感醇厚、果香适宜,色泽为深宝石红,具有蓝莓特有典型风格的蓝莓干红酒。关键词：蓝莓、发酵、酒体StudyontheBrewingProcessofblueberryDryRedWineQ
3、LUPing,j1Ping2,ZHANGWen-yaKEChang-yi-,LITAO,TANXiang（1.sichuangHengiTechnoiogyco,LtdJianyogu621700,China;2.beerBoojicoLtd,8aoji721300,china）Abstract:Accordingtotheblueberryjuiceinitialsugarcontent,from12.redblueberrywinewillfillsugarisadjustedto21%,theamount
4、ofSO2wasadjustedto40mg/Lmeanwhile,addingactivedrye.前言：蓝莓(Blueberry),学名越橘,属于杜鹃花科(Ericaceae)越橘属(Vaccinium)植物。蓝莓果为小浆果,果实呈蓝色,圆形,果肉细腻,甜酸适度,具有香爽宜人的香气,既可鲜食,亦可作为食品、酿酒、饮料、医药等原料,加工成果汁、果脯、果酒等,是近年来世界上发展最为迅速的第三代浆果,风靡欧美日等国家和地区[1-2]。蓝莓在我国东北、西南及山东半岛均有种植,蓝莓果实不仅口感好,而且含有丰富的营养成
5、分,属高氨基酸、高锌、高钙、高铁、高维生素的营养保健果品。据分析测定,每100g蓝莓鲜果中碳水化合物12.3-15.3g、蛋白质0.4-0.7mg、脂肪0.5-0.6mg、维生素A81-100国际单位、维生素C9mg、维生素E7-9.5mg、SOD5.39国际单位、钙8mg、铁0.2mg、锌0.26mg、磷8mg、硒0.1mg、锗0.01mg等[1],蓝莓果除含有这些丰富的维生素外,还含有花青素、尼克酸等物质,被誉为“浆果之王”。联合国粮农组织将蓝莓列为“人类五大健康食品之一”,世界卫生组织公布的十大健康食品之
6、一，。但目前国内对于蓝莓加工产品的研究较少，本文以东北小兴安岭伊春的野生蓝莓鲜（冻）果为试材，通过单因素及正交试验研究比较不同糖分添加量的不同对蓝莓酒品质的影响，确定蓝莓干红酒酿制的最佳工艺条件，为蓝莓果实工业加工水平的进一步提高提供理论依据。地球上越桔属植物有四百多种，蓝莓的人工驯化栽培早于1900年左右。目前，主要生产栽培的品种有高灌蓝莓，又名伞房花越橘，适合温带栽培，又称北高灌蓝莓；矮8灌蓝莓，又称狭叶乌饭树，适于高寒地带栽培；兔眼蓝莓，适宜在亚热带或热带栽培；以及其不同品种间杂交而成的半高灌蓝莓和高蓝莓
7、等。蓝莓深加工及现状目前相对于葡萄糖浆果，对蓝莓深加工的研究，起步要较晚。北美、欧洲及日本，已将蓝莓原料加工制成果汁、果酱、果冻、糖果、馅饼、冰淇淋、酸奶、果酒等基本产品，以蓝莓风味为特色加工而成的食品，不但口感新颖愉悦，而且营养价值也较高，所以也备受市场青睐。同时，蓝莓功能性深加工也相继在市场出现，且产品种类也越来越丰富，如保留大量活性成分的蓝莓冻果、蓝莓果酒、蓝莓浓缩果汁、速溶蓝莓粉、蓝莓活性物质提取物等药品或保健品，在欧美日本市场均受推崇。我国国内市场上的蓝莓加工产品。除鲜果和速冻果以外，主要有果汁、冰淇
8、淋、保健食品等、目前，种植蓝莓成本较高，这也直接左右了蓝莓的价格及深加工成本，且作为新型水果的蓝莓在国内市场认知度并没有实质性的提升，以至于蓝莓产品的销售渠道中，外校的比例超过百分之八十，国内市场的蓝莓产品开发及具潜力。蓝莓因其丰富营养价值、经济效益良好、深入研究起步较晚，使其目前以成为国内外的研究热点，近30年来，蓝莓的研究热点在于种植技术、组织培养育苗、蓝莓抗氧化作用、深加工工艺、
